Vamos a comenzar por lo básico justamente, conocer cada elemento/ingrediente.
Tomaré lo que escribieron maestros reconocidos en la materia, comienzo con Osvaldo Gross, libro Pastelería Sin Secretos.
A Osvaldo Gross tuve el enorme placer de conocerlo en el año 1995, cuando yo estudiaba en la Escuela de Cocina de Alicia Berger, a partir de ahí, tomé varias clases/seminarios con él en distintos lugares, durante varios años, un lujo de maestro, aunque debo reconocer que la mayoría de los maestros que "elegí", fueron, y son, un lujo por su gran capacidad profesional/educativa :-)
Harina de trigo: En las recetas figura simplemente como harina.
Se clasifica según la molienda: la más utilizada en pastelería es la 0000 (cuatro ceros) más blanca y mas fina. indicada para tortas batidas, budines y masitas; la 000 (tres ceros) , más oscura, se utiliza en panificación.
Harina Leudante: Es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal (levadura química). Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina y el agente leudante por separado, pues cada receta exige una proporción diferente de ambos. El agregado de sal realza los aromas y da color a las cortezas.
Otras harinas: Se identifican por el cereal del que provienen: cebada, centeno, avena.
Almidones y féculas: Ambos nombres corresponden a una misma sustancia, según su origen se aplica uno u otro.. Si es de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) se denomina almidón. Si se extrae de tubérculos, raíces o tallos de diversas plantas (papa, mandioca) se llama fécula. Para lograr bizcochuelos o budines más livianos se puede reemplazar un 30% del peso de harina por igual cantidad de almidón de maíz.
Las féculas y almidones también se emplean como espesantes de salsas en caliente.
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