jueves, 8 de mayo de 2008

Básicos: Agentes Leudantes

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos:

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear:

También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Su composición química es variable.
Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio:

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

Bicarbonato de amonio:

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.


Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes fisicos

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

Leudantes biológicos:

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constotuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar -que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios.
Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones

Levadura de cerveza:

Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades.
Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío.
Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.
Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.
En las recetas figura simplemente como levadura.

Levadura seca:

Es levadura de cerveza deshidratada.
Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 g por kilo de harina.

Consejos para trabajar con levadura:

La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en gas carbónico, producen la aireación de la masa.
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60°C, por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.
El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado.