jueves, 6 de diciembre de 2012

"La sorprendente Torta del Casar"

Antes que nada, agradecer a Rafael Rincon por permitirme compartir esta informacion con mis amigos blogueros

El Trotamanteles

¿CÓMO ERAMOS?
EL EXPERTO Y ENTENDIDO
ISMAEL DÍAZ YUBERO
NOS CUENTA UN AMENA HISTORIA
SOBRE LOS ORÍGENES DE LA FAMOSA
"TORTA DEL CASAR"

"La sorprendente Torta del Casar"

Hoy ya solo sorprende a veces, cuando su calidad es excepcional, pero no hace muchos años, en 1969 que es cuando se describió por primera vez en el “CATÁLOGO DE QUESOS ”, fue objeto de muchísimos comentarios y todos muy elogiosos, para un queso que era totalmente desconocido.

Quizás he exagerado porque había algunas personas, muy pocas, que si lo conocían. Eran los pastores de ovejas merinas de las proximidades de la ciudad de Cáceres, que a veces tenían que comerse los quesos “averiados”, porque por su textura no se podían comercializar. Más tarde algunos ganaderos, que en alguna ocasión probaron las “tortas” que merendaban los pastores, y que como es lógico les encantaron y pidieron, que en el futuro, siempre que “saliese” alguna se la reservasen. Incluso llegó a algún restaurante, pero no figuraba en la carta, tan solo se ofrecía, en las pocas ocasiones que se disponía de alguna, a los clientes de confianza.

Tuve la suerte de que mi primer trabajo en el Ministerio de Agricultura, en el que acaba de ingresar, fuese la realización de un Catálogo de los quesos españoles, para lo que escribimos a todas las Jefaturas Provinciales de Ganadería, con objeto de que nos enviasen información, sobre los quesos que se hacían en su demarcación. Las respuestas fueron irregulares y concretamente la provincia de Cáceres no contestó, por lo que tras insistir por escrito un par de veces, decidí visitar al jefe provincial, que era Pablo Castillo. Nada más llegar y teniendo en cuenta la hora, antes de empezar a trabajar me invitó a comer en “El figón de Eustaquio”, restaurante que continúa abierto, en el que siempre tienen tortas del Casar maravillosas.

Por entonces no las conocía. Por eso, cuando al terminar de comer, el camarero nos ofreció una torta pensé que era un dulce, e incluso creo que lo que entendí era tarta. Cuando llegó y tras observar su cremosidad me la llevé a la boca, descubrí una maravilla, que aunque tenía características sápidas similares a las del queso manchego y de otros quesos de oveja, una textura que me recordaba al camembert o a algún queso de Ulloa gallego y un aroma incomparable, no lo podía clasificar en ningún grupo, de los tradicionales que se hacían para catalogar los quesos españoles.

Indague sobre las características de producción y las versiones fueron variadas, pero lo único cierto es que solo se aparecía ocasionalmente en primavera. Algunos lo achacaban a ciertos pastos y en concreto a algunas hierbas, otros a alguna estirpe de ovejas, incluso a la influencia de la luna llena. Continúe investigando y entonces supe que abundaban más en las primaveras lluviosas, y que solo salía si se coagulaba la leche con flor de “yerbacuajo”, que es el llamado cardo borriquero.

Publicamos la descripción de este queso, por primera vez en el Catálogo de Quesos Españoles, de la Dirección General de Ganadería y además, la dimos a conocer en diversas degustaciones, sobre todo en las que el Ministerio de Agricultura hacía en la añorada Feria del Campo, que entre otras virtudes tenía la de acercar los urbanitas al agro, evitando que los niños crean, como sucede hoy que la leche sale del brik o que los huevos se fabrican, como los bolígrafos.

Recurrí a los conocimiento del director de la Escuela de Industrias Lácteas De Madrid, que era mi tío Ángel Yubero y, tras analizar el tema en profundidad, llegamos a la conclusión de que todas la versiones tenían algo de cierto, excepto la de la influencia de la luna.

Influyen los pastos que han de ser especiales, los propios de la dehesa; la raza de ovejas, porque han de producir una leche muy concentrada, con mucho extracto seco y rica en grasa, para lo que es especialmente apta la oveja merina; las primaveras lluviosas, porque los pastos abundantes hacen que la contaminación de la leche, con gérmenes típicamente autoctonos y medioambientales de la región, sea mucho mayor y por supuesto el coagulado de la cuajada con flor de cardo, que hace que la acidez sea suficientemente baja, para que los microorganismos proteolíticos puedan desarrollarse, romper las cadenas de caseína y hacer que el queso, que se empezaba a endurecer, se vuelva cremoso y se desarrollen los aromas y los sabores que caracterizan a este excepcional producto.

El queso se hizo famoso y dejó de ser un accidente, que ocurría de cuando en cuando, en las majadas en las que los pastores aprovechaban la leche. Empezó a hacerse en queserías, dotadas de lo medios apropiados y ya no “salía”, porque se tenía la seguridad de que empleando las técnicas oportunas se conseguía siempre. En otras regiones se empezaron a elaborar tortas de forma regular, como en La Serena en donde hasta entonces la frecuencia de su aparición era escasísima, después se hicieron tortas con leche de cabra y de mezcla y se pensó, erróneamente, que solo con que el queso estuviese “cremoso” se había conseguido el fin propuesto. No es cierto, porque la diferencia de calidad, en los productos “atortados” que pueden encontrarse en el mercado, es muy grande y da la “casualidad” de que cuando se hace con leche de oveja merina, con flor de cardo y en proceso no acelerado es mucho mejor.

Es fundamental que la torta del Casar siga teniendo prestigio y por eso no estaría mal que los queseros, que quieran hacer las cosas bien, se busquen un sistema de diferenciación de los quesos auténticos, que son excepcionales, para que no se confundan con aquellos otros fabricados por los que intentan abaratar los costos, mezclar leches de diferentes razas de ovejas y acelerar el proceso de producción."

Por Ismael Díaz Yubero

OS INDICAMOS LOS LIBROS DE ISMAEL DÍAZ YUBERO, donde podéis leerle

-"SABORES DE ESPAÑA ". Ediciones Pirámide; Madrid 1998

-"LAS ESTRELLAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA". Alianza Editorial ; Madrid 2008
RECOMIENDO MUY NTERESANTE

- "LAS EXCELENCIAS DEL CERDO". Tradigan; Madrid 2010

- "¿VERDAD O MENTIRA ". La respuesta a los mitos más frecuentes de la alimentación. Everest; León 2011.

Además colabora con temas de gastronomía, habitualmente en todos los números de las revistas "DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO"
"LA BUENA VIDA"

Y ahora y esperamos por mucho tiempo en
"EL TROTAMANTELES"

Fuente texto e imagen: El Trotamantel.es