martes, 16 de febrero de 2010

Opciones con tomates

Pasta de Tomates

Aceite de oliva 100 cc
Ajo 1 diente
Anchoa en aceite 1 filete
Sal y pimienta gusto
Tomates 2 unidades



Gazpacho

Aceite de oliva 100 cc
Agua de tomates reservada
Ajo 1 diente
Apio 1 rama
Cebolla 1 unidad
Pan blanco 100 g
Pepino 1 Unidad
Sal a gusto
Tomates maduros 4 unidades
Vinagre 50 cc



Helado de Mostaza

Crema de leche 200 cc -nata-
Krein o wasabi 1 cucharada.
Leche 200 cc
Mostaza de Dijon 1 cucharada
Sal y Pimienta a gusto
Yemas 4 unidades


Ensalada

Aceite 3 cucharadas.
Mache 150 g
Sal y pimienta a gusto
Vinagre 1 cucharada.



Tartar de Tomates

Aceite de oliva 50 cc
Aceite para freir cantidad necesaria
Ajo 1 diente
Arroz salvaje 50 g
Langostinos grandes 5 unidades
Sal y pimienta gusto
Tomates pelados 5 unidades
Vinagre de frambuesas 1 cucharada.



Pasta de tomates

- Corte los tomates en cubos y procese con sal y pimienta hasta obtener una pasta.
- Escurra a través de un colador con un lienzo y reserve el líquido liberado para la elaboración del gazpacho.
- Procese la pulpa de tomates obtenida con el ajo, la anchoa, el aceite de oliva y pimienta hasta homogeneizar.



Gazpacho

- Recorte la corteza del pan y corte la miga en cubos.
- En una sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva dore el ajo con los cubos de pan y reserve.
- Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finamente corte en cubos.
- Pique la cebolla, el apio, y el pepino.
- En el vaso de la licuadora procese las verduras agregando aceite poco a poco.
- Incorpore el agua de los tomates reservados, el pan tostado, el vinagre, sal y termine de procesar.
- Sirva en copas y corone con el helado de mostaza.



Helado de mostaza

- En una cacerola disponga la leche, la crema de leche y lleve a hervor.
- Bata las yemas y bañe con la crema y leche caliente batiendo enérgicamente.
- Lleve sobre fuego bajo y revuelva hasta que nape el revés de una cuchara de madera.
- Fuera del fuego integre la mostaza y el krein y deje enfriar.
- Trabaje en la máquina heladora hasta que tome consistencia o bien lleve al freezer y bata cada 20 minutos para romper los cristales de hielo.



Tartar de tomates

- Lave el arroz, luego escurra bien, fría el arroz en abundante aceite caliente, escurra sobre papel absorbente y espolvoree con sal.
- Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas, la cola y la vena del lomo.
- En una cacerola con caldo en ebullición suave blanquee los langostinos durante 5 minutos, escurra y corte en trozos regulares.
- Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finamente corte en cubos.
- Frote las paredes de un bowl con el ajo.
- Dentro disponga los langostinos, los tomates, aceite de oliva, sal, pimienta, la mitad del arroz y el vinagre.



Ensalada

- En un bowl combine sal, pimienta, vinagre y aceite hasta emulsionar.
- Aderece las hojas de mâche.


Presentación

- En el centro de un plato sirva el tartar con la ayuda de un aro y termine con arroz frito.
- Desmolde y de lado sirva la ensalada, una quenelle de pasta de tomates y rocíe con reducción de aceto balsámico.
- Acompañe con el gazpacho.

Fuente : El Gourmet