Renovación a los postres

Articulo publicado en La Nacion en el año 2003


El dulce pierde exclusividad: llegan verduras, flores y especias

¿Crême brulée de palta con tomates confitados? ¿Sopa de lichis (fruta exótica de Asia) con apio, manzana y eucalipto? Suena exótico, pero la verdad es que las verduras, las flores y los frutos de nombre poco familiar forman parte de la repostería del siglo XXI.

Hace más de quinientos años, los españoles se animaron a explorar el Nuevo Mundo. Hoy, se han convertido en los nuevos exploradores del sabor, especialmente gracias a (algunos opinarán, por culpa de) chefs como Adrián Ferrá, de El Bulli, y Jordi Butrón, de Espai Sucre, ambos restaurantes catalanes.

Este último tiene la particularidad de ser uno de los pocos restaurantes de postres en el mundo. Su carta incluye un menú pequeño de tres platos de postre y otro más grande de cinco, donde se puede degustar un variado número de especialidades dulces, como la crema de vainilla, tejas y granizado de café con plátano acaramelado.

Si bien algunos pasteleros nacionales consideran esta nueva tendencia como “un delirio” de los españoles, otros tantos avanzan por una senda similar.

Adiós a las convenciones

Por ejemplo, en cuanto al uso de especias. Aparte de la canela y la vainilla, tradicionales en la repostería, muchos ya se animan con otras no tan convencionales, como la pimienta (especialmente la de Sechuán) o el curry, que “queda bárbaro con el chocolate”, según Georgina Manghi, joven repostera formada en Europa.

“Me gusta trabajar con especias como el cardamomo y el anís. Sin embargo, hay que manejarlas con cuidado porque el público argentino prefiere los sabores suaves”, aclara Nicolás Mercante, chef repostero y profesor del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Según los cocineros consultados, también para aromatizar postres se aprovechan hierbas y flores. El tomillo se usa para condimentar duraznos o manzanas asadas; el hinojo, para las compotas con chocolate; y la albahaca es el ingrediente principal en muchos sorbetes. Eso sí, las hierbas siempre deben ser frescas ya que secas cambian el sabor.
Las flores, en cambio, cumplen una doble función. Aparte de adornar el plato, las comestibles, como las rosas, las violetas, el jazmín de leche, las begonias y las caléndulas, impregnan los dulces con un sabor muy particular.

“La rosa es muy dulce y sirve para perfumar los postres. En algunos casos, puede ser uno de los ingredientes principales –se entusiasma Manghi–. El sirope o el agua de rosas, que se consigue en algunos locales de productos árabes, es bárbaro para acompañar postres de frutos rojos, característicos por su acidez.”

El alto contenido de azúcar de algunos vegetales, como la zanahoria o la batata, los convierte en una alternativa igualmente dulce.

Osvaldo Gross, director de la Escuela de Repostería del IAG y presentador del programa de televisión El panadero y el pastelero, del canal Utilísima, así lo confirma: “El zucchini y la remolacha siempre han estado presentes en la pastelería italiana. Lo que pasa es que sólo ahora se empiezan a utilizar; nunca habíamos salido del lemon pie o la selva negra”.

Manghi está de acuerdo: “Hay verduras que tienen una acidez y una textura que ayudan a ampliar la paleta de sabores de la pastelería tradicional. Es más, la palta de por sí es muy dulce, pero cuando está madura tiene un gusto a nuez inconfundible”.

La palta no es la única opción en el espectro de los alimentos autóctonos. Chefs especializados en cocina fusión han empezado a incorporar ingredientes ancestrales como la quinoa, un cereal de altísimo valor nutricional. “Algunos chefs los utilizan, pero la verdad es que mucha gente no los conoce. Igual, me gusta mencionarlos en mis clases como una alternativa disponible”, comentó Gross.

La convertibilidad trajo consigo la posibilidad de viajar, de conocer el mundo y sus sabores. Fue así como se abrió la puerta a frutos exóticos como el mango, el maracuyá (fruto de la pasión) o el carambolo (en forma de estrella). Sus sabores “ayudan a imaginar o recrear los lugares y los momentos que viviste”, define Manghi.

“El postre te tiene que seducir, debe ser atractivo, porque se come específicamente por placer”, agrega.

Y aunque los argentinos tienen especial inclinación por lo tradicional, “hoy se animan a probar cosas nuevas”, recalca Gross.

Marta M. Ochoa

¿El Dalí de la cocina?

Así ha rebautizado parte de la prensa española al catalán Ferrán Adrià, responsable de El Bulli, restaurante de tres estrellas Michelin en Gerona. Otros sencillamente lo consideran el mejor cocinero del mundo. Aunque tampoco faltan los que cuestionan su estilo posmoderno.

La clave de Adrià es la deconstrucción, proceso por el cual aparentemente se ha lanzado a replantear todo. Por ejemplo, la españolísima tortilla de papas, que el chef sirve en copa, con capas separadas (sí) de papas, cebolla confitada y huevo. Otra de sus innovaciones, una de las más recientes, es el café sólido. Y en cuanto a postres, se caracteriza por el uso de lo salado y por rarezas como el mousse de humo.

Probar el posible futuro de la cocina no es para cualquiera. El Bulli sólo trabaja de noche, seis meses al año. Es necesario reservar lugar con meses de anticipación y, una vez allí, la cuenta puede rondar, sin mucho esfuerzo, los 150 euros por persona.

La Nacion