sábado, 19 de diciembre de 2009

Bomboni fritti con l `albicocche alla birra -bombones fritos de damascos y cerveza-


Esta es una riquisima receta de mi querida y admirada Petty Bianchi


8 damascos turcos
8 datiles descarozados
8 ciruelas pasa sin carozo
16 aros de cebolla mediana
2 zucchini medianos


Relleno:


2 higaditos de pollo
50 g de salchicha de cerdo
1 cucharada sopera de puerros picados
1 medida de grappa
aceite de oliva
sal
pimienta de cayena


Para la pasta de cerveza


150 g de harina 0000-la que usamos para pasteleria-
150 cc de cerveza rubia
huevos
1 cucharada de te de coriandro molido
1 cucharada de te de pimienta negra machacada
1 cucharada de postre de semillas de sesamo
sal


Para freir


aceite mezcla girasol y oliva
1 manzana Gramy Smith
1 tronquito de jengibre fresco


Para los zucchini

8 palitos de brochette
1 clara
pan rallado
pavita -una rodaja por lamina de zucchini


Aclara en la receta que la eleccion de frutas para este antipasto depende del cocinero
Ella eligio estos
Los rehidratamos durante 1 hora en agua templada (40ºC), luego escurrimos, secamos y reservamos cubiertos hasta el momento de freir. Al igual que las cebollas cortadas en aros de 1 cm de ancho

Las pasta la preparamos combinando todos los ingredientes-harina, huevos, cerveza y especias- en un bol

Estos deben estar a temperatura ambiente-entre 20 y 30ºC-

Obtenemos una pasta semiliquida que debemos dejar como minimo una hora (fuera de la heladera)
La pasta de cerveza es ideal porque deja los alimentos bien crocantes


Relleno:

Rehogamos los puerros picados.
En otra sarten con una cucharada de aceite de oliva, se cocinan las salchichas a fuego suave, (sin piel y desmenuzadas), deben quedar doradas
Retiramos el exceso de grasa, y agregamos los higaditos, el fuego debe estar mas fuerte
Una vez cocidos, flambeamos con la grappa (siempre moviendo la sarten)
Cuando retiramos del fuego, agregamos los puerros, rectificamos la sal, agregamos la pimienta de cayena y dejamos enfriar
Cuando esta frio, lo procesamos y lo tamizamos, debe quedar como un patè

Lo colocamos en una manga con boquilla pequeña y rellenamos las frutas, que una vez fritas deben quedar bien crocantes.

Para lograr esto debemos pasarlas primero por harina y luego por la pasta de cerveza
Lo mismo hacemos con los aros de cebolla.
Una vez retirados de la sarten, escurrimos sobre papel absorbente


Para freir Petty Biachi, aromatiza el aceite -mezcla de girasol y oliva - con casquitos de manzanas sin pelar y laminas de jengibre fresco, cuando estos se oscurecen mientras freimos la fruta, los retiramos y ponemos nuevos

Lo ultimo que freimos, siempre en la misma sarten, son los zucchini.
Pero estos se preparan de un manera diferente
Petty les quita los extremos, obtiene de cada uno cuatro lonchas de 2 a 3 mm de espesor y descarte la parte interior
Despues los sala como si los fuera a comer y asi los deshidrata, los ablanda y logra que larguen su agua
Esto nos permite hacer rollitos con los zucchini sin que se rompan. Entonces los enrrollamos junto a una rodaja de pavita, los pinchamos en la punta de los palillos, y pasamos por pan rallado antes de freir.

Por ultimo, los bombones de fruta rellenos y fritos se sirven con las brochettes de zzucchini, acompañados con hojas de estacion y aromatizado con hebras de limon

Receta de Petty Bianchi
Imagen tomada de Revista Cuisine&Vines No 175