Investigador profundo de todo lo nuestro, Martín Molteni (Pura Tierra) le rinde homenaje a toda América con sus recetas a base de maíz. Hoy, pescado, pollo, carne y postre toman el color de estos granos dorados.
Martín Molteni-Chef.Todo rincón del planeta tiene un cereal como base de su dieta.
El de América es el maíz. Siempre se dijo que proviene de México, pero a partir del hallazgo de granos 3.000 años más antiguos que los mexicanos, en Huachichocana (Purmamarca, Quebrada de Humahuaca), comenzó la controversia por el origen.
Más allá de la disputa, el choclo ya es propiedad del mundo entero. Con el deseo de recuperar los cultivos ancestrales, en el norte argentino hay cooperativas que vuelven a producir variedades en riesgo de extinción: harinosas, duras, dentadas, morochas, pisingallo y chulpi, entre otras.
Todas de diferentes texturas, colores y tamaños. Martín Molteni recomienda elegir los choclos que tengan la chala verde y fresca, con la barba brillante.
Los granos tienen que mostrar brillo y deben verse jugosos y pulposos (ni aplastados ni arrugados). En caso de urgencia, se puede recurrir a las góndolas de los congelados, que aseguran mejor calidad que la conserva en lata.
Ojo de bife con costra de maiz y quesillo
Pamplona con humita y papas andinas
Creme brulee de maiz morado
Pisingallo inflado con miel y helado
IMAGEN tomada del Suplemento Ollas&Sartenes del Diario Clarin
No hay comentarios:
Publicar un comentario