jueves, 1 de octubre de 2009

Cremas basicas y coberturas - Hermana Bernarda -


Crema de vainilla sin manteca


500 cm3 de leche
2 huevos
100 g de azucar
2 cucharadas colmadas de fecula de maiz
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de crema chantilly


Poner a hervir la leche en una cacerola
En un bol batir los huevos , el azucar, la fecula de maiz y las 2 cucharadas de leche.
Perfumar con esencia de vainilla
Anadir la leche bien caliente batiendo continuamente.
Llevar al fuego y seguir batiendo hasta que espese.
Retirar del fuego , dejar enfriar revolviendo de vez en cuando.
Cuando este bien fria agregar la crema chantilly. Mezclar con sumo cuidado.
Se puede reemplazar la esencia de vainilla por otro gusto.
Se utiliza para rellenos.


Crema con manteca


¾ taza de leche
25 g de fecula de maiz
80 g de azucar
3 cucharadas de leche
150 g de manteca


Poner a hervir la leche en una cacerola
En un bol mezclar muy bien la fecula de maiz, el azucar y las 3 cucharadas de leche
Retirar la leche del fuego y anadir a la preparacion anterior revolviendo continuamente
Poner sobre el fuego y segguir revolviendo para evitar la formacion de grumos hasta que espese.
Retirar del fuego y dejar enfriar revolviendo de vez en cuando..
Batir la manteca y anadir de a poco a la mezcla anterior batiendo rapidamente. Se utiliza para rellenos.


Crema de cafe: agregar 2 cucharaditas de cafe instantaneo disueltas en un poco de agua caliente.


Crema de licor: agregar 2 a 3 cucharadas de buen licor


Crema de chocolate: agregar 80 g de chocolate blando


Crema de praline: agregar praline




Crema Pastelera


3 yemas
2 cucharadas de azucar
1 cucharada de fecula de maiz
500 cm3 de leche


Poner en un tazon las yemas, la fecula de maiz, el azucar y 1 cucharada de leche.
Batir hasta que la mezcla este espumosa.
Agregar la leche caliente y batir rapidamente
Poner sobre el fuego y revolver hasta que espese.
Retirar, dejar enfriar revolviendo de vez en cuando.


Merengue cocido


3 claras
100 g de azucar (se calcula 50 g por cada clara)


Batir las claras a nieve bien consistentes, en un tazon con asa
Agregar el azucar y seguir batiendo sobre una cacerola con agua hirviendo, pero sin dejar que la fuete toque el agua.
Si el agua toca el tazon, se cortan las claras
Decorar la preparacion realizada y gratinar si se desea.
Este merengue se presta para realizar la decoracion de postres y tortas. Sirve tambien para hacer merenguitos.


Glace de limon


1 clara
125 a 150 g de azucar impalpable-glas-
gotas de jugo de limon


Poner en un tazon la clara, el jugo, y el azucar impalpable
Batir con cuchara de madera hasta que este bien espeso y blanco
Cubrir la preparacion realizada
Se utiliza en reposteria para la decoracion de tortas y masitas


Glace de naranja: reemplazar gotas de jugo de limon por jugo de naranja


Glace de licor: reemplazar gotas de jugo de limon por gotas de licor.


Glace de color: agregar unas gotas de colorante vegetal



Glace de vainilla


80 g de azucar impalpable
unas gotas de esencia de vainilla
agua hirviendo cantidad necesaria


Poner en un tazon el azucar, las gotas de esencia de vainilla y el agua caliente
Batir con cuchara de madera hasta formar una pasta untable


Glace de almendras: reemplazar gotas de esencia de vainilla por gotas de esencia de almendras



Glace de cafe:


100 g de azucar impalpable
1 cucharadita de cafe instantaneo
agua hirviendo cantidad necesaria


Poner en un tazon el azucar, el cafe instantaneo y el agua caliente.
Batir con cuchara de madera hasta formar una pasta untable.



Glace de Rhum


4 cucharadas de azucar impalpable
rhum cantidad necesaria


Poner en un bol el azucar impalpable y agregar tanto rhum como sea necesario para formar una pasta untable, espesa.



Bano o glace de chocolate


200 g de azucar impalpable
50 de cacao amargo o 3 barritas
de chocolate blando
30 g de manteca derretida
agua hirviendo, cantidad necesaria


Mezclar el azucar impalpable con el cacao amargo en un bol (o con el chocolate ya ablandado)
Agregar la manteca derretida y tanta agua hirviendo como sea necesaria para obtener una pasta espesa
Emplear el bano de inmediato.



Caramelo:


150 g de azucar
3 cucharadas de agua


Poner en una cacerola el azucar y el agua, mezclar muy bien.
Llevar al fuego revolviendo cada tanto hasta que tome un color caramelo claro.
Si se pone ocuro se ha pasado el punto y el gusto sera amargo
Retirar del fuego y dejar reposar unos segundos.
Luego utilizar para recubrir la preparacion deseada.


Praline


3 cucharadas de azucar
50 gr de almendras o nueces cortadas


Poner el azucar en una cacerola y disolver revolviendo con cuchara de madera hasta que tome el color del caramelo
Si se pone oscuro se ha pasado el punto y sera amargo
Esparcir las frutas secas picadas y esparcir sobre marmol enmantecado
Ya frio cortar y picar.



Grumos o Streusel


80 gr de manteca-mantequilla-
80 gr de azucar
1 yema
150 de harina
ralladura de medio limon
1 cucharadita de polvo para hornear-levadura quimica-


Batir la manteca con el azucar, anadir la yema y seguir batiendo.
Colocar la harina sobre la mesa.
Agregar la ralladura de limon, el polvo para hornear y mezclar.
Anadir el batido y formar los grumos con los dedos.
Se utiliza sobre las tartas alemanas de manzanas


Crocante de avena


20 g de manteca-mantequilla-
50 g de avena arrollada
2 cucharadas de azucar
esencia de almendras


Poner en una sarten la manteca, la avena y el azucar.
Llevar al fuego revolviendo continuamente hasta que la avena se dore un poco.
Retirar del fuego y agregar unas gotas de esencia de almendras. Mezclar y dejar enfriar
Se utiliza para recubrir tortas


Recetas Hermana Bernarda
Libro "1000 Recetas Dulces"