jueves, 3 de septiembre de 2009

Ollas y Sartenes - Diario Clarin -

GOURMET
Unas gotas de olio santo
Es el toque de distinción con el que se puede realzar hasta el bocado más simple. Aromas y sabores propios de la aceituna se reconocen en los aceites extra virgen.

NUEVO COLECCIONABLE DE CLARIN
Todos los sabores del mundo
Desde hoy, todos los miercoles, un fascículo de compra opcional con las recetas del mundo más valoradas por los argentinos. Con la participación de los más grandes chefs, son 19 entregas que vienen con un cubierto de regalo.

SALUDABLE
Las virtudes de los frutos secos
Nueces, avellanas, almendras, pistachos, castañas, manies y piñones, entre otros, aportan vitaminas, minerales y fibras.

DICCIONARIO PRACTICO
Pequeño Blanca Cotta ilustrado
DICCIONARIO PRACTICO (O AYUDAMEMORIA).
Acá va la segunda ronda de café. Hay preparaciones frías y calientes.

CORCHOS & BOTELLAS
El Comahue, cuna del Pinot Noir argentino

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El reino de la sartén

Crocantes y tentadoras, las frituras son, además, una práctica solución.
Adela Baioni (Escuela de cocina de Belgrano) nos dio fórmulas simples para adaptar a los ingredientes que tenga en casa y enriquecer la mesa diaria.

Adela Baioni, experta en sabores italianos, nos cuenta los secretos de una buena fritura.
Por ejemplo, que el aceite de oliva y el de maní son los que mejor resisten las altas temperaturas. Y que la cantidad de aceite y el tipo de recipiente son fundamentales.
Si el aceite es poco o la temperatura baja, la comida no se fríe sino que se confita y resulta aceitosa.
Si son muchos los bocados a freír, conviene incorporarlos por tandas.
Muchos elementos juntos le bajan el calor al aceite.

La temperatura justa es bien caliente, pero sin humear, porque el aceite quemado le transmite mal sabor a la comida.

Lo ideal es alcanzar los 160° / 170°.

Si no tiene un termómetro ad hoc, arroje a la sartén un poco de masa o de pan: si el aceite burbujea y hace ruido, la temperatura es la exacta.

Si el pan sube rápido a la superficie significa que el calor es excesivo: el elemento debe subir a una velocidad media.

Los alimentos de consistencia suave (croquetas, buñuelos) se fríen a fuego alto y en abundante aceite, para que se les forme una costra rápido y así conserven la forma.
Cuanto más caliente esté el aceite menos grasa absorberán.

Raquel Rosemberg

Ollas&Sartenes