domingo, 7 de junio de 2009

Courmet cocina / Al verdeo Martiniano Molina

TARTINES de cebolla y queso
Foto: Alfredo Willimburgh



Por Martiniano Molina



Ingredientes :


1 kg de mollejas de corazón,


1 taza de vinagre,


laurel,


2 cdas. de miel,


jugo de 2 naranjas,


1 cda. de aceto balsámico,


2 cdas. de ketchup,


1 taza de aceite de maíz,


3 cdas. de aceite de sésamo,


1 rama de romero fresco,


ralladura de 3 limas,


2 clavos de olor,


8 cebollas de verdeo,


1 kg de papas medianas


Colocar las mollejas sin membrana en una olla con vinagre y laurel.


Cubrir con agua y cocinar 15 minutos a partir del hervor.


En una olla colocar los aceites, el romero, la ralladura de lima, pimienta y los clavos de olor molidos.


Llevar a fuego corona 20 minutos sin que el aceite hierva.


Retirar, enfriar, colocar el líquido en una jeringa e inyectar en la parte verde de las cebollas. Envolverlas en papel aluminio y cocinarlas 15 minutos en horno fuerte.


En un bol colocar la miel tibia, el jugo de naranja, el aceto, el ketchup, 3 cucharadas de aceite, y salpimentar.


Batir hasta conseguir una vinagreta.


Cocinar las papas peladas y en cubos en agua con sal gruesa.


Retirar, escurrir, dorar en una sartén con manteca y salpimentar.


Grillar las mollejas y pintarlas con la vinagreta.


Salpimentar y servir sobre las papas y las cebollas confitadas




Ingredientes : 500 g de harina, 1 cucharadita de sal,1 cucharadita de azúcar,1 taza de agua, 50 g de grasa vacuna o de cerdo, 1 huevo. Relleno: 350 g de queso fresco, 100 g de queso gruyère, 6 cebollas de verdeo, 3 morrones rojos, ½ taza de tomates secos (hidratados), 2 huevos


(continua)






Ingredientes : 1 kg de alitas de pollo,3 cdas. de azúcar, 1 taza de salsa de soja, 1 taza de vino tinto, jengibre,1 cda. de pimienta erde, 1 diente de ajo, 1 cda. de mostaza en grano, jugo de 2 limones,6 cebollas de verdeo, 1 chile, 2 tazas de arroz carnaroli, caldo de verduras, 1 sobre de tinta de calamar, ½ taza de queso parmesano, aceite de oliva
(continua)

Tapitas de chancho con criolla latina



Ingredientes :


1 kg de tapa de pecho de chancho,



½ taza de tomates secos,



1 cucharadita de pimienta de Cayena,



jugo de 2 limones,



½ mango maduro,



1 taza de aceite de oliva,



4 cebollas de verdeo,



2 ajíes colorados,



3 ramas de apio,



1 diente de ajo,



3 cucharadas de semillas de girasol,



cilantro fresco,



sal gruesa




Hidratar los tomates con agua tibia, colarlos y procesarlos con el jugo de limón, el mango, sal, pimienta de Cayena y aceite de oliva.



Cortar la carne en bifecitos parejos, pintarlos con el aceite colorado, salarlos con sal gruesa y grillarlos a fuego fuerte en una plancha caliente hasta dorar de ambos lados.



Bajar un poco el fuego y cocinarlos. Cortar los pimientos (sin semillas ni nervaduras) en tiras, al igual que las cebollas de verdeo y las ramas de apio.



Colocar en un recipiente, agregar el ajo en láminas, el cilantro, las semillas de girasol tostadas, sal y pimienta negra recién molida.



Condimentar con una cucharada de aceite colorado y servir con los bifecitos de chancho.
Si desea, puede intercalar los bifes con la salsa criolla formando una torre con volumen para una mejor presentación.




Importante
Las carnes vacuna y de ave deben conservarse refrigeradas, envueltas en papel film o en recipientes plásticos con tapa.






Sándwich de tortillas asadas


Ingredientes : 2 mandiocas, 5 cebollas de verdeo, 2 remolachas, 1 taza de queso rallado, 2 claras de huevo, ½ taza de nueces, perejil fresco, 3 zucchine, 200 g de queso de cabra semiduro, rúcula fresca



(continua)