domingo, 22 de marzo de 2009

Sibaritas- Sentarse a una mesa campesina en la España del Renacimiento

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar

El momento.

Pensemos que nos encontramos en España en su apogeo imperial, gobernada por Carlos V, unos quinientos años atrás.

Todavía no han llegado a la cocina los productos venidos del Nuevo Mundo, que se introducirían en las "ollas podridas" una variedad de productos inimaginables para los españoles de entonces.

La mesa.

Imaginemos una mesa de madera rústica donde se encuentra sentada toda la familia. Es el atardecer, porque todavía se estilaba hacer la comida principal al atardecer, y se almorzaba, en el lugar del campo donde se encontrara uno trabajando, el algo que se había llevado consigo, o que le alcanzaban las mujeres a sus hombres que labraban la tierra.

El padre presidiendo, como corresponde, la familia a su alrededor, una enorme olla conteniendo esa comida que todavía no se terminaba de denominar "de cuchara".
De pronto, ejerciendo una autoridad indiscutida (no como los hijos de ahora...) tomando su navaja, corta un pedazo de la enorme hogaza de pan ?del borde, claro- y comienza a pasarla para que el resto haga lo propio. Lógicamente, no había platos, servilletas, manteles y menos aún cubiertos.

El comportamiento.

Hecho esto, sumergía un pedazo de pan dentro de la olla y lo apuraba en dirección a la boca para evitar que chorreara la mesa, y luego toda la familia hacia lo propio, y así venía un transcurrir de manos que iban y venían a la olla, casi sin descanso. Si algún hijo exageraba en su velocidad o frecuencia, recibía un coscorrón y la reprimenda: "¡Hala niño, que esta casa es humilde pero muy mirada, así que a comportarse!".

¿Y los ricos?

Ellos tenían como lujo el comer con escudillas individuales, que se hacían de barro, madera o cerámica. Del tenedor ni hablar, aún cuando ya había algunos indicios de su presencia, como que Cervantes lo hace alardear al Quijote de haber comida uvas o granadas con tenedor, el uso no se haría habitual hasta bien entrado el siglo XVIII.

Ellos al igual que los nobles, artesanos y comerciantes de las ciudades, hacían su comida principal al mediodía. Se comía la carne con tres dedos, luego que la figura fundamental de esas mesas, el trinchador, cortaba la carne en pedazos. Oh, curiosidad, comenzaban comiendo los dulces.

¿Qué había en la olla?

Literalmente casi de todo: lentejas, garbanzos, habas secas, porotos, arroz, fideos, nabos, repollos, tocino y algo de carne seca.

A esto se le sumaban, para darle más sabor, ajos y cebollas, sal, aceite, vinagre o agraz, y algunas hierbas aromáticas.

Se le agregaba consistencia con pan y gachas viejas, algunos huevos y pedazos de queso (aunque de esto último, no demasiado). Leche poca, porque no se la consumía habitualmente. Sí, en cambio, había leche de almendras, algunas legumbres y un buen chorro de vino, usados para dar más sabor.
Como fuera, eran comidas abigarradas, donde se mezclaba el dulce con el salado y el ácido.

La leche y la fruta.

La leche no abundaba fundamentalmente por su corta vida antes de echarse a perder, además estaba la prohibición de consumirla los días de vigilia. Y la pobre fruta resulta que era desaconsejada por los médicos de entonces, que no encontraban que le agregase nada útil al organismo humano (mirá si los agarraba mi amigo Nicolás, fanático vegetariano).

¿Y en las festividades?

Ahí la cosa cambiaba. Cuando se festejaba algo, se procuraba que fuera a lo grande. Entonces aparecía la carne asada como primer plato. Luego venía un guiso de olla. Y se terminaba con las denostadas frutas, confites, todo acompañado de vinos dulces como el moscatel o el malvasía. A veces se bebía hipográs, un menjunje de vino especiado y profusamente endulzado (¿qué dirían los enoperiodistas de entonces?).

La olla.

Era "EL" instrumento de la cocina renacentista. Tenía o no patas e iba directamente sobre las brasas, o bien era suspendida con cadenas sobre el fuego.

Había hornos, pero se reservaban para las casas de los ricos, las panaderías o los conventos. Si acaso había que hornear algo en las cocinas campesinas, se usaba la olla de manera invertida, a la que se le colocaba carbón encendido encima (un homenaje a Francis Malmann que hornea de esta forma en la intemperie patagónica, frente a las cámaras de TV).
Podían ser de barro o hierro fundido, y estas últimas han llegado hasta nuestros días con el apodo de "morochas".

El tocino era clave.

En aquellos años había dichos que explicaban mejor que ninguna frase rimbombante la consideración que tenía el tocino en aquellos años. Uno decía: "Ni olla sin tocino, ni sermón sin agustino". Otro afirmaba: "Sin tocino la olla, el diablo se la coma".
Recordemos que la grasa de cerdo era la reina de las frituras, no así la de vaca o cordero. Además era una suerte de declaración de fe, porque no la comían los judíos ni los musulmanes. Se llegaba a la locura de que algunos vecinos denunciaran a la Inquisición a aquellos que detectaban que evitaban el consumo de la grasa de cerdo.

Pobre aceite de oliva.

Curiosamente el aceite de oliva no era tan apreciado. Resulta que reemplazaba a la grasa de cerdo durante la Cuaresma, uso que terminó por darle mala fama al adquirir un carácter penitencial.

Carne en general.

No era para el pueblo, que apenas se tenía que conformar con los animales viejos y las vísceras. Y aún así primaban lo que hoy consideramos delicias de la cocina española: patas, manos, panzas (que eran las delicias de Juan Sáenz Briones). En cambio los ricos comían la carne de animales en "edad florida".

¿Qué era cuál?

Arnaldo de Vilanova responde en el 1307 en su "Regimen Sanitatis": "la gallina del primer huevo?, el capón de 6 a 8 meses, el pavo y el faisán de un año, el carnero castrado de un año a 18 meses a lo más, el conejo de 4 a 6 meses, el cabrito de 10 a 12 meses?la ternera de leche" (¿anotaste Sebastián?).

La carne de ave

Era tan bien considerada, que se decía de ella: "carne de pluma, quita del rostro la arruga".
La despensa campesina. Si uno entraba a la despensa se encontraba con una mayor cantidad de productos que si lo hacía en la de un país nórdico, gracias a un clima en general mucho más benigno, y a la herencia.
No olvidemos que los árabes que construyeron el al-Andalus aclimataron numerosas especies vegetales (sandías, berenjenas, espinacas, bananas, lima, limón, naranja amarga, caña de azúcar, el almendro o la palmera cocotera).

La Iglesia omnipresente.

A todas las complicaciones culinarias, se le sumaba que la Iglesia regulaba sobre todas las dietas. Así, estableció lo que llamó "días grasos" y "días magros", dependiendo de que se pudiera o no comer carne y sus derivados.
Los sábados eran días en que se comían "duelos y quebrantos", que no era otra cosa que huevos con tocino. También en el sábado se comían las "grosuras".
Esto de la comida de los sábados lo describe bien Luis Hurtado de Toledo en su "Memorial de algunas cosas notables que tiene la Imperial Ciudad de Toledo" de 1576: "los sábados en este pueblo se comen cabeças y manos, yntestinos y menudos de los animales a causa destar tan lejos de la marítima y ser antigua costumbre".

El pan comida clave.

En aquellos años, las clases populares comían un promedio de 700 gramos de pan por día. Se usaba el centeno, la cebada, la avena, el mijo o cualquier otro grano, que no fuera el trigo candeal, reservado para el pan de la nobleza. Los lamentos llegaban cuando había que consumir harina de garbanzos o de habas. ¿Se lamentarían porque no conocían el fainá?
Para diferenciarse más con nuestros días, consideraban al pan de salvado el peor de todos, y los monasterios lo destinaban a preparar el pan que regalaban a los pobres, llamándolo "pan de la gente".

Menú del Quijote.

Cervantes la describe así: "una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, algún palomino por añadidura los domingos". Lo que nos dice el menú es que no tenía mucho dinero, porque tengamos en cuenta que la carne de vaca era más barata que la de carnero, y sí se muestra el gran aprecio por la "carne de pluma" al reservar los palominos para los días domingo.

Tenemos suerte.

No hay caso, más leo sobre el asunto, y más me convenzo de que vivimos en un momento afortunado desde el punto de vista gastronómico, ¿no le parece?

Miscelánea con sabor a oliva.

Los amigos de Mondoliva (info@mondoliva.com) nos informan que vuelven a hacer su curso de cata de aceite de oliva los días 16 y 17 de abril próximos.
Yo lo hice el año pasado, y me dio tanto material que tuve que escribir dos notas para volcar parte de todo lo que había aprendido.
Para recomendar.

La Nacion