jueves, 5 de marzo de 2009

Ollas y Sartenes - Varios -Escabeche de Berenjena y de Pescado

Chef: Ariel Núñez.


De origen árabe, el escabeche es un guiso de diferentes carnes al que el agregado de especias, sal y vinagre le da larga vida. Acá va uno de pescado y otro de berenjenas.

8 porciones - simple


Lo que lleva la berenjena

berenjenas. 4

sal gruesa. 2 CUCHARADAS

agua. 2 TAZAS

vinagre blanco. 2 TAZAS

ají molido. 1 CUCHARADA

orégano. 1 CUCHARADITA

laurel. 1 HOJA

ajo picado. 1 CUCHARADA

perejil picado. 2 CUCHARADAS

aceite de girasol. 2 TAZAS

frasco de boca ancha. 1



Lo que lleva el pescado

puerros. 250 gramos

zanahorias. 500 gramos

filetes de gatuzo. 1,500 kilo

aceite. 250 cc

sal. a gusto

vino blanco. 250 cc

vinagre de alcohol. 250 cc

pimienta negra. 1 cucharadita



Cómo se hacen

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro y medio (con piel). Colocarlas en una colador con sal gruesa, dejarlas 1 hora y enjuagarlas bien

Hervir el agua y el vinagre. Agregar las berenjenas y cocinar 5 minutos. Escurrirlas con espumadera y dejarlas enfriar

Colocar las berenjenas en el frasco, intercalando ají, orégano, laurel, ajo y perejil. Sumar el aceite hasta cubrir

Cerrar el frasco y llevarlo a la heladera. Esperar 7 días antes de consumirlas. Se conservan de 15 a 20 días, en la heladera

Pasemos al pescado: cortar el puerro y las zanahorias en tiritas finas y el pescado en trozos. Freír los vegetales en una cacerola con el aceite, hasta que estén tiernos

Sumar el pescado y revolver con cuidado para evitar que se desarme. Cocinar apenas unos minutos y salar

Incorporar el vino blanco y el vinagre. Mezclar suavemente otra vez y agregar los granos de pimienta negra. Cocinar unos minutos más, el pescado debe quedar tierno pero entero. Dejarlo enfriar

Llevar a la heladera y dejar reposar un día antes de servirlo.


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