domingo, 15 de febrero de 2009

Secretos compartidos -Martiniano Molina-

Cocina Para coleccionar / El wok por el mango / Todo al wok

1.- El wok ( kuo en el idioma mandarín) es un utensilio de cocina originario de China. Se trata de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de diferentes formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, entre otras.

2.- Las ventajas que ofrece este noble utensilio es que el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, y al tomar mayor temperatura en la base permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo. Además, requiere menos aceite, por lo que las preparaciones que realicemos serán bien saludables.

3.- Secreto para curar un wok: al igual que las sartenes o paelleras de hierro, hay que limpiarlos muy bien previamente. Luego, untarlos con aceite y llevarlos al fuego de una hornalla a temperatura baja hasta que queden negros por completo. De todas maneras, la mejor opción para evitar el humo es que el quemado se realice en una parrilla al aire libre. Cuando los hayan curado, hay que limpiarlos con un trapo seco o un papel y volver a untarlos con unas gotas de aceite para impermeabilizarlos y evitar que se oxiden.

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Matambrito y porotos Negros:

Ingredientes : 1 kg de matambrito de cerdo, 2 tazas de porotos negros (hidratados), 2 cebollas, 2 puerros, 1 y ½ taza de chauchas, 2 berenjenas, 3 ramas de apio, 2 cdas. de semillas de zapallo (peladas), menta fresca, jugo de limón

Colocar las semillas de zapallo en el wok y dorarlas levemente (sin materia grasa) a temperatura moderada. Retirarlas y reservar.
Agregar unas gotas de aceite maíz y dorar bien el matambrito de cerdo cortado en tiras. Retirar y reservar.

En el mismo wok, incorporar las cebollas cortadas en láminas, los puerros en rodajitas, las chauchas, la piel de la berenjena y las ramas de apio en juliana. Saltear hasta que los vegetales se transparenten. Agregar los porotos y el cerdo. Salpimentar, apagar el fuego e incorporar el jugo de limón y las semillas de zapallo.

Servir bien caliente en cazuelas profundas y espolvorear con hojitas de menta fresca picadas finamente.

Vegetariano

Ingredientes : 2 tazas de arvejas secas, romero, 1 cucharada de sal gruesa, 3 échalotes, 2 puerros, 2 pimientos calahorra, 1 ají amarillo, 2 zanahorias. Pesto: 1 diente de ajo, ½ taza de nueces peladas, orégano fresco, ½ taza de rúcula, 4 cucharadas de queso parmesano rallado, aceite de oliva

Colocar las arvejas en un recipiente profundo, cubrirlas con agua fría e hidratarlas durante al menos 3 horas. En ese mismo líquido, agregar una cucharada de sal gruesa, una rama de romero fresco y cocinarlas a fuego bajo hasta que resulten tiernas. Retirarlas y cortarles la cocción en agua helada.

Colocar el diente de ajo pelado y sin el brote en una procesadora. Agregar hojas de orégano, de rúcula, las nueces, el queso, y procesar hasta lograr una pasta densa. Salpimentar e incorporar unas gotas de aceite de oliva en forma de hilo para aligerar la preparación. Reservar.

Calentar el wok con el fuego bien alto, agregar una cucharadita de aceite y saltear las échalotes en láminas, los puerros en rodajas finas y los pimientos (sin semillas ni nervaduras) y las zanahorias en juliana. Incorporar las arvejas y cocinar 1 minuto más. Salpimentar, condimentar con un poco de pesto y mezclar bien. Apagar el fuego y servir. Si desea, puede espolvorear con hierbas frescas picadas.

Mejillones y arroz
Por Martiniano Molina
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Vegetariano
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Calamares y trigo burgol
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Pollo y cebada perlada
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