lunes, 23 de febrero de 2009

Recomendaciones para que el Volcan de Chocolate salga PERFECTO




Recomendaciones que nos dio la Profesora -del Colegio de Cocineros Gato Dumas- para que el volcan de chocolate salga Perfecto!

Batir poco y a mano, los huevos con el azúcar.
Colocamos una cacerola con agua en el fuego, y cuando esta hierve, apagamos el gas, y y coloco encima un bol con el chocolate picado y la manteca, para que se fundan, pero sin que se queme el chocolate.

Le agregamos al chocolate y manteca,- ya disueltos-, el batido de huevos con azucar.
Nos va a quedar bastante liquida la preparacion.
Agregamos la harina (es muy pequeña cantidad) de a poco, y tamizada. La poca cantidad de harina que lleva esta prepracion es lo que determina el breve tiempo de coccion que necesita

La coccion del volcan es por minutos exactos, y esto depende como siempre de cada horno.
Se recomienda para saber con exactitud que tiempo nos lleva en nuestro horno, hacer una o dos pruebas para determinar el tiempo exacto.
Por ejemplo en el horno de la clase, llevo 12 minutos de coccion.

Enmantecamos y en vez de harina, espolvoreamos con cacao en polvo, para que asi el volcan quede bien oscuro.
Colocamos un poquito de la preparacion en la base del molde y congelamos, asi cuando colocamos la ganache no se va al fondo.

Lo mejor es dejarlo en reposo de 3 a 5 horas, congelarlo, asi queda mas prolija la coccion.

Ganache de chocolate blanco y leche de coco:

Hervimos la leche de coco y luego colocamos el choclate blanco picado bien finito. Mezclamos y llevamos en un bol al congelador, luego separamos en pequeñas porciones, con cucharitas de té o de café y usamos a medida que vamos necesitando.
Cada una de estas porciones, la colocamos en el centro del molde del volcan que estaba en el frio, con la base congelada, y volcamos encima el resto de la preparacion. Debemos llenar 3/4 parte del molde aproximadamente.

Podemos tener la preparacion hecha con anterioridad, pero sin coccion, en la heladera o congelador, y usarla en el momento que deseemos.
No olvidar que en la clase se presento el volcan con crocante de glucosa y sesamo oscuro, sorbete de frambuesas y salsa de frutillas al aceto balsamico