sábado, 7 de febrero de 2009

Especial República Oriental del Uruguay -Cuisine-

Por Cristina Goto
cristinagoto@cuisine.com.ar
Fotos Mauro Roll

28 de enero de 2009

CUISINE&VINS visitó los mejores espacios gourmet de Punta del Este, descubrió estancias del siglo XIX y paradores de ensueño.

Nuestro país hermano, pequeño gigante de América del Sur, año tras año, sorprende al mundo con sus bellezas naturales.
Como cada verano, visitamos los mejores espacios gourmet de Punta del Este en busca de la excelencia en gastronomía y servicio; descubrimos rincones pintorescos, estancias del siglo XIX y paradores de ensueño y disfrutamos de sus magníficas playas y su agitada movida nocturna que se extiende hasta el amanecer.

Además de vivir, a pleno, los encantos de la ciudad esteña, recorrimos las pujantes bodegas de Montevideo Rural que se posicionaron muy bien en el mundo a partir sus vinos elaborados con la uva Tannat. Hoy, el sol de la bandera uruguaya brilla más que nunca. Brindamos por ello.

A 8 km de la rotonda de José Ignacio por el camino a Garzón surge el Hotel Vik como un mojón en el camino, sereno, blanco e imponente a la distancia. Un emprendimiento de Alexander y Bárbara Vik. El arquitecto Marcelo Daglio nos cuenta su experiencia.

¿Qué es Vik?
Vik no es un art-hotel, no es un museo de arte. Más allá del resultado final estético, hay toda una experiencia de intercambio de la obra y la arquitectura con los artistas, que es de ida y vuelta. Hay artistas que nunca trabajaron con el espacio y había que hacerles saber dónde y qué tamaño tendría su obra. El proyecto era teórico y luego había que llevarlo a la realidad, a escala. Trabajar en la magnitud de la obra y en lo tridimensional. Es una experiencia única, enriquecedora para el artista y para el arquitecto, que no se ve en la obra terminada. Yo tengo registrado, paso a paso, mi labor con ellos. Más allá del resultado final.

El resultado funcionó muy bien, ¿no?
Sí. Primero tenés que tener una visión global, saber hacia dónde está orientado el artista, cómo lo podés potenciar. Cómo se puede lucir su obra, en qué espacio. Cuándo dos artistas están en un mismo ambiente, cómo se pueden potenciar y no opacarse. Hay una discusión previa con el artista, para poder elaborar la obra conceptualmente y llevarla adelante con él.

¿Son Obras originales?
Sí, todas fueron creadas para el lugar. Salvo la obra de Pablo Atchugarry, la escultura de mármol de Carrara que pidió Alex. Después, cada obra está pensada para cada ambiente.

¿Cómo surge la arquitectura del hotel?
Vik tiene un concepto de estancia clásica del Uruguay. No de las inglesas que también las hay. Reinterpretamos las estancias tradicionales, las viejas tipo rancho. Es un lugar muy apacible, que se engarza con el entorno, blanco con techos de chapa. Se deja un escenario muy salvaje alrededor, que anden las vacas, los animales, a la manera de una fortificación y después la sorpresa está adentro.

¿Dónde está ubicado Vik?

¿Y qué lo rodea?

¿Cómo es el hotel?
(Continua aqui)

LA INAUGURACIÓN HOTELERA DE LA TEMPORADA PARA AMBAS ORILLAS CON UN CONCEPTO QUE INTEGRA CREATIVIDAD Y PASIÓN POR LOS ORÍGENES Y RESCATA LA ESENCIA DE URUGUAY.

Estancia Vik José Ignacio
info@vikhotels.com
Leandro Recagno, Pascal Bernard, Inés de los Santos, Jean Paul Bondoux y Jerôme Mathé.

Íntimo y sofisticado, el restaurante Etoile du Sud abrió en la carpa de The Setai para los primeros ensayos, en diciembre último. Todo era trabajo y excitación como la puesta en escena de una obra teatro. Cada uno sabía su función y el espacio se iba ordenando mágicamente. El personal se probaba la ropa. Los electricistas ajustaban artefactos. El maestro parrillero hacía el fuego. Jean Paul probaba platos, tapas, tragos y pizzas. Su socio, el chef Jerôme Mathé ya tenía la cocina funcionando y lo acompañaba en el salón. Pascal Bernard, gerente del restaurante La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, se reunía con los camareros del salón, la bartender Inés de Los Santos trabajaba con su equipo en la barra junto a Leandro Recagno, sommelier. Cerca de la hora de la primera reserva cada uno se puso en su puesto y empezó a relajarse. El salón se veía exultante, los recipientes marroquíes sobre la mesa central lucían su diseño colorido y sus formas tradicionales. Las mesas estaban todas vestidas y armadas. En el sector de la barra, la cristalería ostentaba sus formas y transparencias. Los livings estaban acomodados y se veían confortables. Alguien iluminaba con fanales el jardín posterior que lleva al mar. Etoile es un restaurante fancy de precio interesante, alegre y pleno de energía, con muy buena música. La carta tiene tapas y pizzas, platos de la cocina peruana, de la cocina marroquí, carnes a la parrilla y postres del chef Jérôme. Sin duda, la cocina practica la excelencia de ambos cocineros que son virtuosos. La carta de vinos, ofrece productos uruguayos, argentinos, chilenos y franceses. Y la carta de tragos tiene nueve opciones modernas en la que las bebidas se combinan con los ingredientes culinarios muy interesantes. En la playa, la chef Katrine Roëd hará sandwiches abiertos -su especialidad- y Aurelien Bondoux tendrá su Bar de L’Est para servir tragos. La búsqueda de lugares insólitos para instalar un restaurante es parte del atractivo. La carpa de The Setai en Jose Ignacio, entre los médanos y el mar, tiene un nuevo personaje de la gastronomía para jerarquizarse. Este verano, en el Este se podrá hablar de las veladas junto al mar, iluminadas por la Etoile du Sud.

AIRES DE RENOVACIÓN EN LA CARPA MÁS ROMÁNTICA DE TODO EL ESTE. THE SETAI JOSÉ IGNACIO AHORA CUENTA CON TODO EL EXPERTISE DEL CHEF BONDOUX Y TODO SU TEAM.

En el corazón de la península de Punta del Este, a metros de la playa y la avenida Gorlero, el hotel Florinda ofrece un sinfín de atractivos para el turista. Las principales ammenities, entre otras, son grill comunitario, sombrillas y sillas playeras, acceso a Internet y aromatizador de habitaciones.


Abierto todo el año.

Atendido por sus dueños.

Calle 27 entre Gorlero y 24.
Tel.: 0059842-440022.
Florinda Hotel

JHSF, una de las empresas más exitosas e innovadoras del sector inmobiliario brasilero, trae toda la magia de las primeras Villas Fasano a este rincón del mundo, más precisamente a Punta del Este.
En diciembre del 2008 lanzaron el proyecto residencial-hotelero con 205 villas de lujo y el primer Hotel Fasano internacional.
Son 480 hectáreas ubicadas a 8 kilómetros de La Barra. Además de las villas de lujo, contarán con la administración del Hotel Fasano, un referente en eclecticismo cosmopolita, modernidad y tradición.
El proyecto se completa con un restaurante con la reconocida gastronomía del hotel, SPA, canchas de fútbol, de tenis y de polo, centro hípico y un boat house sobre el Río Maldonado.

El Franchute no es otro que el conocido Laurent Lainé, quien llegara a Punta del Este en 1983, invitado por su amigo Martín Pittaluga, para abrir Bleu Blanc Rouge.
En Francia trabajó en el Grand Hotel, en el Regine’s Club y en el tren Orient Express. Laurent vino por una temporada y se quedó para siempre.
Hizo 10 veranos en Punta y luego el equipo de Bleu se cruzó a Buenos Aires y en la esquina de Demaría y Sinclair fueron suceso.
Laurent continuó en Buenos Aires, en las cocinas de Lola, la Rosa Negra, El Círculo de Armas y La Bourgogne, junto a su amigo Jean Paul Bondoux, en el Hotel Alvear.
Con su acento francés y su rica cocina fue requerido para reuniones particulares y fiestas privadas.
El chef Laurent pone en práctica su savoir faire y su carácter de pionero.
Junto a su mujer Isabelle -experta en marketing- se internaron en el campo esteño, rodeados de bosques, sobre un colina que permite, en el horizonte, ver el mar. Con total coraje, construyeron cada situación de confort con esfuerzo de jóvenes emprendedores.
El Franchute, es el nombre de la única Table d'Hôtes en Uruguay, un antiguo concepto francés y tradicional de la hospitalidad.

¿Qué encontraste en este espacio todavía salvaje?
Probablemente mi concepto de libertad, responsabilidad y naturaleza. No siempre es fácil cumplir nuestros objetivos. Hoy, es más probable internarse en medio de un espacio rural porque hay tecnología que te apoya. Empezamos con un saloncito, una terraza cubierta, una cocinita y nuestra habitación al lado del salón. El agua era un aprovisionamiento inalcanzable y la traíamos envasada. Sólo nuestras energías y constancia, a través del tiempo, lograron que permaneciéramos.

Pero, ¿tu actividad es de todo el año?
Sí. Mi mujer comunica por mail, todo lo que hacemos en el restaurante o fuera de él. Creamos motivos para que la gente nos tenga presente, como el Taller de Cocina. Ya tenemos una cocina más grande y el nuevo salón que se amplió. La terraza tiene su encanto, tenemos una cava y un vivero de hierbas para estar abastecidos, sin olvidar los árboles frutales.

Definí tu cocina.
Es producto de campo y de mar, elaborada con las técnicas de la cocina francesa clásica, que es mi cuna, con una concepción actual. La calidad de los ingredientes uruguayos permite un buen lucimiento.

ISABELLE Y LAURENT LAINÉ RECIBEN EN SU CASA, UBICADA SOBRE UNA COLINA, EN EL CENTRO DEL BOSQUE, Y CERCA DEL MAR. SU COCINA ESTÁ INSPIRADA EN LA NATURALEZA DEL ENTORNO.

Nage de langostinos al jengibre
300 g de langostinos
400 g de pescado blanco
2 zanahorias
1 cebolla
3 puerros
1 /2 botella de vino blanco
10 cl de vinagre de alcohol
tomillo, laurel
jengibre, pimienta en grano
75 cl de agua

Prepare el caldo: (continua aqui)

El Franchute
Ruta 10 a José Ignacio, Km 168,5
Calle 34 y ruta, doblar y seguir los carteles con flechas (cuatro giros)
Únicamente con reserva al: 00598 42 775677 o 00598 94 562 663
info@elfranchute.com

Hace no más de una década, Le Potager camino a San Carlos era una chacra muy francesa con siete hectáreas, donde Jean Paul Bondoux cultivaba todos los vegetales que se consumían en el restaurante de Punta del Este.
Había una vaca lechera y su ternerito, patos y gallinas.
También un jardín de rosas. Al lado de la casa para la familia -de dos habitaciones y un comedor con cocina- estaba el lugar donde fabricaban los quesos frescos para vender en la boutique y en las mesas del restaurante.
Hoy, Le Potager es un verdadero establecimiento productivo, tiene una panadería con horno a leña, de 50 m2 de superficie, que maneja un maestro panadero desde un salón enorme e instalaciones con su taller de cocina, con toda la tecnología necesaria para un desarrollo impecable. Pronto, esta escuela dará paso a la empresa de catering.
Tiene varias vacas lecheras, caballito y sulky para moverse en el campo. Vivero de hierbas y frutales, con ciruelas únicas por su dulzura.
Una hectárea de vegetales cultivados y viñedos de Viognier para producir su propio vino que, luego de cuatro años, seguramente estará listo para elaborar en 2009.
El sector de quesos es lo único que sigue, como entonces, con su patiecito florido.
Es un placer visitar los lugares que este personaje apasionado y creativo de la cocina sabe construir.
Vale la pena, durante el verano, hacer una reserva y permitirse un día de esparcimiento en este jardín de delicias.

Pain Blanc por Jean Paul Bondoux

1 k de harina
600 cc de agua fría (*)
40 g de levadura fresca
20 g de sal

(*) Base de temperatura
Harina + Aire + temperatura del agua – 60 – 70 ºC

Disuelva la levadura con la mitad del agua.
Mezcle con la harina y el resto del agua. Amase.
Deje levar 15 minutos en lugar templado y sin corriente de aire.
Reamase y forme los panes. Enmanteque y enharine una placa.
Acomode los panes en la placa, reserve en lugar templado para que la masa vuelva a levar, 30 minutos.
Precaliente el horno a 220 -230º C.
Mande los panes al horno y bájelo a 180 º C.
Cree vapor en el horno con una placa con agua debajo de la placa de los panes.
Salen 2 panes de campo o 5 baguettes o 40 pancitos de mesa.
Tiempos de cocción: pan de campo de 30 a 35 min, baguette de 20 a 25 min y pancitos de mesa de 15 a 20 min

Restaurante La Bourgogne/Le Potager
Reserve al 00 598 (0)42 4820 07

El Mantra Resort-Spa-Casino intensifica su propuesta para ofrecer a sus clientes una variada actividad enológica, culinaria y de buena vida, que transforme a este hotel en el lugar perfecto para la diversión durante todo el año en La Barra.
Rodeado de bosques de eucaliptos, con una arquitectura despojada, El Mantra seduce por su solidez, armonía y equilibrio, propios de un The Leading Small Hotels of the World.
La dirección del hotel, impulsada por el bello paisaje que lo rodea y la cercanía al mar, ha decidido explotar al máximo estas circunstancias. Para ello están lanzando varias ideas en este verano. Alex Nasser, su gerente de alimentos y bebidas, conversó con CUISINE&VINS.

¿Cuál será el proyecto de vinos del Mantra?
Las bodegas de Uruguay están haciendo un trabajo muy profesional, están desarrollando cepajes que en otros lugares presentan dificultades, como el Cabernet Franc, el Merlot y, claro, la Tanta, que es la uva emblemática de este país. Al ser un destino turístico que recibe a gente de todas partes del mundo, debemos aprovechar para hacer conocer las virtudes de estos productos. El objetivo del Mantra es ser una embajada de vinos uruguayos y sudamericanos. Vamos hacer una carta que describa el origen, para dar a conocer la ruta de las bodegas, ofreceremos una explicación de las características del Tannat y contaremos las historias de las bodegas que nos acompañen. La mayoría son compañías familiares. La carta estará concebida por un 70 % de vinos uruguayos -blancos y tintos- y un 30% de vinos argentinos y chilenos. Tendremos opción de vinos europeos para cuando la ocasión lo amerite. Así, haremos el relanzamiento del Wine Bar con esta propuesta de vinos uruguayos.

¿Cuál es tu especialidad?
Me formé en la administración hotelera y después hice un Master Graduation en Alimentos y Bebidas; hace tres años empecé mi curso de sommelier en Brasil, en la asociación Brasileña de Sommelier. Y cuando vivía en USA hice un curso de Master Sommelier en Florida.
Por eso puedo decir que es una pasión en mi vida, tanto la cocina como los vinos.

¿Cómo es la cocina del Mantra?
La cocina es creativa y de presentación impecable. Pero había una dificultad en la variedad. Tenemos clientes frecuentes a los que hay que darle siempre novedades. El chef ejecutivo, Patricio Gutiérrez y el chef de pastelería, Richard Sosa hacen un buen equipo y están trabajando para renovar la lista de productos, no sólo de Uruguay, sino también de toda la región, abarcando Brasil, Chile y Perú.

¿Cómo posicionarás al Zafferano?
Es el restaurante principal del hotel. Tiene una carta que ahora cambia todos los días con productos frescos y elaboraciones mediterráneas muy livianas. Es una cocina de calidad y creativa, el trabajo de vinos va agregar un motivo para interesarse en el restaurante. Al mismo tiempo, el hotel hará muestras de arte y sumaremos música. Vamos a tener un sushibar en el verano, más trend, con algunas tendencias más cosmopolitas, con cocina japonesa contemporánea para servir en la piscina y en el casino. Tenemos un experto que, junto al chef Patricio, elaborará la carta.

¿Qué otro atractivo se destaca?
Banquetes está trabajando en un tema muy interesante. Punta del Este y La Barra, especialmente, tienen un paisaje de extraordinaria belleza y un bien que es la seguridad. Este año hemos lanzado las bodas en El Mantra, para que gente del país, de Argentina y de Brasil resuelvan ese momento único en tan extraordinaria escenografía. Ya tenemos bodas para febrero, marzo y abril. Habrá fiestas en nuestro Parador de la playa, con ambientaciones temáticas y estaciones de servicio de comida a la minuta, con fingers foods y cazuelitas, serán cenas informales envueltas en la magia de la naturaleza. El Mantra será el lugar para divertirse todo el año.

RODEADO DE BOSQUES DE EUCALIPTOS, CON UNA ARQUITECTURA DESPOJADA, EL MANTRA RESORT-SPA-CASINO SEDUCE POR SU SOLIDEZ, ARMONÍA Y EQUILIBRIO, PROPIOS DE UN THE LEADING SMALL HOTELS OF THE WORLD.

Atún rojo sellado con tempura de legumbres
(leer receta aqui)

Exquisiteces en El Mantra

MANTRA Resort – Spa - Casino
Ruta 10 Parada 48,
Av. Jaureguiberry y Ante Millat20001 -
La Barra, Punta del Este, Uruguay
Tel: + 598 (42) 771 000
reservations@mantraresort.com

El Pueblo de San Vicente es un emprendimiento inmobiliario, cercano a José Ignacio, ubicado en la Ruta 10. Sobresale a la altura del km 171 por su imagen compacta de bosque de pinos, al que se accede por un portal que lleva su nombre. Allí en donde estaba Cocineros, este año abrió el Parador Del Bosque, un restaurante bailable de Abraxas Pérez y Daniela Rizzo.
Sorprende la sencillez del edificio, muy bien diseñado, que crea un espacio de gran altura en madera oscura y paños vidriados. Esto permite que quien lo habita se sienta siempre dentro del bosque. Sobre todo por la presencia de la estructura de un árbol que quedó atrapado en medio del salón. Dos chimeneas importantes, el bar y la barra donde trabaja la cocina y el horno de barro, dan vida a este restaurante, propuesta de estos jóvenes locales que tienen su experiencia hecha en La Huella, escuela de muchos trabajadores que jerarquizan la zona.
La Huella, comenta Abraxas, cumplió una función didáctica, nos permitió aprender el oficio y nos obligó a enseñarlo. Del Bosque tiene una carta breve de tapas, pizzetas, entradas, principales y postres, elaboradas por el tano Alessandro Fazzalari, un cocinero que da sabor rico a sus platos. Más que destacables es el pejerrey marinado, los camarones con poroto, el raviolo aperto y la crostata de limón como postre.
El restaurante abre a las 20.30 para recibir a quienes, después de la playa, buscan un refugio natural y alegre en donde divertirse. Para conocer vinos, los miércoles ofrecen dos platos especiales que armonizan con etiquetas de la bodega del día. La música distingue al parador porque la selección recorre todas las épocas y ritmos. Los sábados, después de la hora del restaurante, son bailables.

Raviolo aperto
(leer receta aqui)

Parador del Bosque
Pueblo de San Vicente
Ruta 10, km 171
Tel. 00589–042 -775489

EN EL PUEBLO DE SAN VICENTE, COCINA FÁCIL Y SABROSA, BUEN SERVICIO Y AMBIENTE ALEGRE Y DISTENDIDO. SÓLO DE NOCHE, PARA CONTAR LAS ESTRELLAS. HOGUERA Y RINCÓN AL AIRE LIBRE.

No es más de lo mismo. A metros del mar y a minutos de José Ignacio, en una costa virgen de gran extensión, Adolfo Suaya construyó Casa Suaya para compartirla con sus huéspedes.
Él define su propuesta como un Home Resort. En una escenografía salvaje, las suites están ubicadas en edificios independientes y todo tiene el confort y la tecnología que un cliente premium necesita y tiene en su propia casa, pero con el servicio de un hotel.
Las suites, elegantes y alegres, se denominan según su ambientación: Italian Dream, Morocco o Turoquoise Stone, entre otras y tienen vistas únicas al paisaje despojado de rastros de civilización. Los recorridos entre las construcciones son rústicos y al aire libre.
La piscina es el primer lugar de encuentro en el día, desde allí se puede ver la costa.
Durante el día el haras Godiva provee de caballos para recorrer médanos y la enorme playa. Y los que sienten la necesidad de compartir momentos, a la noche hay banquetes y reuniones, en un ambiente lounge que todos pueden disfrutar.
El resort tiene dos restaurantes, el Butiá, gourmet, con la cocina típica de José Ignacio y dirigido por Clô Dimet, propietaria de La Table O&CO de Sao Pablo, y El Brasero, una parrilla conducida por Alexis D’Alessandro-.
La cocina en este resort es importante porque Adolfo es un apasionado por el tema y un profesional con experiencia reconocida.
Dos características que aúnan excelencia con productos originales, muy buenas técnicas de elaboración y servicio.
La buena vida se respira en este destino, en un momento en que la gente busca rescatar los valores genuinos de las cosas.
Por eso, en su lista de reservas, abundan los nombres de famosos que requieren intimidad y descanso.
Pesca del día en el Butiá.
Casa SuayaRuta 10, km 186,5.
José Ignacio
Reservas al 00598 486 2750

ADOLFO SUAYA AFRONTA CON MUCHO ÉXITO LA SEGUNDA TEMPORADA DE SU CASA-HOTEL DE LUJO PARA SÓLO UNOS POCOS EXIGENTES EN JOSÉ IGNACIO.

Simple y elegante, La Posta del Cangrejo es hotel y restaurante, confortable y de carácter. Su propietaria y cocinera, Ana María Bozzo, es un personaje de prestigio internacional en la culinaria sudamericana.
Pasa el tiempo y La Posta del Cangrejo es, desde siempre, un remanso en el camino de la costa uruguaya.
Es el hotelcito de imagen mediterránea y movimientos serenos al que recurre la gente en busca de un trato cordial; es el desayuno con tibias croissant o pain au chocolat, es el jardín de dimensiones hogareñas y la ambientación con charme, es la piscina al atardecer hasta el crepúsculo.
Y, además, tiene uno de los restaurantes de Uruguay de mayor prestigio internacional. Esto se debe a la autoridad profesional de su propietaria, la chef Ana María Bozzo, quien desde sus inicios planteó una gastronomía de alto nivel en sus propuestas.
Propietaria también de Doña Flor, en Montevideo, la chef divulgó la culinaria francesa de mayor rango manteniéndose en contacto directo con sus maestros y colegas franceses. Por su trabajo de comunicación y por su carácter apasionado, fue reconocida por el presidente Jacques Chirac gracias a su aporte a la cultura francesa.

¿Cómo es la Posta de Cangrejo?
La Posta tiene un paisaje que nos privilegia: la pequeña playa que se abre al infinito, las puestas de sol, siempre distintas y deslumbrantes. No nos queda más que buscar la armonía desde los jardines, la piscina, las terrazas, los ventanales donde transcurren los días de verano para nuestros huéspedes y los amantes de la tradición que guarda nuestra cocina desde 1980, siempre renovada.

¿Cómo ves a Punta del Este?
Es un destino atrayente para turistas de alto nivel de exigencia. Por eso debemos mantener la calidad de nuestros servicios, a precios razonables.

¿Novedades en el restaurante?
Voy a incorporar en la carta, algunos de los platos más recordados de la cocina de Doña Flor, como la soup aux trouffes de Paul Bocuse, el filet de lomo con foie gras en feuilleté. En los postres, soufflé glacé à la mandarine y la marquise au sabayon.

Filet de brótola al vino tinto y crêpes de papas
(leer receta aqui)

La Posta del Cangrejo
Hotel Restaurant
Km 11300
La Barra, Punta del Este
Tel 00598 42 770021

LA POSTA DEL CANGREJO ES HOTEL Y RESTAURANTE, CONFORTABLE Y DE CARÁCTER. SU PROPIETARIA Y COCINERA, ANA MARÍA BOZZO, ES UN PERSONAJE DE PRESTIGIO INTERNACIONAL EN LA CULINARIA SUDAMERICANA.

(Leer nota completa, no perdersela porque es muy interesante y con bellas imagenes, aqui)