Sin mozzarella sería casi impensable la pizza napolitana y su colorido trío de ingredientes -el blanco del queso, el rojo del tomate y el verde de la albahaca-, que lo relacionan con la bandera italiana, su país de origen.
La auténtica mozzarella se elabora con leche de búfala y, a principios de la década del 90, se le otorgó el sello de denominación de origen (DOC) a estos quesos fabricados en la Campania y alrededores.
La gran demanda impulsó a prepararlos con leche de vaca, un producto que los puristas llaman fior di latte ("flor de leche").
Hoy, el queso mozzarella está en todas las mesas del mundo, y por aquí también. "Sin embargo, no todas son iguales", señalan las hermanas Martina y Florencia Cóppola, quienes hace unos años tomaron en sus manos el pequeño tambo familiar Granja Arrivata y le dieron un nuevo impulso a la producción de quesos artesanales al aplicar lo que Martina, ingeniera en producción agropecuaria, aprendió en Italia, una tecnología de avanzada.
El cuidadoso ordeñe de vacas y búfalas seleccionadas, y su factura posterior, le permitieron ganar un nicho en el concurso Mercoláctea 2008, "con una medalla de oro por su polpeta de leche de vaca y un reconocimiento especial por su buffarella, bochas pequeñas de leche de búfala", señaló la licenciada María Marta Gallinger, coordinadora del concurso pasado.
El resultado de lo que se obtiene de cada tipo de animal le otorga características distintivas, con algo común para ambas:
- Se deben consumir a temperatura ambiente, para apreciar sus atributos y diferencias.
- Pueden tener forma de bocha, perlas o trenza.
- La de barra es preferentemente para la industria pizzera, y se valora cuando, al calentarse, se puede lograr un hilo de más de medio metro de longitud que no se corta.
(fior di latte)
- Es un queso fresco, con una piel fina, suave y con cierto brillo. Es blanco amarillento, por las características del bovino. No presenta ojos ni aberturas.
- Sabor suave, dulzón o ligeramente ácido, lechoso y natural, sin la presencia de rastros amargos perceptibles. Leve presencia de sal.
- Interior esponjoso, húmedo, que al desgarrarlo con los dedos muestra una estructura fibrosa o hilada.
- Queso fresco más blanco que el anterior y más fuerte al paladar.
- Es más cremoso y pesado. Controlada presencia de sal, con masa elástica, húmedo en su interior, y al romperse mostrará su pasta hilada.
La cocina mediterránea expandió la mozzarella en versiones frías y calientes que hoy figuran en la mayoría de los menús populares: la ensalada caprese -perlas de queso, tomate, albahaca- y las milanesas de mozzarella, rebozadas en pan rallado.
El recetario tradicional no olvida un clásico: la mozzarella en carroza, un sándwich hecho con rodajas de pan estacionado relleno de mozzarella, todo pasado por harina, huevos batidos con leche y sal. Se fríe en abundante aceite caliente y se sirve sobre hojas verdes.
Por Miriam Becker
miriambecker@uolsinectis.com.ar
Para saber
La elaboración de la mozzarella comienza con la coagulación de la leche mediante un cuajo. La cuajada así obtenida se divide en trozos no muy pequeños que se calientan para que el maestro quesero los trabaje hasta obtener una masa elástica, que luego divide en trozos para darles forma de bochas, perlas o trenzas.
Similar al plástico . El pasta filata , o queso hilado, es una fermentación de la cuajada seguida de un proceso en el que ésta es hilada en agua caliente. Esto deriva en una cuajada "similar al plástico", y le da al queso terminado su característica estructura fibrosa, propiedades de fundido y de elasticidad. Otros quesos de pasta filata son la provoleta y el caciocavallo.
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