jueves, 18 de diciembre de 2008

Helados- recetas de Blanca Cotta-

Recetas y comentarios de la Sra Blanca Cotta, el suplemento del diario Clarin- Ollas&Sartenes


Copa de dulce de leche


Este helado queda cremosísimo y delicioso. Y es tan fácil... ¡que hasta una criatura podría hacerlo! Yo lo preparo con dulce de leche de repostería. Y, como soy gorda mental, le agrego crema de leche. Pero usted puede tomar sólo la primera idea... ¡y olvidarse del resto! Igualmente le saldrá diez puntos.




Lo que lleva el helado


  • dulce de leche de repostería

     500 g aproximadamente

  • leche cantidad necesaria (utilizamos el pote de dulce de leche como medidor)

  • crema de leche 250 cc (opciona) -nata-



    Lo que llevan los crocantines


  • claras 3

  • sal una pizca

  • azúcar 1 taza

  • agua 2 cucharaditas

  • esencia de vainilla 1 cucharadita

  • cacao amargo 2 cucharadas

  • almendras fileteadas 100 g

  • una placa para horno enmantecada y enharinada.



    Cómo se hace

  • Coloque en una cacerola el contenido del pote de dulce de leche. Llene el pote vacío con leche y agréguela a la cacerola. Lleve la cacerola al fuego y mezcle continuamente con cuchara de madera, hasta que el dulce se disuelva. Retire del fuego y cuele en un bol. Mézclele la crema de leche

  • Vierta la preparación en un molde y ponga a congelar. Cuando esté bien firme desmóldelo y procéselo como indicamos en las intrucciones básicas (ver de buen gusto)

  • Para los crocantines de cacao, bata las claras a nieve junto con la sal. Agrégueles, de a cucharaditas, media taza del azúcar, mientras continúa batiendo hasta lograr un merengue firme. Siga batiendo mientras le incorpora, de a poco, las 2 cucharadas de agua y la esencia de vainilla. ¡Y siga batiendo...! mientras le incorpora ahora, siempre de a una cucharadita por vez: el resto del azúcar. Deje de batir y únale suavemente el cacao amargo. Enmanteque y enharine una placa para horno

  • Ponga el merengue de cacao en una manga con boquilla mediana lisa y trace sobre la placa discos o bastoncitos. Salpíquelos con las almendras fileteadas (o absténgase!...). Cocínelos en horno muy suave (si fuera necesario, con la puerta del horno entreabierta) hasta que las piezas estén bien sequitas

  • Retire del horno y deje enfriar los crocantines en la misma placa, mientras sigue cocinando otros. Recién cuando se enfríen, despéguelos cuidadosamente con una espátula ancha (son frágiles)

  • Sirva una porción de helado de dulce de leche en cada copa y clávele encima los crocantines.

  • De buen gusto




    Dice Blanca Cotta:

    Cuando era chica me encantaba ir a a una heladería que fabricaba los helados a la vista. 
    En un enorme cilindro parecido a un aljibe, el heladero volcaba la crema preparada, y una enorme espátula daba vueltas hasta que la crema se convertía en... ¡el helado más rico del conurbano! Pasaron montones de años. 

    Pero ese recuerdo despertó en mí la solución para que los helados caseros no se cristalicen: Una vez hecha la mezcla, congélela a frío máximo hasta que esté dura como piedra. 
    Desmolde y, a fuerza de cuchillo y martillo, pártalo en trocitos. 
    Licue o procese los trozos por partes, hasta obtener una crema. 
    Llévelo otra vez al freezer hasta que tome la consistencia de helado. Aplique este método en todas las recetas que le damos (salvo que indiquemos otra cosa).

    Helado básico:

  • Bata en un bol 6 yemas con tres cuartos de taza de azúcar y un toque de esencia de vainilla, hasta que estén cremosas

  • Sume de a poco 2 tazas de leche hirviente, mientras mezcla con batidor de alambre

  • Vierta la mezcla en una olla y revuelva sobre el fuego, con cuchara de madera, hasta que la crema espese pero sin hervir (si hierve, se corta)

  • Pásela a un bol y deje enfriar

  • Mézclele una taza y media de crema batida a medio punto. Vierta en un molde y ponga a congelar según las instrucciones del punto anterior.

    Si lo quiere de chocolate:

  • agréguele 150 gramos de chocolate diluido al fuego con un poco de leche.

    Para la crema rusa:

    haga hervir la leche con 100 gramos de nueces trituradas. Cuando tome color "cremita", deje enfriar y súmela al helado base con las nueces.

    Si le gusta el helado de castañas: cuando el helado base ya esté procesado, mézclele el contenido de un frasquito de castañas en almíbar, en trocitos.

  • Crema portuguesa: Una vez procesado el helado de vainilla mézclele media taza de frutas glasé de varios colores, picaditas, y 4 cucharadas de Oporto. Vuelva a congelar y sirva. 



  • Mini receta de yapa


    Le propongo una receta para hacer un helado de chocolate... ¡sin batir ni procesar!.


    Lo que lleva:


  • chocolate oscuro para taza 300 g 

  • leche en polvo 1/2 taza 

  • azúcar 1/2 taza

  • agua una taza

  •  yemas 8

  • crema de leche 400 g -nata-

  • esencia de vainilla 1 cucharadita

  • para decorar: licor de menta, crema batida a medio punto, chantillí y chocolate en rama.


    Cómo se hace:


  • Corte en trocitos el chocolate y póngalo en una cacerola junto con la leche en polvo, el azúcar y el agua

  • Revuelva sobre el fuego hasta que el chocolate se disuelva

  • Retire y vierta de a poco sobre las yemas previamente batidas, mientras mezcla hasta incorporarlo todo (no se asuste si parece cortado)

  • Tamice la mezcla en un bol. Unale la crema de leche batida a medio punto y mezcle. Perfume con la esencia

  • Vierta en un molde rectangular y ponga a congelar

  • Para decorar: agregue de a poco el licor de menta a la crema batida a medio punto, hasta colorearla suavemente

  • Vierta parte de esta crema en los plato donde va a servir y hágalos girar para formar un espejo verde pálido

  • Acomode encima una tajada gordita de helado de chocolate

  • Ponga la crema chantillí en manga con boquilla de picos y decore a gusto

  • Salpique con virutas de chocolate en rama... ¡y olvídese del régimen!