domingo, 9 de noviembre de 2008

Verdes, amargas, picantes, dulces

Las ensaladas de hoja vienen marchando, en diversas formas, colores y sabores

Domingo 9 de noviembre de 2008 | Publicado en edición impresa 

Están de moda como entrada o como guarnición. Un mix de verdes le da glamour al plato. Una combinación que admite variantes de color dentro de la misma familia, como las lechugas que van del verde muy claro, pasan por el intenso y llegan a las atractivas moradas. 

¿Por qué se cotizan en alza? Simplemente, porque son ricas, vistosas e ingresaron en la tendencia de las cocinas modernas. Todas son protagonistas dentro de la gastronomía mediterránea, una culinaria propuesta como Patrimonio Cultural de la Humanidad. 

En los huertos de los 14 países que pertenecen a esa cuenca hay sabores y recetas italianas, francesas, españolas, griegas, turcas y otras, con hojas preferentemente frescas y jóvenes, que tienen sabores menos marcados, ya que cocidas no siempre mantienen el gusto original. En la actualidad, con el avance del crudivorismo (corriente naturista que sólo consume frutas, verduras y otros alimentos sin cocción), las hojas son muy requeridas porque conservan mejor sus atributos naturales y sus condiciones organolépticas.

Las más frecuentes se hallan en verdulerías y en las góndolas de los supermercados. Se compran al peso o en prolijas bandejas, listas para utilizar, previamente bien lavadas. Son fuente de vitaminas y minerales.

Por Miriam Becker 
miriambecker@fibertel.com.ar


DULCES

Espinacas: bien verdes, crocantes, sin manchas. Cuanto más pequeñas, más tiernas

Hojas de remolacha: bulbos firmes con hojas lozanas, carnosas y de aspecto fresco.

Lechugas en general: morada (hojas de un rojo oscuro); romana (alargada, con nervadura gruesa); criolla (con gruesa nervadura); capuchina (redonda); mantecosa (hojas anchas, tiernas, de un verde muy claro).

PICANTES

Rúcula: hojas tiernas y aroma característico. Muy elegidas por quienes la conocen.

Berro: las hojas, siempre firmes y sin manchas, pueden ser ovaladas, alargadas o muy pequeñas, estas últimas conocidas como "berro de jardín".

Hojas de mostaza: de la familia de las coles, las hojas son de color verde intenso. En el Mediterráneo crecen a la vera de los caminos.

AMARGAS

Radicheta: elegir preferentemente las del primer corte, en paquetes de no más de 10 a 12 centímetros de largo, firmes y sin señales de decaimiento.

Endibia: compacta, color blanco crema con tendencia a verdoso; si las puntas tienden a abrirse, no es fresca.

Radicchio o achicoria de Treviso: se parece a una pequeña lechuga, con tonalidades en rojo.

Achicoria: hay diferentes variedades. Las de hoja son delgadas, dentadas, de color verde oscuro y bastante amarga.

Escarola: hojas verdes, anchas y lisas. Combina bien con las hojas de espinaca.

RECETAS

Ensalada de hojas con roquefort 
a) Lavar, secar y disponer variedades de hojas en una ensaladera amplia; b) desmenuzar un trozo de queso roquefort e integrarlo a las hojas; c) condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta y unas gotas de aceto; d) servir con abundantes almendras tostadas.

Verde y mostaza 
a) Preparar las hojas como en el caso anterior (sin el queso roquefort); b) emulsionar una cucharada de mostaza de Dijon con una cucharada de miel, aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de vinagre; c) echar sobre las hojas, mezclar, y servir con croûtons perfumados al ajo.

¿LO SABÍA?

Según estudios realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las hojas verdes pierden un día completo de su vida por cada media hora que pasan sin refrigerar. Se conservan lavadas, centrifugadas y separadas por capas aisladas con papel de cocina, levemente humedecido.

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Famosos y vegetarianos. Los hubo en todos los tiempos. De los actuales, Richard Gere, Kim Bassinger, Demi Moore, Brad Pitt, Leonardo DiCaprio y la reina Sofía de España, que ha marcado la mesa familiar con celo y sólidos fundamentos: "Diseño los menús de acuerdo con lo estacional, con muchas ensaladas o verduras cocidas a la plancha, sabores nítidos y aliños agradables, fáciles de digerir".

La Nacion Revista