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Por: Ingrid Cuk
Italia destila aromas y sabores por doquier. ¿Quién no ha probado y se ha deleitado con su pastelería?
Panettone, baba, amarettis, cannoli, cantuccini, panna cotta, cassata, zuppa inglesa (o romana), castañas con chocolate, zabaione, monte blanco, frutta di martorana y los famosos semifreddos y gelati son algunas de las destacadas y clásicas especialidades italianas.
El tiramisú es una delicia de la postrería italiana que enarbola la lista de los postres modernos.
Se conforma de capas de masa, genovesa (genoise) o bizcocho (biscuit) y capas de crema de queso mascarpone, huevos y azúcar -sostendida pero etérea- con la adición del perfume del café y la nota infaltable del cacao coronando la "estructura tricapa".
Este postre une pocos ingredientes y productos simples en el logro de un combinación memorable. A pesar de la utilización de huevos y la presencia de masa, el resultado final, correcta elaboración mediante, se traduce en un postre cremosos, húmedo y liviano.
Hablemos de los ingredientes que componen el "montaje" del tiramisú...
La genovesa, masa que debe su nombre a la ciudad de Genova, es una elaboración a base de huevos enteros batidos en caliente con azúcar a los cuales se les añade harina y manteca. El bizcocho, otra opción de masa usada en el postre -ya era conocida por el pueblo romanao- se elabora con yemas y claras batidas por separado, estas últimas a punto nieve. Las vainillas caseras o de panadería, de buena calidad, califican en estas opciones.
El mascarpone es un queso fresco tradicional italiano elaborado con nata a partir de leche de búfala. Es de consistencia cremosa y posee un particular sabor, levemente acido, y si bien es clave en la definición de un tiramisú, el queso no es un ingrediente original.
El ristretto, ese café expresso corto, intenso y penetrante que "emborracha" en su justa medida -y en compañía de una bebida alcohólica -la esponjosa masa de las vainillas, es otro sello itálico.
Cafeína del expresso, alcohol del licor utilizado, azúcar en los batidos y cacao amargo en su coronación, funcionan, sin duda, como "energizantes" naturales ideales para "levantar" cuerpo, espíritu y alma.
Piamonte, Lombardia, Veneto y Toscana se disputan la paternidad del tiramisú. Origen noble o burdelesco es otra cuestión. Quizás lo importante es destacar que en la década del 70, la cadena de restaurantes Toula en Treviso lo popularizó en poco tiempo y lo hizo, realmente, famoso.
Para acompañarlo, un Marsala, un espumante, una grappa, un limoncello o un ristretto, segun la hora y las ganas.
RECETA
Auténtico Tiramisú
Ingredientes
Masa de bizcocho o genovesa o 2 paq. de vainillas
1 copa de licor de café
2 pocillos de café concentrado
300 g. azúcar
8 yemas de huevo
400 g. queso mascarpone
Ralladura de 1 limón
8 claras de huevo
Presentación:
c/n cacao en polvo
c/n chocolate amargo/ rulos
Preparación
Humedecer las vainillas con el café y el licor
Preparar la crema: batir las yemas con el azúcar a blanco a baño María. Esperar que enfríe. Agregar el queso y la ralladura
Batir las claras a nieve. Agregar a la crema en dos veces. Integrar con suavidad.
Armar el postre intercalando capas de masa y de crema (3 capas de cada uno)
Espolvorear con cacao amargo y decorar con rulos de chocolate.
Observaciones
Preferentemente, guardarlo en la heladera durante dos días antes de consumirlo a fin de que se intensifiquen los sabores.
En muchas recetas se sugiere reemplazar al queso mascarpone por queso Philadelphia o algún queso crema, el producto no es igual en cuanto a sabor y el resultado final no es el mismo.
Ingrid Cuk es Maestra Chocolatera, docente y directora de la primera Escuela de Chocolate y Bombonería de Buenos Aires.
La inscripción está abierta para su amplia oferta de cursos acerca de bombones, catas de chocolate y maridajes.
Fuente: ViaRestò Clarin
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