jueves, 9 de octubre de 2008

Papas: recetas Andinas - Ollas y Sartenes -

 

PAPA: RECETAS ANDINAS

Papas a la huancaína

Y, claro, después de haber salvado a la humanidad de tantas hambrunas, se lo merece: la Asamblea General de la ONU dispuso que 2008 sea el Año Internacional de la Papa. Por eso el Ollas también le rinde homenaje con estas recetas, con sello peruano, del chef Roberto Nishida (restaurante Ceviche).


Muchas leyendas giran en torno al origen de la papa, tantas que no podía faltar una versión romántica. Se cuenta que cierta vez un cacique de piel oscura, enamorado de una diosa que vivía en una isla, quiso llegar hasta ella, olvidando que se trataba de tierras prohibidas para mortales como él. Al pisar ese suelo, los otros dioses, furiosos, lo sepultaron y lo condenaron a ser comido, convirtiéndolo en la primera papa, cuyo cultivo fue transmitido al resto de los mortales por el primer Inca Manco Capac y su esposa Mama Ocllo, cuando emergieron del lago Titicaca para fundar el Imperio Wiracocha. De aquellas tierras, hoy peruanas, provienen estas papas a la huancaína, plato típico de la sierra y el principal aporte de la ciudad de Huancayo. Se puede acompañar con un sauvignon blanc.

Papas a la Huincaína

Lo que llevan

papas blancas pequeñas. 1/2 kilo
papines andinos. 1/2 kilo
ajíes amarillos. 4
azúcar. 1 pizca
yemas cocidas. 3
ricota. 1/4 kilo
leche. 1/4 de taza 
aceite girasol. 1/4 de taza
sal y pimienta. a gusto
galletas de agua (tipo Criollitas). 3
jugo de 1 limón
huevos de codorniz, ají amarrillo, hojas de lechuga crespa, aceitunas y perejil. 


PAPA: RECETAS ANDINAS

Causa peruana 

Desde que el cultivo de la papa se universalizó, todos los pueblos tienen sus pasteles de papa. Van cambiando las combinaciones, las temperaturas para servirlo y, a veces, también cambian de nombre. Pero la base es siempre un buen puré. En el Perú se los conoce como "causa" (del quechua kusay, sustento necesario, alimento) y se preparan con diferentes rellenos. En este caso el chef propone algo bien original: usa trucha ahumada o atún, pero también se puede recurrir al pollo u otros pescados. Puede servirse con un chardonnay.


Causa Peruana

Lo que lleva


papas. 1 y 1/2 kilo

sal y pimienta. a gusto 

ají amarillo, fresco y molido. a gusto

aceite. 1/2 taza

jugo de 3 o 4 limones.

Lo que lleva el relleno

trucha ahumada. 4 a 6 filetes  (según el tamaño  o Atún en lata de 300 gramos 300 )

cebolla finamente picada. 1/2 taza

mayonesa. 2  y 1/2 tazas

paltas. 2

tomates en cubitos. 2 O 3

sal y pimienta. A GUSTO

huevos duros. 2

choclo, cocido y desgranado. 1

perejil picado. para espolvorear

Receta completa aqui)

PAPA: RECETAS ANDINAS

Papas rellenas 


Después de la conquista, América le regaló al mundo las papas. Nacidas en la región andina, su cultivo se ha extendido a prácticamente todas las regiones del mundo, especialmente las de clima templado a frío. Existen muchísimas variedades genéticas, que no deben confundirse con los tipos comerciales, con los que habitualmente se las conoce (papa blanca, papa negra, etc). En el país predomina la spunta, aunque este tipo de papa no es la de mayor prestigio culinario por contener mucha agua. Cualquiera sea la que consiga, el chef propone utilizarlas en estas papas rellenas con carne, muy sabrosas. Para las copas, un malbec puede ser una buena compañía.

Papas Rellenas



Lo que llevan

papa blanca. 1 kilo

huevo. 1

huevos duros. 3

sal y pimienta. a gusto

aceite. 6 cucharadas

cebolla picada. 1 taza 

ajo picado. 1 diente 

carne picada. 1/2 kilo

cubitos de tomate. 1/2 taza 

perejil picado. 1 cucharadita

cilantro picado. 1 cucharadita

aceitunas negras descarozadas. 6

pasas de uva sin semilla. 1/4 de taza 

pimentón o páprika. 1 cucharadita

harina. 1 taza

arroz y salsa criolla. opcional, para acompañar

Receta completa aqui

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Ollas &Sartenes-Diario Clarin