jueves, 28 de agosto de 2008

Masa Filo

Originaria de Medio Oriente, se estira en hojas delgadas como el papel, que se pincelan con manteca clarificada, y se hornean superpuestas para lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confección, por lo general se compra en almacenes de productos orientales.
Con ella se realizan preparaciones como el baklawah, los dedos de novia y los brazaletes

Osvaldo Gross.

Es verdad que la preparacion es un poco dificultosa y la cocina queda "llena" de maizena, pero al menos una vez, vale la pena hacerla...por supuesto :-) yo la hice hace unos años.
Aprendí a hacerla con el pastelero Roberto Goni en la Escuela Superior de Hoteleria (ESH)

Masa Filo

500 g de harina
300 cc de agua
5 g de sal fina
1 cucharadita de vinagre de alcohol
almidón de maíz

Tamizar la harina dos o tres veces.
Colocarla en un bol y hacer un hueco en el centro. Disponer allí el agua, la sal y el vinagre
Unir todos los ingredientes. Tomar la masa y trabajarla con las manos hasta que resulte muy lisa y suave al tacto.
Dividirla en 8 bollos de 100 g aproximadamente. Acomodar sobre la mesada, tapar con film y dejar reposar durante 2 horas.
Estirar cada bollo con el palote formando un disco de 20 cm de diámetro
Espolorear 4 discos con abundante almidón de maíz y superponerlos.Estirar el conjunto con el palote hasta alcanzar el espesor de un papel.
Separar las láminas y reservarlas espolvoreadas con almidón de mientras se repite la opración con los discos restantes.

Nota: Por lo general, esta masa típica de Medio Oriente se utiliza en varias capas superpuestas, pinceladas con manteca clarificada.Esto hace que durante el horneado se separen y generen el hojaldrado propio de las masas laminadas

Libro Pastelería Base-Osvaldo Gross