Hombre de fuego

Conozco a Francis Mallmann hace muchísimo tiempo, en pleno auge de la nouvelle cuisine, una ideología a la que adhirió en su momento.
A los pocos años de mantenerse en esta línea, con Patagonia Sur y aún antes, su cocina tuvo un vuelco existencial. Jamás adhirió a la cocina barroca ni al postmodernismo.

Hace dos años lo reencontré en un congreso en Málaga, Cocinar en Español.
Mientras, todos los cocineros diseñaban sus complicaciones vanguardistas, Francis sedujo al público mostrando, simplemente, un desmesurado costillar entero, mientras hablaba de los Andes, el desierto patagónico, el vino, el mate.

En la patria tiene sus fieles seguidores. Otros no entienden esta vuelta de tuerca a la sencillez mas absoluta, a los gustos esenciales entre los que se pueden encontrar los perdidos sabores de la infancia.

Usted es un alma viajera, con residencias alternativas en todo el mundo. La última vez que lo vi tenía un restaurante en New York, estaba por abrir otro y vivía con sus hijas cerca de allí
Vendí todo. Vivo en la Boca, cuyos paisajes, olores y rincones me conmueven.
Estoy instalado en Patagonia Sur. Inclusive vendí Los Negros en José Ignacio.
En Uruguay tengo Garzón, en ese pueblo increíble.

¿Cual es su lugar en el mundo ahora?
Siempre donde estoy.
Pero tengo algunos espacios amados: el sur patagónico, Mendoza, en el restaurante mendocino de Escorihuela me siento muy cómodo.
Me gustan los productos y esa intensa relación con el vino, como sucedió en las dos ediciones del Master of Food and Wine.
Pienso que el vino le está abriendo las puertas a la cocina argentina.

¿Puede definirme su estilo actual de cocina, que por otro lado conozco muy bien, aunque no deja de sorprenderme?
La defino como una cocina brutal, para bestias (ríe mientras enciende un puro). A lo mejor esta cocina no les importa a los argentinos fascinados con las fusiones raras.

Recuerdo que en ese encuentro en Málaga la gente quedó maravillada… Porque la comida es comida y algo más. Como el vino
Creo que di, en esa y otras ocasiones, otra visión de la cocina.
Quise transmitir una pasión. Una vuelta al origen.
Recientemente estuve en un Congreso de Truchas en España, viajé con 70 kilos de papas.

Su cocina muchas veces es desmesurada, como esta geografía que habitamos.
Si. Pero hice algo muy simple: las truchas asadas estaban sobre papas aplastadas con oliva. A la gente le gustó

¡ Cómo le gusta a toda Latinoamérica los programas que hace en elgorumet.com desde hace tres años consecutivos ! Son como viajes existenciales, usted recupera sabores, estilos y paisajes del mundo y del alma.
Lo hago en lugares que me conmueven, por eso este año hago Un Lugar en Mendoza. El año pasado en la Patagonia, en esos paisajes únicos del fin del mundo.

Leer artículo completo aqui


ELISABETH CHECA
elisabeth@elgourmet.com


Mas articulos interesantes en El Gourmet
De un oasis patagónico
Humberto Canale Estate, una nueva línea de varietales se estrena en Argentina. Aquí la reseña de Elisabeth Checa para estar a tono con esta nueva salida al mercado
2
África mía
Amarula, el licor de crema sudafricano preparado con la fruta destilada del árbol de Marula, fue premiado por tercer año consecutivo en el célebre concurso International Wine and Spirit Competition (IWSC) 2008.