Bizcochuelos- Bizcochos

Incorporación de los elementos sólidos

Los elementos sólidos, por ejemplo: harina, leudante, cacao, etc. , deben mezclarse muy bien entre sí y luego cernirse lentamente sobre la preparación mientras se incorporan con movimientos de batido.
Se trata de una buena práctica pastelera, que, lamentablemente, no siempre se usa
Está muy difundida la costumbre de incorporar con movimientos de espatulado que hace perder el aireado a la preparación.

La incorporación cernida puede hacerse con máquina a velocidad mínima, lográndose una óptima integración.
Aunque en este caso el batido en crudo resulte menos voluminoso, durante su horneado la masa se recupera y adquiere el volumen deseado, con un mejor aspecto final y una miga más pareja.

Bizcochuelos-bizcochos- de chocolate
Para lograr bizcochuelos de chocolate se reemplaza un 20% de harina por cacao amargo, cernido junto con la harina y el leudante.

Bizcochuelo de frutas secas: (nuez, almendra o avellana)
Deberá pelar, tostar y moler a polvo la fruta y luego incorporar suavemente, sobre la preparación del bizcochuelo.
El tostado evapora el agua contenida en la fruta y resulta más liviana para su integración. No obstante, en este tipo de preparación, el peso de la fruta no debe superar el 25% de la harina.

La siguiente tabla de diámetros en función de la capacidad requerida puede resultarle útil
Para torteras de 8 cm de altura, corresponde:

20 cm diámetro: 4 huevos
22 cm diámetro: 5 huevos
24 cm diámetro: 6 huevos
26 cm diámetro: 7 huevos
28 cm diámetro: 8 huevos
30 cm diámetro: 9 huevos

El fondo del molde se reviste con un disco de papel manteca de igual diámetro y las paredes se dejan limpias sin untarlas con ningún elemento graso.
Esto es importante pues en el horno el batido se adhiere fuertemente a las paredes del molde, disminuyendo la reducción de su diámetro que habitualmente ocurre al alcanzar el punto de cocción.
Si bien tal disminución no es significativa, afecta al volumen y aspecto final.
Luego de dejar que descance por 5 minutos en el molde, se pasa prolijamente un cuchillo filoso por los bordes y se desmolda sobre la rejilla. Para que todo el vapor escape libremente, se retira el papel adherido a la base.

Horneado por capas:

Para lograr una excelente presentación es conveniente hornear el batido por capas, utilizando aros de metal sobre placa protegida con papel manteca.
Esta es la forma más profesional de elaborar las tortas.
La calidad se aprecia en el corte donde se diferencia bien el relleno del bizcochuelo.
Presenta cierta dificultad por la demora en la cocción, debido al espacio reducido de los hornos familiares para realizar cocciones simultáneas.
También hay que tener en cuenta que el batido del bizcochuelo no espera y una vez que se incorporó la harina hay que hornearlo, por lo tanto habrá que batir una capa, mientras se hornea la otra.

Porque el bizcochuelo casero presenta cierta irregularidad en la superficie?
Esto es debido a la rotura de las burbujas de aire contra el bol. Cuando desprendemos los restos del batido y lo vertemos en el molde estas celdillas destruídas son las que provocan la textura irregular. Por eso es que aconsejamos decorar el bizcochuelo del lado del revés.
En la industria, esto no ocurre por que sólo se ve afectada la última unidad y muchas veces el batido adherido se lo aprovecha para otro tipo de preparaciones.

Otilia Kusmin
Libro La Cocina Dulce