Baklava o Balawa

Esta receta esta copiada de un libro de cocina judia, pero tiene adaptaciones mias. Van a conseguir muchas recetas similares de baklava con pequeñas variantes, pero todas muy ricas.

Baklava o Balawa

500 g de masa fila (la receta original dice 1 k)

Relleno:

400 g de nueces picadas (pueden usar almendras, pistachos, etc..es a gusto)
150 g de manteca-mantequilla- clarificada aproximadamente
2 cucharaditas de canela (pueden usar cardamomo, pizca de clavo de olor)
3 cucharadas de azúcar
3 cucharaditas de agua de azahar (cuidado porque es “fuerte” pueden usar menos cantidad.

Almibar:

1 ½ taza de azúcar
3 gotitas de jugo de limón
1 taza de agua
1 cucharadita de agua de azahar

Relleno:

Picar las nueces. Agregar la canela, el azúcar y el agua de azahar.
Mezclar bien

Armado de la baklava:

Recortar las hojas de masa fila 2 cm mas grandes que el molde rectangular o cuadrado elegido. Clarificar la manteca, o sea derretirla a fuego lento; cuidando que no se queme y dejar entibiar (*mas abajo está como clarificar).
Acomodar en el molde las hojas de masa fila de a dos, pincelando con la manteca derretida. (yo pincelo hoja por hoja)
Repetir el procedimiento hasta utilizar la mitad de las hojas de masa.
Colocar el relleno presionando ligeramente.
Cubrir realizando el mismo procedimiento con la otra mitad de hojas de masa fila pincelando cada dos hojas
*Pincelar tambien la ultima hoja.
Cortar con un cuchillo filoso en forma de cuadrados o rombos.
Cocinar en horno 180°C aproximadamente 50/60 minutos

Almibar:

Colocar el agua y el azúcar a fuego moderado.
Durante la cocción, pincelar los bordes de la cacerola con el mismo almíbar para que no se cristalice.
Despues de 8 minutos aproximadamente y una vez obtenido el punto deseado agregar el jugo de limon y el agua de azahar.
Mezclar bien y dejar enfriar.
El almibar se debe utilizar frío sobre una preparacion caliente, o a la inversa, caliente e sobre una preparación fria.

*Manteca-mantequilla clarificada, una vez derretida, veremos que se separa en tres partes.
La de arriba , una especie de espuma, la retiramos con mucho cuidado (con una espumadera), la parte del medio (queda trasparente) la volcamos tambien con mucho cuidado en otro recipiente, y sin que se pase la parte de abajo, (sedimento) ya que esta ultima parte tambien la descartamos.
Solo usamos la parte del medio, la transparente
En la cocina hindú se la conoce como “ghee”

Es importante mantener las hojas de masa filo tapadas mientras las vamos usando, sino se secan y se rompen, es un detalle importante, por lo tanto, las que tenemos esperando para colocar en el molde, siempre cubiertas
Si nos sobra masa, la dejamos bien envuelta tambien en la heladera.
Yo la compro en una casa de productos orientales y viene envuelta en papel blanco y en bolsa de nylon, uso la necesaria y el resto lo guardo tal cual vino, dura en la heladera /nevera una semana aproximadamente.

Libro: "La cocina judia y sus secretos"