Ensalzado por orientales, infaltable en algunos platos de la cocina peruana, esta raíz de sabor entre cítrico y picante fascina al mundo de los cocineros modernos.
Cuatro maestros legendarios, un griego, un romano, un judío y un árabe fundaron una escuela en Salerno que prosperó durante toda la Edad Media. Fue en esos tiempos cuando el jengibre, especia de la India Meridional, alcanzó su apogeo.
Una de las razones que ya habían detectado los sabios de Salerno era su poder digestivo, pero también afrodisíaco.
Inclusive en el Jardín de las Delicias los musulmanes juran que los hombres justos encontrarán vinos exquisitos perfumados con jengibre para honrar a las huríes, esas beldades celestiales.
El té de jengibre es la bebida preferida por los africanos preocupados por contar con una numerosa descendencia. Los portugueses, que aclimataron en África el rizoma, contaban con él según el mito para mantener una tasa elevada de natalidad entre los esclavos.
En todo, caso el té de jengibre mezclado con lima (en sobrecitos) se puede conseguir en algunos países envasado por Twinings. No se sabe si funciona como disparador de deseos instantáneos, pero sí es perfecto para digerir una comilona.
Si lo quiere aún más natural, haga un agüita, como dicen los chilenos. Una infusión de jengibre fresco y agua caliente como me lo sirvieron en el SPA del Mandarin oriental de Miami.
El jengibre confitado, que llegó a Europa a través de los árabes, sigue siendo uno de los dulces preferidos en el Oriente y Extremo Oriente.
En vinagre, algo agridulce, acompaña sushi y sashimi en los restaurantes japoneses. Se lo consigue ya preparado de este modo en el Mercado Chino de Buenos Aires.
Aunque la revolución culinaria del renacimiento no favoreció al rizoma, que pronto pasó de moda en Francia, siguió siendo apreciado en los países anglosajones, flamencos y escandinavos. Estas naciones consumían diez veces más jengibre que los franceses en pastelerías y guisos.
Eso fue hasta los últimos años cuando irrumpieron las fusiones y la moda de la cocina asiática, en la que el jengibre es protagonista.
En Buenos Aires la raíz, que se ocultaba rara y exótica en el Chinatown, ahora está presente en fruterías y verdulerías y hasta lo venden las puesteras en la calle.
En Perú sin embargo, donde la influencia asiática siempre fue importante, el jengibre es cosa de todos los días, imprescindible para preparar los platos chifa, fusión histórica de la cocina criolla con la china y la nueva fusión entre cocina nipona y criolla, llamada nikkei, de supermoda en Londres.
Un toque de jengibre, con ese sabor entre cítrico y picante, convierte una simple ensalada de frutas, un sorbete, un cebiche o un plato de verduras hecho en el wok en estimulante, sabroso y sensual. Y es indispensable en los chutneys, esas salsas agridulces que los ingleses importaron de la India y tan bien va con curries o carnes frías
Elisabeth Checa
elisabeth@elgourmet.com
El Gourmet
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