El regreso de los clásicos

Cansados de sabores exóticos y porciones escasas, los argentinos vuelven a la tradición. Asado y pizza encabezan el ranking gourmet.
Por Adriana Lorusso


Como las instrucciones secretas de “Misión imposible”, toda moda contiene –en sí misma– el germen de su autodestrucción. La moda gourmet, que se inauguró en los 90, revela por estos días su agotamiento, víctima de un exceso de exotismo, desmedida creatividad y precios astronómicos. Basta con darse una vuelta por los barrios indicados –Palermo Hollywood, Palermo Soho, Las Cañitas o Puerto Madero– para comprender que los restaurantes más exitosos son aquellos que proponen una carta tradicional: pastas, parrilla, pizza o el tan recurrido menú “internacional”.

La era de los condimentos orientales, el sushi y los vegetales al wok parece haber llegado a su fin, por lo menos, como opción excluyente a la hora de disfrutar de una cena o un almuerzo especiales.

Radiografía de una tendencia. La revolución gourmet cobró fuerza en la década del 90, de la mano de una tendencia mundial que revalorizó los placeres de la buena mesa. La “cocina de autor” puso en primer plano la figura del cheff, convertido en gurú de las nuevas corrientes de fusión de sabores y aromas.

Y, como en nuestro país cualquier moda corre el riesgo de convertirse en peste mortal, bastó con que cuatro o cinco restaurantes de la nueva cocina tuvieran éxito para que los imitadores se multiplicaran. Así terminamos asistiendo a los proyectos culinarios más delirantes, plasmados en cartas de escritura laberíntica, en las que una simple milanesa con papas fritas se convertía en “filetes de lomo marinados en hierbas mediterráneas y empanados en lluvia de pan casero, con papas salteadas con oliva extra virgen”.

La moda fue acompañada de las correspondientes escuelas gastronómicas, de las que vimos brotar cheffs dispuestos a aportar lo suyo en bares y restaurantes iluminados sólo con velas. Revistas y programas de televisión comenzaron a ocuparse de la comida como si fuera lo único interesante en el planeta. Los hombres se hicieron un sitio entre las ollas y las sartenes, desplazando a las mujeres de su histórico lugar junto a la cocina.
Cualquiera con un wok a mano y algunas especias o vegetales raros –jengibre, por ejemplo, o endivias, otro descubrimiento de los 90–, podía sentirse un clon del “Gato” Dumas o de Francis Mallman, cocineros fashion hasta ese momento.

La importación de exquisiteces tales como el sushi, las tapas o las quesadillas, completaron el cuadro de globalización alimenticia. Imposible ir a una evento o a una fiesta, en los últimos años, si uno no estaba dispuesto a comer exóticos canapés o aun más exóticos platos.

¿Resultado final? La mayoría, aun cuando le agradara alguna de las creativas ideas de la cocina imperante, terminó añorando los guisos de la abuela y el asado de los domingos.

El esnobismo está inscripto en el genoma humano. A cualquiera le gusta ser vanguardia en tendencias que todavía no ganaron la calle. Pero, cuando el inmenso placer de comer está juego, las opciones conservadoras siempre terminan ganando la partida.

El retorno de los viejos sabores. "La gente está cansándose de la cocina sofisticada y compleja que ha tenido distintos nombres, como ‘cocina de laboratorio’ o de ‘fusión’”, explica Fernando Vidal Buzzi, periodista especializado en temas gastronómicos, a cargo de la página de restaurantes de NOTICIAS. “De hecho, en Buenos Aires, los nuevos restaurantes, en su mayoría, preparan cocina porteña, una versión de la italiana cocinada por manos españolas, pero con ingredientes argentinos". El periodista, que está escribiendo un libro sobre el tema, da cuenta de que en la Capital hay más de 300 restaurantes de cocina porteña.

Otra tendencia cada vez más presente es la de la comida regional. “Los restaurantes peruanos que se abrieron en los últimos tiempos tienen un éxito impensable años atrás”, concluye Vidal Buzzi.

Joaquín Alberdi, chef de la parrilla "La Retirada", del restó de cocina mediterránea "Cabernet" y autor de las cartas de “Casimiro” y la cervecería “Rubia y Negra”, opina: "Somos muy esnobs. En lugar de ir a las fuentes, preferimos mezclar chorizo de cordero con salsa de soja. Al final, la gente opta por lo local, la comida del lugar donde nació". Y agrega: "En nuestro país, las modas en gastronomía, cuanto más exóticas, menos perduran. Sino, fíjense en la moda del sushi, que acá prendió a fines de los 90. Ahora hay cientos de restaurantes que ofrecen sushi de mala calidad. Pero lo que siempre va a perdurar es la comida con base francesa, española e italiana".