Por Martiniano Molina
Queso frito
Sándwich de queso gouda
Pan de pollo y gratén
Torta de mascarpone
Base:
200 g de galletitas de coco,
125 g de manteca pomada. -mantequilla a temperatura ambiente-
Relleno:
150 g de azúcar,
3 claras,
350 g de queso crema mascarpone,
150 cc de crema, -nata-
7 g de gelatina sin sabor,
2 pomelos rosados chicos.
Cubierta:
1 taza de dulce de ciruelas,
1 pizca de jengibre en polvo,
1 pizca de pimienta verde molida,
7 g de gelatina sin sabor
Moler las galletitas y mezclarlas con la manteca pomada.
Forrar la base de un molde presionando bien.
Llevar a la heladera por 10 minutos.
Colocar en una batidora el azúcar y las claras.
Batir hasta conseguir un merengue firme. Reservar.
En un bol colocar el queso y mezclar con la crema batida a medio punto.
Incorporar el merengue con movimientos envolventes y la gelatina hidratada en el jugo de pomelo.
Cubrir el molde hasta las ¾ partes y reservar en la heladera por 3 horas, hasta que la preparación quede firme.
En una olla calentar el dulce de ciruela con una cucharada de agua. Saborizar con la ralladura de ½ pomelo, el jengibre y la pimienta. Agregar la gelatina y cubrir la torta de queso.
Dejar en heladera durante 3 horas más.
Desmoldar y servir, si desea, con salsa de chocolate.
Ravioles colorados
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1- Para el pan de pollo sugiero que traten de conseguir aves de campo. Si son orgánicas, mejor, y si son biodinámicas, mejor aún.
Lo más importante es tener conciencia de cómo fueron criados estos animales.
Se pueden criar en casa: algunas aves, un pequeño espacio de tierra y maíz para alimentarlas bastan.
2- A la torta mascarpone le queda bien también esta base: moler 100 g de galletitas de chocolate y mezclar con 100 g de nueces picadas groseramente y 100 g de manteca derretida.
También el sabor de la crema se puede variar con lima, naranja o mandarina.
3- Cuando hagan los ravioles de queso es fundamental escurrir bien la ricota. Simplemente colóquenla dentro de un lienzo limpio y fino. Estrújenlo para que el queso suelte el suero. Así, a la hora de hacer el relleno evitaremos que la preparación tenga mucho líquido.
Les recuerdo que cualquier relleno debe quedar firme y con buena textura para que al cortar la pasta no se desintegre.
4- El queso frito es importante empanarlo después de la marinada y reservarlo en la heladera. La temperatura del aceite no tiene que estar demasiado caliente.
Retiren las mozzarellas con cuidado para que no se rompan y déjenlas entibiar antes de servir.
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
La Nacion - Revista -
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lunes, 18 de mayo de 2009
domingo, 10 de mayo de 2009
Secretos compartidos y recetas
Sopa de tomates y quinua
Por Martiniano Molina
Ingredientes :
8 tomates perita, 1 cda. de azúcar negra, romero, 2 hojas de laurel, 1 ajo, 1 cdita. de cardamomo, 2 l de leche, 1 l de caldo de verduras, 1 taza de mijo, 1 taza de quinua, 3 cebollas moradas y 3 de verdeo, 3 puerros, 1 cdita. de extracto de tomate, 1 cda. de pimentón ahumado
Hidratar, en una olla cada uno, el mijo y la quinua en agua fría, por 3 horas. Retirar, escurrir y volver a incorporar agua a los cereales. Cocinar a hervor bajo hasta tiernizar. Colar ambas preparaciones y reservar.
En una fuente, colocar una rejilla de acero y, sobre ésta, los tomates sin el pedúnculo. Espolvorear en cada orificio un poco de azúcar, romero picado, sal gruesa y pimienta negra machacada. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en horno moderado por 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
En una ollita agregar el ajo pelado, la leche, el laurel y el cardamomo. Cocinar a fuego bien bajo hasta reducir el líquido a las ¾ partes. Retirar el ajo y reservar.
En una olla agregar una cucharada de aceite y transparentar las cebollas y los puerros en láminas.
Incorporar el extracto de tomate, el caldo, los cereales, sal y pimienta.
Cocinar hasta reducir un poco el caldo. Agregar los tomates y el ajo, y procesar hasta que quede una sopa lisa y algo espesa. Llevar al fuego, calentar y servir en cazuelas espolvoreando con pimentón y mijo.
Guiso de lentejas y alitas
Por Martiniano Molina
Vegetariano algo picante...
Por Martiniano Molina
Estofado de maíz
Por Martiniano Molina
Mejillones con arroz
Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
Para los amantes del guiso de lentejas les recomiendo esta receta gourmet.
Lo mejor: acompañarla con alitas de pollo hechas aparte.
Corten el extremo inferior de las alas (éste puede usarse en la cocción del guiso).
Luego, con un cuchillo raspen la carne y hagan presión con las manos para que se corra sobre uno de los lados y el hueso quede completamente limpio.
Sellen las alitas en una sartén con aceite de oliva.
Terminen de cocinarlas en el horno y resérvenlas.
Les sugiero que las embeban en un salsa algo picante: corten y piquen 2 dientes de ajo y 1 cebolla en láminas.
Luego, incorporen una cucharada de aceite y transparenten los vegetales.
Agreguen una cucharada de azúcar para caramelizar y, posteriormente, 1 taza de salsa de soja, ¼ taza de vinagre de alcohol, ½ taza de ketchup, 1 cucharada de mostaza en grano, una pizca de chile seco picado, una hoja de laurel y pimienta negra recién molida.
Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
Tamicen el líquido y vuelvan cocinar hasta que la salsa se espese un poco.
Si quieren obtener más salsa pueden diluir una cucharadita de fécula de maíz con ¼ de taza de agua y agregar a la preparación.
La llevan al fuego por un minuto y apagan. En ese momento le agregan las alitas y las embeben para luego servirlas calientes.
Nuestro guiso tendrá un sabor algo agridulce y con un dejo picante.
¡Una combinación perfecta!
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
Por Martiniano Molina
Ingredientes :
8 tomates perita, 1 cda. de azúcar negra, romero, 2 hojas de laurel, 1 ajo, 1 cdita. de cardamomo, 2 l de leche, 1 l de caldo de verduras, 1 taza de mijo, 1 taza de quinua, 3 cebollas moradas y 3 de verdeo, 3 puerros, 1 cdita. de extracto de tomate, 1 cda. de pimentón ahumado
Hidratar, en una olla cada uno, el mijo y la quinua en agua fría, por 3 horas. Retirar, escurrir y volver a incorporar agua a los cereales. Cocinar a hervor bajo hasta tiernizar. Colar ambas preparaciones y reservar.
En una fuente, colocar una rejilla de acero y, sobre ésta, los tomates sin el pedúnculo. Espolvorear en cada orificio un poco de azúcar, romero picado, sal gruesa y pimienta negra machacada. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en horno moderado por 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
En una ollita agregar el ajo pelado, la leche, el laurel y el cardamomo. Cocinar a fuego bien bajo hasta reducir el líquido a las ¾ partes. Retirar el ajo y reservar.
En una olla agregar una cucharada de aceite y transparentar las cebollas y los puerros en láminas.
Incorporar el extracto de tomate, el caldo, los cereales, sal y pimienta.
Cocinar hasta reducir un poco el caldo. Agregar los tomates y el ajo, y procesar hasta que quede una sopa lisa y algo espesa. Llevar al fuego, calentar y servir en cazuelas espolvoreando con pimentón y mijo.
Guiso de lentejas y alitas
Por Martiniano Molina
Vegetariano algo picante...
Por Martiniano Molina
Estofado de maíz
Por Martiniano Molina
Mejillones con arroz
Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
Para los amantes del guiso de lentejas les recomiendo esta receta gourmet.
Lo mejor: acompañarla con alitas de pollo hechas aparte.
Corten el extremo inferior de las alas (éste puede usarse en la cocción del guiso).
Luego, con un cuchillo raspen la carne y hagan presión con las manos para que se corra sobre uno de los lados y el hueso quede completamente limpio.
Sellen las alitas en una sartén con aceite de oliva.
Terminen de cocinarlas en el horno y resérvenlas.
Les sugiero que las embeban en un salsa algo picante: corten y piquen 2 dientes de ajo y 1 cebolla en láminas.
Luego, incorporen una cucharada de aceite y transparenten los vegetales.
Agreguen una cucharada de azúcar para caramelizar y, posteriormente, 1 taza de salsa de soja, ¼ taza de vinagre de alcohol, ½ taza de ketchup, 1 cucharada de mostaza en grano, una pizca de chile seco picado, una hoja de laurel y pimienta negra recién molida.
Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
Tamicen el líquido y vuelvan cocinar hasta que la salsa se espese un poco.
Si quieren obtener más salsa pueden diluir una cucharadita de fécula de maíz con ¼ de taza de agua y agregar a la preparación.
La llevan al fuego por un minuto y apagan. En ese momento le agregan las alitas y las embeben para luego servirlas calientes.
Nuestro guiso tendrá un sabor algo agridulce y con un dejo picante.
¡Una combinación perfecta!
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domingo, 3 de mayo de 2009
Secretos Compartidos - Recetas - Martiniao Molina -
Bife de chorizo y zapallitos
Por Martiniano Molina
Muslos encebollados
Por Martiniano Molina
Flan de calabaza con yogur
Por Martiniano Molina
Cascos de manzana
Por Martiniano Molina
Pulpitos en escabeche
Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1. Para hacer el flan es necesario cocinarlo en baño de María. La forma correcta de realizar esta técnica es cubrir la base de una fuente profunda con 2 cm de agua, cubrirla con papel de cocina y agregar el molde con la mezcla. Así, el movimiento del agua caliente (en ebullición) permitirá una cocción uniforme. También es importante que la temperatura no supere los 180 ºC. El flan también se puede cocinar en el microondas. Eso sí: hay que usar recipientes aptos para usar en este tipo de hornos.
2. Para preparar escabeches hay que respetar algunos procedimientos: primero, usar partes iguales de líquido de cocción con respecto al volumen de peso de los ingredientes que vamos a cocinar. Se utiliza agua, aceite y vinagre, pero también podemos combinarlos o reemplazarlos. Por ejemplo, en el escabeche de pulpitos, usamos vino blanco en lugar de agua, ya que aporta más sabor. La mamá de mi amigo Fernando Galucci, experta en escabeche de todo tipo como dice Fernando "escabeche de banquina", me paso esta idea. Me dijo: "Yo lo hago con vino blanco y te puedo asegurar que queda increíble". La verdad, yo también les aseguro que no se equivocó. Fuerte el aplauso para Susana Cocimano, diosa total. ¡Gracias por pasarle tus buenos consejos a este humilde cocinero!
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
Por Martiniano Molina
Muslos encebollados
Por Martiniano Molina
Flan de calabaza con yogur
Por Martiniano Molina
Cascos de manzana
Por Martiniano Molina
Pulpitos en escabeche
Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1. Para hacer el flan es necesario cocinarlo en baño de María. La forma correcta de realizar esta técnica es cubrir la base de una fuente profunda con 2 cm de agua, cubrirla con papel de cocina y agregar el molde con la mezcla. Así, el movimiento del agua caliente (en ebullición) permitirá una cocción uniforme. También es importante que la temperatura no supere los 180 ºC. El flan también se puede cocinar en el microondas. Eso sí: hay que usar recipientes aptos para usar en este tipo de hornos.
2. Para preparar escabeches hay que respetar algunos procedimientos: primero, usar partes iguales de líquido de cocción con respecto al volumen de peso de los ingredientes que vamos a cocinar. Se utiliza agua, aceite y vinagre, pero también podemos combinarlos o reemplazarlos. Por ejemplo, en el escabeche de pulpitos, usamos vino blanco en lugar de agua, ya que aporta más sabor. La mamá de mi amigo Fernando Galucci, experta en escabeche de todo tipo como dice Fernando "escabeche de banquina", me paso esta idea. Me dijo: "Yo lo hago con vino blanco y te puedo asegurar que queda increíble". La verdad, yo también les aseguro que no se equivocó. Fuerte el aplauso para Susana Cocimano, diosa total. ¡Gracias por pasarle tus buenos consejos a este humilde cocinero!
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domingo, 12 de abril de 2009
Cocina Para coleccionar / Ricos, sanos y nutritivos / Cereales -Secretos Compartidos-
Wok de yamani
Por Martiniano Molina
Milanesas de trigo y soja
Por Martiniano Molina
Sopa de maíz
Por Martiniano Molina
Cazuela de cuscús
Por Martiniano Molina
Bocadillos de mijo y zapallo
Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1- Los cereales y las legumbres son grupos de alimentos que poseen un indudable valor nutricional. Por eso, son indispensables para una alimentación sana.
A los cereales se los puede incluir en un sinnúmero de recetas dulces o saladas.
La avena es el más completo de todos. Le siguen el maíz, el trigo, el arroz, la cebada, el centeno, el mijo y todos sus derivados.
Todos ellos son una excelente fuente de energía porque proveen al organismo de hidratos de carbono complejos, almidón, fibra, proteínas, vitaminas del complejo B, potasio, hierro y magnesio. No aportan colesterol y contienen muy pequeñas cantidades de sodio.
2- Cuando realicen cazuelas de pescado tengan en cuenta utilizar los de carne firme para que durante la cocción se mantengan compactos. Si no consiguen salmón, pueden reemplazarlo, por ejemplo, por abadejo, pejerrey, atún o palometa.
También es importante cocinar estas preparaciones en recipientes de cerámica (aptos para alta temperatura). Estos conservan mejor el calor y no transfieren los sabores de preparaciones anteriores.
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
La Nacion Revista
Por Martiniano Molina
Milanesas de trigo y soja
Por Martiniano Molina
Sopa de maíz
Por Martiniano Molina
Cazuela de cuscús
Por Martiniano Molina
Bocadillos de mijo y zapallo
Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1- Los cereales y las legumbres son grupos de alimentos que poseen un indudable valor nutricional. Por eso, son indispensables para una alimentación sana.
A los cereales se los puede incluir en un sinnúmero de recetas dulces o saladas.
La avena es el más completo de todos. Le siguen el maíz, el trigo, el arroz, la cebada, el centeno, el mijo y todos sus derivados.
Todos ellos son una excelente fuente de energía porque proveen al organismo de hidratos de carbono complejos, almidón, fibra, proteínas, vitaminas del complejo B, potasio, hierro y magnesio. No aportan colesterol y contienen muy pequeñas cantidades de sodio.
2- Cuando realicen cazuelas de pescado tengan en cuenta utilizar los de carne firme para que durante la cocción se mantengan compactos. Si no consiguen salmón, pueden reemplazarlo, por ejemplo, por abadejo, pejerrey, atún o palometa.
También es importante cocinar estas preparaciones en recipientes de cerámica (aptos para alta temperatura). Estos conservan mejor el calor y no transfieren los sabores de preparaciones anteriores.
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La Nacion Revista
domingo, 5 de abril de 2009
Secretos compartidos
1-Las hamburguesas de pescado son exquisitas. Se las recomiendo. En esta receta podemos reemplazar cualquier ingrediente, pero lo más importante es que el pescado y los mariscos sean lo más frescos posible.
Se pueden hacer de lenguado, corvina, mero, pescadilla, salmón u otros.
Yo soy amante del pescado, por eso lo utilizo en diferentes preparaciones. Simples, sabrosas y nutritivas, estas hamburguesas son una buena opción para los niños.
También les sugiero que intenten prepararlas junto con ellos. Así, de a poco, los acercamos a los sabores y perfumes de la cocina.
Verán que además de divertirse disfrutaran de un plato en familia.
2- Cuando hagan las hamburguesas con las manos tomen en cuenta que hay normas básicas de higiene: los insumos deben ser de primera calidad. Si son carnes, que sean frescas.
Los vegetales deben estar bien lavados, ya que muchas veces son cultivados con riegos que pueden ser nocivos para la salud.
Además, en lo posible utilicen recipientes de acero inoxidable o vidrio, ya que éstos no poseen impurezas en la superficie.
Usen guantes o, de lo contrario, las manos deben estar superlimpias.
A medida que las van terminando, pueden ir separándolas con papel film y reservarlas en la heladera en recipientes cerrados herméticamente.
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
Se pueden hacer de lenguado, corvina, mero, pescadilla, salmón u otros.
Yo soy amante del pescado, por eso lo utilizo en diferentes preparaciones. Simples, sabrosas y nutritivas, estas hamburguesas son una buena opción para los niños.
También les sugiero que intenten prepararlas junto con ellos. Así, de a poco, los acercamos a los sabores y perfumes de la cocina.
Verán que además de divertirse disfrutaran de un plato en familia.
2- Cuando hagan las hamburguesas con las manos tomen en cuenta que hay normas básicas de higiene: los insumos deben ser de primera calidad. Si son carnes, que sean frescas.
Los vegetales deben estar bien lavados, ya que muchas veces son cultivados con riegos que pueden ser nocivos para la salud.
Además, en lo posible utilicen recipientes de acero inoxidable o vidrio, ya que éstos no poseen impurezas en la superficie.
Usen guantes o, de lo contrario, las manos deben estar superlimpias.
A medida que las van terminando, pueden ir separándolas con papel film y reservarlas en la heladera en recipientes cerrados herméticamente.
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domingo, 29 de marzo de 2009
Secretos Compartidos
1. La masa básica para panqueques, tanto dulces como salados, es muy simple, y es la primera receta que aprendí cuando trabajaba en el restaurante del Gato Dumas que estaba en la calle Junín, frente al cementerio de la Recoleta. Para hacerlos, se deben batir 6 huevos con harina hasta formar una pasta dura y sin grumos. Luego se agrega agua fría hasta lograr la textura deseada. Cuando sobran panqueques hechos, es frecuente que, al guardarlos en la heladera, se resequen y se tornen imposibles de comer. Para que esto no suceda, colóquenlos en un plato y envuélvanlos con papel film o con un lienzo (limpio) fino y húmedo. Para preparar panqueques de remolacha, háganlo con su agua de cocción: tengan en cuenta que lo único que hay que hacer es dejar que el líquido esté frío.
2. Quesillo: es un queso fresco, preparado con leche de cabra o de vaca, que se deja cuajar y, al escurrirse el suero, se cuelga en sogas de alambre, lo que le da forma alargada. Se puede comer solo o acompañado con arrope o miel de caña.
3. El cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una sandía del cual se obtiene un sabroso dulce al cocinarse con azúcar. Este cucurbitáceo (de la familia de la calabaza, la sandía, el melón y el zapallo, entre otros) sólo se da en Salta, Jujuy y Catamarca. Se consume como dulce, como relleno de empanadillas, con nueces o con quesillo. Tiene la particularidad de crecer en climas muy secos.
domingo, 22 de marzo de 2009
Secretos compartidos, recetas
Tiradito de chernia
Por Martiniano Molina
Sopa de naranja y papaya
Por Martiniano Molina
Blinis, crema agria y fajitas
Por Martiniano Molina
Amaranto, naranja y brotes
Por Martiniano Molina
Cóctel de naranja y tapeo
Por Martiniano Molina
Secretos Compartidos
1- Sobre ajíes, pimientos o morrones: en muchas recetas verán que uso morrones, chiles y rocoto. Este noble vegetal se presenta en más de 150 variedades y está clasificado dentro de las hortalizas; es una planta de origen americano que crece por lo general en zonas tropicales y húmedas. Se consume fresco o seco, y presenta diferentes sabores y colores, que van desde el rojo hasta el verde, pasando por el amarillo y el anaranjado.
Se conoce como pimiento o chile a la planta, sus frutos y sus semillas, así como a las especias y los condimentos derivados de éstas.
La planta fue bautizada por los españoles, cuando llegaron a América, "pimiento", pero los indios americanos lo llamaban "ahí", vocablo que adaptado al castellano se transformó en "ají". La zona donde más se consume es en América Central y en el sur de América del Norte, principalmente en México, donde complementa todas las comidas (desde sopas y tacos hasta dulces con picantes para los niños).
En Centroamérica, los más conocidos son el jalapeño, el de árbol y el más potente, el chile habanero.
En el Cono Sur se consume el peperoncino, por influencia italiana y española, y en Europa oriental los más utilizados son el pimiento rojo -que disecado y molido se convierte en pimentón o páprika (en los países eslavos)- y la pimienta cayena.
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
La Nacion
Por Martiniano Molina
Sopa de naranja y papaya
Por Martiniano Molina
Blinis, crema agria y fajitas
Por Martiniano Molina
Amaranto, naranja y brotes
Por Martiniano Molina
Cóctel de naranja y tapeo
Por Martiniano Molina
Secretos Compartidos
1- Sobre ajíes, pimientos o morrones: en muchas recetas verán que uso morrones, chiles y rocoto. Este noble vegetal se presenta en más de 150 variedades y está clasificado dentro de las hortalizas; es una planta de origen americano que crece por lo general en zonas tropicales y húmedas. Se consume fresco o seco, y presenta diferentes sabores y colores, que van desde el rojo hasta el verde, pasando por el amarillo y el anaranjado.
Se conoce como pimiento o chile a la planta, sus frutos y sus semillas, así como a las especias y los condimentos derivados de éstas.
La planta fue bautizada por los españoles, cuando llegaron a América, "pimiento", pero los indios americanos lo llamaban "ahí", vocablo que adaptado al castellano se transformó en "ají". La zona donde más se consume es en América Central y en el sur de América del Norte, principalmente en México, donde complementa todas las comidas (desde sopas y tacos hasta dulces con picantes para los niños).
En Centroamérica, los más conocidos son el jalapeño, el de árbol y el más potente, el chile habanero.
En el Cono Sur se consume el peperoncino, por influencia italiana y española, y en Europa oriental los más utilizados son el pimiento rojo -que disecado y molido se convierte en pimentón o páprika (en los países eslavos)- y la pimienta cayena.
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domingo, 8 de marzo de 2009
Cocina para Coleccionar/ Buena Mezcla/ Albondigas
De pollo
Por Martiniano Molina
Por Martiniano Molina
Por Martiniano Molina
Por Martiniano Molina
| De cordero Por Martiniano Molina Secretos compartidos Por Martiniano Molina -Con las albóndigas hay que tener en cuenta que es importante unir bien los ingredientes, es decir, amalgamar la preparación. La fricción que se realiza con las manos limpias o con guantes descartables es la que hará que durante la cocción no se desarmen. -La manteca clarificada se obtiene al separar el suero de la manteca. Así resulta más pura y liviana. ¿Cómo se logra? Se coloca en un recipiente que pueda llevarse a baño María y se deja hasta que se derrita (no debe hervir). Una vez disuelta queda dividida en dos componentes. Se retira el recipiente del baño María y se deja estacionar. Una vez que la manteca haya solidificado, se lleva a la heladera. Por una reacción física, la parte más liviana sube, en este caso la manteca, y la más pesada baja, el suero. Se hace un pequeño orificio en la manteca solidificada para que permita retirar el suero. Se vuelve a repetir la operación anterior (baño María, descanso en heladera y retirar el suero). Hay que tener en cuenta que la cantidad de manteca se reduce a la mitad luego de este proceso. Una vez terminado, si se requiere que sea líquida para usar en una preparación, se puede poner nuevamente en baño María. |
domingo, 22 de febrero de 2009
Secretos compartidos, Cocina Para coleccionar / De río y de mar / Pescados
Mousse de lenguado
Por Martiniano Molina
Sándwich grill de surubí
Por Martiniano Molina
Ensalada de trucha
Por Martiniano Molina
Salmón con vegetales
Por Martiniano Molina
Postas de salmón blanco Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1. - La cocción unilateral es una técnica en la que las porciones se cocinan de un solo lado. Es muy importante que la temperatura del fuego sea muy baja y que la piel quede hacia la base de la sartén para que la carne no se queme.
2. - El pak choy (también conocido como espinaca o acelga japonesa) es un cultivo de la familia de las coles, muy utilizado en la cocina oriental. Se consumen las hojas con el tallo y suelen usarse cocinadas al vapor o salteadas. En Buenos Aires se consiguen en los supermercados del Barrio Chino o en alguna tienda de la zona.
3. - La receta de ensalada de trucha "Segura" es una exquisita preparación que hice con mis amigos una noche en el lago Huemul, entre las provincias de Río Negro y Neuquén, uno de los 7 brazos que tiene el lago Nahuel Huapi, llegando a la zona de Bahía Manzano.
El ejemplar de esa noche fue cosechado bajo los destellos de una luna inolvidable mientras disfrutábamos de una picada y una buena copa de vino a orillas del terreno de mi amigo Juan Cruz Martínez Pérez.
Pesó nada menos que 3,842 kilos.
El nombre del plato es en honor a mi amigo y hermano de alma Mariano Segura, el hombre privilegiado que la atrajo hacia el bote "Farramistonga".
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
Por Martiniano Molina
Sándwich grill de surubí
Por Martiniano Molina
Ensalada de trucha
Por Martiniano Molina
Salmón con vegetales
Por Martiniano Molina
Postas de salmón blanco Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
Por Martiniano Molina
1. - La cocción unilateral es una técnica en la que las porciones se cocinan de un solo lado. Es muy importante que la temperatura del fuego sea muy baja y que la piel quede hacia la base de la sartén para que la carne no se queme.
2. - El pak choy (también conocido como espinaca o acelga japonesa) es un cultivo de la familia de las coles, muy utilizado en la cocina oriental. Se consumen las hojas con el tallo y suelen usarse cocinadas al vapor o salteadas. En Buenos Aires se consiguen en los supermercados del Barrio Chino o en alguna tienda de la zona.
3. - La receta de ensalada de trucha "Segura" es una exquisita preparación que hice con mis amigos una noche en el lago Huemul, entre las provincias de Río Negro y Neuquén, uno de los 7 brazos que tiene el lago Nahuel Huapi, llegando a la zona de Bahía Manzano.
El ejemplar de esa noche fue cosechado bajo los destellos de una luna inolvidable mientras disfrutábamos de una picada y una buena copa de vino a orillas del terreno de mi amigo Juan Cruz Martínez Pérez.
Pesó nada menos que 3,842 kilos.
El nombre del plato es en honor a mi amigo y hermano de alma Mariano Segura, el hombre privilegiado que la atrajo hacia el bote "Farramistonga".
martiniano@lanacion.com.ar
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domingo, 15 de febrero de 2009
Secretos compartidos -Martiniano Molina-
Cocina Para coleccionar / El wok por el mango / Todo al wok
1.- El wok ( kuo en el idioma mandarín) es un utensilio de cocina originario de China. Se trata de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de diferentes formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, entre otras.
2.- Las ventajas que ofrece este noble utensilio es que el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, y al tomar mayor temperatura en la base permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo. Además, requiere menos aceite, por lo que las preparaciones que realicemos serán bien saludables.
3.- Secreto para curar un wok: al igual que las sartenes o paelleras de hierro, hay que limpiarlos muy bien previamente. Luego, untarlos con aceite y llevarlos al fuego de una hornalla a temperatura baja hasta que queden negros por completo. De todas maneras, la mejor opción para evitar el humo es que el quemado se realice en una parrilla al aire libre. Cuando los hayan curado, hay que limpiarlos con un trapo seco o un papel y volver a untarlos con unas gotas de aceite para impermeabilizarlos y evitar que se oxiden.
martiniano@lanacion.com.ar
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Matambrito y porotos Negros:
Ingredientes : 1 kg de matambrito de cerdo, 2 tazas de porotos negros (hidratados), 2 cebollas, 2 puerros, 1 y ½ taza de chauchas, 2 berenjenas, 3 ramas de apio, 2 cdas. de semillas de zapallo (peladas), menta fresca, jugo de limón
Colocar las semillas de zapallo en el wok y dorarlas levemente (sin materia grasa) a temperatura moderada. Retirarlas y reservar.
Agregar unas gotas de aceite maíz y dorar bien el matambrito de cerdo cortado en tiras. Retirar y reservar.
En el mismo wok, incorporar las cebollas cortadas en láminas, los puerros en rodajitas, las chauchas, la piel de la berenjena y las ramas de apio en juliana. Saltear hasta que los vegetales se transparenten. Agregar los porotos y el cerdo. Salpimentar, apagar el fuego e incorporar el jugo de limón y las semillas de zapallo.
Servir bien caliente en cazuelas profundas y espolvorear con hojitas de menta fresca picadas finamente.
Vegetariano
Ingredientes : 2 tazas de arvejas secas, romero, 1 cucharada de sal gruesa, 3 échalotes, 2 puerros, 2 pimientos calahorra, 1 ají amarillo, 2 zanahorias. Pesto: 1 diente de ajo, ½ taza de nueces peladas, orégano fresco, ½ taza de rúcula, 4 cucharadas de queso parmesano rallado, aceite de oliva
Colocar las arvejas en un recipiente profundo, cubrirlas con agua fría e hidratarlas durante al menos 3 horas. En ese mismo líquido, agregar una cucharada de sal gruesa, una rama de romero fresco y cocinarlas a fuego bajo hasta que resulten tiernas. Retirarlas y cortarles la cocción en agua helada.
Colocar el diente de ajo pelado y sin el brote en una procesadora. Agregar hojas de orégano, de rúcula, las nueces, el queso, y procesar hasta lograr una pasta densa. Salpimentar e incorporar unas gotas de aceite de oliva en forma de hilo para aligerar la preparación. Reservar.
Calentar el wok con el fuego bien alto, agregar una cucharadita de aceite y saltear las échalotes en láminas, los puerros en rodajas finas y los pimientos (sin semillas ni nervaduras) y las zanahorias en juliana. Incorporar las arvejas y cocinar 1 minuto más. Salpimentar, condimentar con un poco de pesto y mezclar bien. Apagar el fuego y servir. Si desea, puede espolvorear con hierbas frescas picadas.
Mejillones y arroz
Por Martiniano Molina
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Vegetariano
Por Martiniano Molina
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Calamares y trigo burgol
Por Martiniano Molina
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Pollo y cebada perlada
Por Martiniano Molina
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La Nacion Revista Martiniano Molina
1.- El wok ( kuo en el idioma mandarín) es un utensilio de cocina originario de China. Se trata de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de diferentes formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, entre otras.
2.- Las ventajas que ofrece este noble utensilio es que el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, y al tomar mayor temperatura en la base permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo. Además, requiere menos aceite, por lo que las preparaciones que realicemos serán bien saludables.
3.- Secreto para curar un wok: al igual que las sartenes o paelleras de hierro, hay que limpiarlos muy bien previamente. Luego, untarlos con aceite y llevarlos al fuego de una hornalla a temperatura baja hasta que queden negros por completo. De todas maneras, la mejor opción para evitar el humo es que el quemado se realice en una parrilla al aire libre. Cuando los hayan curado, hay que limpiarlos con un trapo seco o un papel y volver a untarlos con unas gotas de aceite para impermeabilizarlos y evitar que se oxiden.
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Matambrito y porotos Negros:
Ingredientes : 1 kg de matambrito de cerdo, 2 tazas de porotos negros (hidratados), 2 cebollas, 2 puerros, 1 y ½ taza de chauchas, 2 berenjenas, 3 ramas de apio, 2 cdas. de semillas de zapallo (peladas), menta fresca, jugo de limón
Colocar las semillas de zapallo en el wok y dorarlas levemente (sin materia grasa) a temperatura moderada. Retirarlas y reservar.
Agregar unas gotas de aceite maíz y dorar bien el matambrito de cerdo cortado en tiras. Retirar y reservar.
En el mismo wok, incorporar las cebollas cortadas en láminas, los puerros en rodajitas, las chauchas, la piel de la berenjena y las ramas de apio en juliana. Saltear hasta que los vegetales se transparenten. Agregar los porotos y el cerdo. Salpimentar, apagar el fuego e incorporar el jugo de limón y las semillas de zapallo.
Servir bien caliente en cazuelas profundas y espolvorear con hojitas de menta fresca picadas finamente.
Vegetariano
Ingredientes : 2 tazas de arvejas secas, romero, 1 cucharada de sal gruesa, 3 échalotes, 2 puerros, 2 pimientos calahorra, 1 ají amarillo, 2 zanahorias. Pesto: 1 diente de ajo, ½ taza de nueces peladas, orégano fresco, ½ taza de rúcula, 4 cucharadas de queso parmesano rallado, aceite de oliva
Colocar las arvejas en un recipiente profundo, cubrirlas con agua fría e hidratarlas durante al menos 3 horas. En ese mismo líquido, agregar una cucharada de sal gruesa, una rama de romero fresco y cocinarlas a fuego bajo hasta que resulten tiernas. Retirarlas y cortarles la cocción en agua helada.
Colocar el diente de ajo pelado y sin el brote en una procesadora. Agregar hojas de orégano, de rúcula, las nueces, el queso, y procesar hasta lograr una pasta densa. Salpimentar e incorporar unas gotas de aceite de oliva en forma de hilo para aligerar la preparación. Reservar.
Calentar el wok con el fuego bien alto, agregar una cucharadita de aceite y saltear las échalotes en láminas, los puerros en rodajas finas y los pimientos (sin semillas ni nervaduras) y las zanahorias en juliana. Incorporar las arvejas y cocinar 1 minuto más. Salpimentar, condimentar con un poco de pesto y mezclar bien. Apagar el fuego y servir. Si desea, puede espolvorear con hierbas frescas picadas.
Mejillones y arroz
Por Martiniano Molina
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Vegetariano
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Calamares y trigo burgol
Por Martiniano Molina
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Pollo y cebada perlada
Por Martiniano Molina
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La Nacion Revista Martiniano Molina
viernes, 30 de enero de 2009
Secretos compartidos - Martiniano Molina -
Cocina Para coleccionar / Ensaladas y frutas frescas / Jugos
1.- Los licuados, los jugos y las ensaladas son simples y superfrescas, por eso se vuelven una buena opción para el verano. Se puede utilizar todo tipo de frutas, vegetales, cereales y legumbres que consigan en esta estación. Es importante cocinar con los ingredientes que hay en esta época del año. Conocer la procedencia de los alimentos, cómo fueron producidos (es decir, si son orgánicos o biodinámicos), darnos el espacio necesario para comer en familia, y sobre todo entender que alimentarnos es parte de un proceso de nuestro cuerpo, alma y espíritu es fundamental.
2.- Cuando cocinen vegetales para ensaladas, ya sean hervidos o al vapor (morrón, zanahorias, puerro, cebollas, espárragos) recuerden que el tiempo de cocción debe ser corto para que las verduras queden crujientes. Asimismo, no se pierden todos los nutrientes. Siempre que puedan consumir verduras con piel o con cáscara háganlo, ya que éstas poseen componentes que no están presentes en la pulpa y que son fundamentales para tener una alimentación sana y equilibrada.
3.- El cous-cous es la sémola del grano de trigo. Existen diferentes grosores y se lo utiliza mucho en la cocina de Medio Oriente, sobre todo en Marruecos. Es exquisito y se puede servir junto a carnes, pescados y vegetales.
Sin saberlo, nuestras madres lo usaban para alimentarnos.
Es la famosa Vitina.
martiniano@lanacion.com.ar
www.lanacion.com.ar/martiniano
Producción : Martiniano Molina/Nora Muñoz.
Ananá, peras y té verde
Pomelo, durazno y menta
Naranja, manzana y miel
Frutillas, sandía, limas y albahaca
Mango, pelón y mandarina
Suplemento Cocina Revista La Nacion
1.- Los licuados, los jugos y las ensaladas son simples y superfrescas, por eso se vuelven una buena opción para el verano. Se puede utilizar todo tipo de frutas, vegetales, cereales y legumbres que consigan en esta estación. Es importante cocinar con los ingredientes que hay en esta época del año. Conocer la procedencia de los alimentos, cómo fueron producidos (es decir, si son orgánicos o biodinámicos), darnos el espacio necesario para comer en familia, y sobre todo entender que alimentarnos es parte de un proceso de nuestro cuerpo, alma y espíritu es fundamental.
2.- Cuando cocinen vegetales para ensaladas, ya sean hervidos o al vapor (morrón, zanahorias, puerro, cebollas, espárragos) recuerden que el tiempo de cocción debe ser corto para que las verduras queden crujientes. Asimismo, no se pierden todos los nutrientes. Siempre que puedan consumir verduras con piel o con cáscara háganlo, ya que éstas poseen componentes que no están presentes en la pulpa y que son fundamentales para tener una alimentación sana y equilibrada.
3.- El cous-cous es la sémola del grano de trigo. Existen diferentes grosores y se lo utiliza mucho en la cocina de Medio Oriente, sobre todo en Marruecos. Es exquisito y se puede servir junto a carnes, pescados y vegetales.
Sin saberlo, nuestras madres lo usaban para alimentarnos.
Es la famosa Vitina.
martiniano@lanacion.com.ar
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Producción : Martiniano Molina/Nora Muñoz.
Ananá, peras y té verde
Pomelo, durazno y menta
Naranja, manzana y miel
Frutillas, sandía, limas y albahaca
Mango, pelón y mandarina
Suplemento Cocina Revista La Nacion
domingo, 21 de diciembre de 2008
Secretos compartidos, Cocina Para coleccionar / Sabores andinos / Quinua
Cocina Para coleccionar / Sabores andinos / QuinuaTibia de mollejas y quinua
Por Martiniano Molina
Ensalada de mar y tierra
Por Martiniano Molina
Pinchos de cordero
Por Martiniano Molina
Papas rojas rellenas
Por Martiniano Molina
Risotto y bifecitos de cerdo
Por Martiniano Molina
Secretos compartidos
1.- La quinua es un pseudocereal que se cultiva sobre todo en el norte de la Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador, norte de Chile, etc. Se da en lugares altos, como el Altiplano, con temperaturas elevadas durante el día y muy bajas por la noche. En esas zonas llueve poco, por lo que la quinua o kinua es un cultivo que resiste esas adversidades. El kiwicha es similar en características, de grano más pequeño, pero tan nutritivo y completo como la quinua. Junto con el maíz, son los cereales americanos por excelencia.
2.- Para lavar la quinua hay que tomar en cuenta ciertos recaudos porque de lo contrario quedará amarga debido a un componente que posee en su estructura. Colocar la quinua en un recipiente con tres partes de su volumen de agua fría. Dejar reposar al menos dos horas, descartar el líquido y lavar dos veces más con agua nueva 5 minutos por vez. Luego, cubrir con agua y cocinar a fuego bajo hasta que esté tierna.
3.- La quinua es uno de los cereales más completos que existen en el mundo. Por lo tanto, recomiendo que la consuman adultos y niños. La receta de pinchos de cordero la pueden hacer con carne de ternera o de pollo procesada y preparar hamburguesas. Así, algunos se animarán un poco más si no son tan amantes de carnes con sabor un tanto fuerte.
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