La ruta del churro

Junto a una taza de chocolate caliente, en invierno, nada los puede superar. Una guía con los lugares que mantienen vigente esta deliciosa tradición
Por Silvina Beccar Varela


La avenida de Mayo y algunas confiterías de barrio conservan la vieja tradición madrileña de los churros con chocolate, como la sidra de barril o la leche merengada. Recién hechos, bien crocantes, a la salida de bailar o al volver de la playa en la costa siguen siendo furor, aunque las nuevas tendencias antigrasa los convierten en una costumbre en extinción.

Y acá vale la apuesta para nostálgicos, para cuando hace mucho frío o para jugar con la manga junto con los chicos en la cocina, en vez de tanta computadora.

Cuentan que los churros con chocolate forman parte de las costumbres mañaneras de los madrileños y permiten a ciertos noctámbulos recuperar, sino el honor, por lo menos el aplomo. Como los huevos revueltos para gente con menos glamour.

También dicen que hubo una vez una receta de masa de churros que tenía tanta agua que explotó y llenó de aceite caliente la cara o las manos de unos trece infelices que hicieron pagar por sus faltas a un desprejuiciado autor de fórmulas peligrosas, convertido por el azar en cocinero. Por las dudas, no escribió recetas para el amor, madrileño en este caso.

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Un día de mucho frío vale dejarse caer por el Café Tortoni (1858) con su elegancia de antaño, las mesitas, las fotos, los mozos de ayer, para tomar el chocolate caliente y espumoso en jarrito de acero inoxidable (quedan algunos de cobre), con tres churros traídos desde la misma Galicia. De El Sol de Galicia en este caso, una panadería con más de 50 años en el barrio de Flores, que además los sirve con el desayuno a partir de las 4.

El Tortoni fue creado por un francés nostálgico que trajo su fórmula junto con la de un helado llamado leche merengada -leche, crema, huevos y canela- de su París natal. Hoy se puede ver su boisserie intacta, el palco donde tocaban las orquestas de tango, las mesas de mármol y roble de Eslavonia. Sobre la barra, un viejo cisne de estaño custodia el frío paso del tiempo.

Roberto Fanego, responsable del Tortoni, cuenta sobre la bodega, mítica peña creada hace más de 70 años. El grupo inicial estaba conformado por Benito Quinquela Martín, Alfonsina Storni, Baldomero Fernández Moreno, Raúl González Tuñón y Alberto Mosquera Montaña, entre otros.

Vuelven las referencias a Madrid: allí las porras son una variante más gruesa de los churros, que se elaboran con freidoras especiales. Se venden al paso: recién hechas y se envuelven con papel. Aquí pasa lo mismo con los niños en las panaderías de barrio: cuando ven los churros recién hechos, rellenos con dulce de leche. O cuando por la mañana la vereda huele a panadería en bicicleta al grito de ¡churrooooooooooooossssssssssssssss!

Cuenta Fanego que estos aparecen mencionados en varias guías de viaje. Junto con la leche merengada, es común ver a extranjeros estamparse entre pecho y espalda los cuatro churros de un saque sin culpa alguna. Después que me cuenten del pobre hígado. Mucho más discreto es aquél que toma su tacita de chocolate. Pero nada más voluptuoso que sumergir un churro en chocolate espeso.

Los jóvenes de ayer

Las Violetas sigue el mismo camino de la nostalgia, donde señoras con bigote y no tanto introducen glotonamente sus dedos en una suerte de torre de masas a cual más cremosa cuando piden el té completo. Pero los churros son más discretos. Con chocolate de primerísima calidad, se calienta suavemente y se agrega la leche de a poco, siempre batiendo hasta lograr la consistencia deseada. Sentarse en esta confitería recuperada resulta una experiencia encantadora. Para ciertas cosas jamás debería llegar la temida decadencia.

La Giralda, con más de 50 años, aparece en todas las guías como la reina de los churros. Está casi siempre abierta y quién no se tentó alguna vez con sentarse en sus mesitas a comerse un churrete de aquellos. Se sirven crocantes y frescos porque se piden a demanda a la ya mencionada panadería El Sol de Galicia; el chocolate caliente llega en la taza, directamente.

La calidad de la harina, el agua, la frescura, lo crocante de la masa que se cocina en agua como la masa bomba, la churrera para los fanáticos: todos ingredientes de una fórmula irresistible, por más dietético y saludable que se vuelva el mundo.

DE GESELL CON AMOR

Después de varios intentos frustrados en Buenos Aires, en el verano del 68 Hugo y Cacho instalaron la primera churrería de Villa Gesell. Donde terminaba la Villa, en la 110, encontraron el local más económico para instalarse, arengados por su amigo Juan.

Llevaron las máquinas y llamaron a un letrista para pintar la vidriera. Decidieron llamarse El Topo, por el Topo Gigio, y colocar el cartel al revés para llamar la atención.

Juan tuvo razón, la del 68 fue una temporada exitosa y así fue como Cacho abrió una sucursal en Necochea. Los años pasaron y los negocios se hicieron famosos: largas colas de más de 50 metros los días de lluvia para conseguir la factura del verano.

Pasaron 41 años para que Juan Manuel, hijo menor de Hugo, abriera la primera sucursal palermitana en 2009, en Serrano 1311, pequeño local de 30 metros con elaboración a la vista. En la esquina del mostrador, una pequeña barrita es el refugio donde los nostálgicos piden su chocolate con churros. El resto los compra para llevar o por delivery.

LA VICENTE LÓPEZ

Aunque no elaboran los churros, de un tiempo a esta parte compran bien y distribuyen mejor. El lugar es precioso, para tomar allí, en la esquina de Av. Maipú al 700, o para comprar al lado, en la confitería. Aún más lindo es tomar el chocolate en el flamante café restaurante que abrieron frente a la estación Vicente López. Chocolate con tres churros: $ 35.

Av. Maipú 707 o Azcuénaga 1110; 4796-7955.

EL SOL DE GALICIA

Hace más de 50 años que distribuye a todas las grandes confiterías. Tiene cuatro plantas de elaboración. Se puede degustar allí con un chocolate o llevar para comer a casa. La docena de churros simples o rellenos cuesta $ 20. Chocolate solo, $ 9; con tres churros, $ 15.

Luis Viale 2881, Flores (más sucursales); 4581-2009.

LAS VIOLETAS

La mirada se recrea en los vitraux, los mármoles, la restauración de una confitería preciosa para tomar café o el consabido chocolate con churros. En chocolaterita de bronce, con tres churros, por $ 28. No se lo pierda.

Av. Rivadavia y Medrano; 4958-7387.

EL TOPO

Para comer allí o pedir por delivery en un radio de 100 cuadras. Se preparan simples, rellenos de dulce de leche, crema pastelera, crema de limón y roquefort. Docena de simples, $ 20; docena de rellenos, $ 24; los bañados y los salados, $3 cada uno; el vaso de chocolate, $ 5.

Serrano 1311; 4778-5714.

LA GIRALDA

Trasnochados, jóvenes, ancianos y extranjeros: en La Giralda aún subsiste la costumbre del chocolate con churros. Viene servido en tacita directamente, con 4 churros y cuesta $ 36; solo, $ 16. Imperdible.

Av. Corrientes 1453; 4371-3846. Abierto de 7 a 2, todos los días.

GRAN CAFÉ TORTONI

Los churros llegan frescos y crocantes a la mesa, con el chocolate en jarrita de acero inoxidable. Tal vez alguna jarrita de cobre se cuela y llega a su mesa, pero son las menos. Cuesta $ 26 el chocolate solo y $ 33 con 3 churros.
Av. De Mayo 825; 4342-4328 o 5252-1939. Abierto de 8 a 2.30, todos los días.

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Fuente TEXTO e IMAGEN: La Nacion Revista