sábado, 27 de junio de 2015

Sándwiches célebres: el origen de los más famosos y dónde probar los mejores

A través de la historia de estos bocadillos se puede explicar gran parte de la gastronomía occidental. De dónde vienen y dónde se consiguen las versiones más ricas de Buenos Aires.

Eterno y contemporáneo, de origen aristocrático y naturaleza obrera, sencillo pero con un potencial de complejidad infinito, el sándwich es el plato que es todos los platos: un vector que atraviesa la gastronomía a lo largo de los siglos y a lo ancho del planeta. Desde las tribus mongolas nómades que, para poder comer sin detener su marcha, envolvían en masa la carne de caballo que componía su menú (no quieren saber cómo la preparaban) hasta las hamburgueserías deli que hoy son las vedettes en todas las capitales del mundo, la historia de la humanidad puede narrarse a través de lo que ponemos entre dos panes.
El sándwich tal como lo conocemos tiene su origen en el siglo XVIII y se lo debemos a un noble, John Montagu, cuarto conde de Sandwich quien, como la mayoría de los aristócratas de la época, no tenía mucho trabajo que hacer y pasaba el día dedicado a su actividad favorita: jugar a las cartas. Su ludopatía era tal que se negaba a abandonar el paño aún para comer, por lo que, tras largas horas de partidas, solicitaba a su servidumbre que preparara un bocadillo entre dos panes que le permitiera almorzar o cenar sin interrumpir su juego y sin ensuciar los dedos con los que manipulaba los naipes. Pronto, la idea prendió entre sus compañeros, que comenzaron a ordenar su comida “como Sandwich”.
DE EUROPA A EE.UU.
Sin embargo, no fue hasta un siglo más tarde que la revolución industrial, la inmigración masiva y ciertos avances en la tecnología gastronómica transformaron ese bocadillo de palacetes en la más popular de las comidas populares: con epicentro en una Nueva York enriquecida por la llegada de hombres y mujeres de todos los puntos de Europa, cada cual con sus propias tradiciones, fue en esta época (entre 1850 y 1900) y en aquel lugar (la costa este de los Estados Unidos) donde nacieron los panchos, las hamburguesas, los bagel & lox y la mayoría de los sándwiches que hoy conocemos como canónicos.
Pero la magia del sándwich es que uno no necesita ir hacia ellos sino que, como decía Pappo, vienen hacia uno. No es necesario ir a Manhattan para probar un buen pastrami on rye o a Estambul para deleitarse con un dönner kebbab. No solamente porque, globalización mediante, en Buenos Aires hay una buena oferta que acapara prácticamente todas las variedades de sándwiches posibles, sino que uno puede (y es recomendable) hacerlos en su propia casa. Allí, en el ámbito privado, por precios muchas veces irrisorios, uno puede prepararse los mejores bocadillos, ya sea imitando los clásicos como inventando propias, en función a los ingredientes disponibles y los caprichos. 

CIRCUITO SANGUCHERO
Por eso, hacemos una recorrida por la historia y la actualidad de los sándwiches, recomendando los mejores lugares donde probarlos en esta ciudad y alrededores, aunque sugerimos incursionar creativamente en el DIY (“do it yourself”). Las posibilidades son infinitas y el único límite es la imaginación (además de la mayonesa que es peor que Hitler y arruina todo lo que toca). 
Panchos. Hay que remontarse al poeta Homero para encontrar la primera referencia histórica a las salchichas. En la Ilíada las describe como uno de los alimentos que comían los soldados griegos durante el legendario sitio de Troya. Siglos más tarde, el emperador Nerón las tenía entre sus platillos favoritos y la expansión del Imperio Romano llevó la técnica a todos los puntos de Europa. Pronto, cada ciudad tuvo su propia variedad de embutido, tan diferentes entre sí que utilizaban el nombre del lugar de origen: de allí vienen el salame de Milán, la longaniza calabresa, la pamplona (de Pamplona) y demás. Entre estos embutidos con D.O.C., en Alemania se hicieron muy populares dos tipos de salchicha no-curadas: las wieners (vienesas) y las frankfurters (de Frankfurt, evidentemente), que son consideradas el papá y la mamá de las salchichas modernas. La afluencia de inmigrantes alemanes a los Estados Unidos llevó la receta, que pronto se popularizó acompañada de pan y mostaza: los partidos de baseball y las grandes ferias mundiales terminaron de volverlo un clásico callejero. En Buenos Aires, donde se hicieron masivos en la década del noventa los panchos de mala calidad (con la llegada de los super-panchos en cada kiosco y los locales con cien mil salsas tipo Peter’s), vivimos ahora una nueva época de oro, donde uno puede encontrar al menos media docena de spots donde probar panchos de primera, muchas veces acompañados de un buen trago. Pero el mejor, histórico, sigue siendo Pancho Coquito, desde hace 50 años en Belgrano 92, frente a la estación de trenes de San Isidro, sirviendo los panchos más increíbles del país.
Bagel & Lox. Lo que hoy es uno de los sándwiches más lujosos en la carta de la mayoría de los delis, nació hace siglo y medio como una alternativa barata y kosher al arenque que estaban acostumbrados a comer los inmigrantes de Europa Oriental que llegaron al nuevo mundo. Ahumado (al estilo de los nativos americanos), en salmuera (el auténtico lox) o conservado con el método nórdico tipo gravlax, el salmón es una exquisitez y combina como los dioses con el bagel, ese pan que se hierve antes de hornear para lograr una combinación única de crocante y suavidad. En Buenos Aires hay varios lugares donde lo sirven, al estilo neoyorquino. Los mejores, en los dos bares emblemáticos de Villa Crespo, nuestro propio Queens personal: tanto La Crespo (Thames 612) como Café Crespín (Vera 699) ofrecen sus versiones de este plato (también son lugar obligado para saborear otro sándwich de origen similar, el de pastrami). Como todos, el bagel con salmón también puede hacerse en casa: un buen pedazo de salmón fresco curado con eneldo, sal, azúcar y pimienta entre 24 a 72 horas en la heladera es todo lo que se necesita para hacer tu propio lox.
Milanesa. Europea de nacimiento y argentina por adopción, la milanga es uno de los platos nucleares de la gastronomía popular porteña del siglo pasado. Aunque la técnica ya se aplicaba en el viejo mundo (las schintzel vienesas, las cottoletas italianas), fue en combinación con la excelente carne pampeana que este bocado se volvió un clásico que se consigue en cualquier bodegón o minutería que se precie de tal. Su versión entre panes, sola o acompañada de lechuga, tomate, queso, jamón y/o huevo frito, es un clásico en buffetes escolares y de clubes, bares y cafeterías, con calidad dudosa. En Buenos Aires hay literalmente miles de lugares donde comer una buena milanesa en sándwich, pero hay que tener cuidado: las chances de encontrar una suela de zapato mal acompañada por pan viejo y lechuga algo marchita es relativamente alta. Para ir a seguro, un clásico es el Paulín (Sarmiento 635, Microcentro), donde un “Patagónico”, con queso, puerros y panceta, alimenta a dos personas adultas con buen apetito.
Hamburguesas. Compite cabeza a cabeza con el pancho por ser el sándwich más popular y extendido del mundo, de la mano de grandes cadenas multinacionales. Pero la hamburguesa es mucho más que eso: las hay de vaca, de cerdo, de pollo, de cordero, de pescado y vegetales; con una infinita combinación de ingredientes, salsas, agregados y panes. Más que ningún otro sándwich, la hamburguesa es un universo en sí mismo. Un universo aceitoso y lleno de sabor. Su origen se remonta a las tribus mongolas, de ahí a Rusia, de ahí al puerto de Hamburgo, principal punto de salida de la Europa decimonónica y de ahí, finalmente, a Nueva York, donde los restaurantes portuarios comenzaron a ofrecer el hamburger steak para atraer a los marineros que llegaban de los viajes. El tiempo, la refrigeración y las máquinas que permiten moler la carne mecánicamente hicieron que, pocas décadas más tarde, se transformara en el plato más típico de los Estados Unidos (y en el camino, que se invente nada más y nada menos que la producción de comida en cadena y el fast food). Aquí, en los últimos años, la hamburguesa dejó de ser sinónimo de comida chatarra y grandes cadenas internacionales. Hoy, en Buenos Aires, siguiendo una corriente que es furor en todo el globo, cada vez son más los lugares que ofrecen versiones deluxe de este plato. Desde bares de tragos (el Doppel, el 878 y Duarte, en San Telmo y Palermo, sirven algunas de las mejores de la ciudad) hasta locales especializados a lo largo y ancho del mapa. De estos recomendamos Pérez H (Defensa 425, San Telmo), Tierra de Nadie (Avellaneda 588, Caballito) y las mejores: las del palermitano Burger Joint (Borges 1776).
EL DE BONDIOLA: CAPO PORTEÑO
Llegó para quitarle el trono al choripán, hasta hace poco rey indiscutido de la comida callejera porteña. Aunque el “chori” sigue teniendo una carga simbólica irremplazable en actos políticos y partidos de fútbol (acaso las dos actividades masivas más comunes en este país), la bondiola se vende más en los carritos de Costanera, según demostró un informe televisivo hecho hace algunos años por el inefable Chiche Gelblung. Más que ningún otro sándwich, se recomienda hacerlo en casa: a la parrilla (tip: asar la bondiola entera, sin cortarla hasta que no esté a punto, en lugar de tirar los bifes sobre el fierro) o al horno, braseada, hasta que se deshilache. Si no tenés ganas de ponerte a cocinar, el mejor sándwich de bondiola de la ciudad se come en El Litoral, una parri de taxistas en la esquina de Pasco y Moreno (Balvanera), donde sirven un monstruo maravilloso de varios pisos de carne. No te olvides de pedir salsa criolla. 
Por Nicolás Lantos
Texto e imagenes Planeta Joy