jueves, 14 de mayo de 2009

Locro: el Guiso Nacional

Plato emblemático de estos pagos, el locro tiene su fiesta en Concepción, provincia de Tucumán.

Ideal para comer en invierno, en una reunión de amigos.

De origen incaico, el ingrediente principal del locro es el maíz, al que le sumaban carne de llama fresca o seca.

Después de la conquista, algunos le incorparaban trigo y otras carnes.
De ahí en más, cada rincón del país tiene su locro.
En la región central usan maíz pisado, grasa, zapallo y gallina.
En el Noroeste lleva maíz blanco o chuchoca. En Salta tienen uno para los momentos de abundancia y festejo, el locro pulsado, con patitas de cerdo o cordero, tripa gorda, mondongo, panceta y carne salada. Pero en épocas de vacas flacas hacen el guaschalocro o locro huérfano, con maíz fresco y lo que haya a mano, en general algún trocito de carne seca y ají.

En el litoral, el chajá raqué (del guaraní, pluma de chajá) se prepara con mandioca y carne bien machacada, tanto que queda como las plumitas del pájaro misionero.
También hacen un locro con pescados de río. Los expertos de La Paila explican que a pesar de las variantes, hay acuerdo en los complementos: buen pan, vino para las copas y la salsita picante para levantar el plato.
Ahora, paciencia: lleva horas y horas de delantal y hornalla. Y, eso sí, después del almuerzo, una buena siesta.

Locro:

Lo que lleva:

maíz blanco partido 1 kilo
porotos manteca 1 kilo
agua 4 litros
mondongo 1 kilo
tripa gorda 1 kilo
sal y pimienta a gusto
rabos 2
tapa de asado 500 g
patitas de cerdo 2
chorizos colorados 2
panceta salada 200 g
zapallo (piel gris) 1 kilo
comino a gusto

Lavar muy bien el maíz y los porotos.
Limpiar y cortar en tiritas gruesas el mondongo y la tripa, en rodajitas.
Poner todo en una gran cacerola con el agua y cocinar a fuego moderado fuerte 1 hora, revolviendo cada tanto.
Agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado desgrasada y cortada en cubos grandes y las patas de cerdo cortadas en trozos chicos.
Salar y cocinar 3 horas más, revolviendo cada tanto.
Aparte, pinchar los chorizos y cocinarlos en agua junto con la panceta, 25 minutos.
Cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastones.
Pelar el zapallo, cortarlo en trozos grandes, hervirlo 30 minutos y hacer un puré.
Mezclarlo con la panceta y el chorizo.
Después de 4 horas de cocción del maíz, sumar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más *Mezclar, salpimentar y condimentar con comino.
Servir el locro con su salsita.

Ollas&Sartenes

8 comentarios:

Simplemente cocinera dijo...

Hola! Tanto tiempo! Me encanta el locro! Lo he podido hacer cada vez que alguno me traia de la Argentina el maiz blanco que aca no lo encuentro y que es irremplazable para que salga un buen locro. Mis amigos y parientes italianos han quedado encantados es mas me lo han pedido en bis! Todavia no he dado con alguno que importe maiz para locro pero sigo en la busqueda.
Quiero que sepas que vi tus milanesas y les puse un comentario pero no se que pasò, que no vino ingresado. Igualmente me alegro que te hayan venido tan buenas. TE mando un abrazo. Sil

Elisabeth dijo...

que rico tiene q estar


besitossss

anaiv dijo...

Hola Sil!!!
Si se de alguien que viaje le encargo maiz para locro y te lo doy :-)
No vi mensaje tuyo sobre las milanesas,se que varias veces me olvido y no modero comentarios, pero despues los publico pero no tengo ninguno pendiente, que habra pasado? m salieon riquimas, si sis si!! gracias por tus consejos.!!!
Un beso


Ayyyyyyyy...Sil como se piden las mollejas y la morcilla? que terrible soy no dejo de preguntarte cosas eh!

anaiv dijo...

Elisabeth esta muy muy muy rico! si, doy fe! :-)

Las recetas de Abunany dijo...

Que delicia el locro !!!!

Un beso , cuidate .
Nancy

Simplemente cocinera dijo...

Ciao bella!
Las mollejas "animelle"
Las morcillas "sanguinacio"
Bacini, bacini.
Tendremos que organizar algun encuentro Aosta-Trieste.
Cosa ti pare?
A presto. Sil

anaiv dijo...

Nancy el locro EXQUISITO!!! Ya llega el 25 de mayo idealpara comerlo pero del otro lado del charco, que esta ya en pleno otonio...pero por aqui...seria demasiado, ya esta el calorcito!!!;-)
un beso para vos

anaiv dijo...

Gracias Sil, ya tome nota!!! extranio las mollejas y las morcillas
Tendremos que organizar un encuentro, claro que si!!! me parece fantastico! que buena idea!
Bacio