Locro: el Guiso Nacional

Plato emblemático de estos pagos, el locro tiene su fiesta en Concepción, provincia de Tucumán.

Ideal para comer en invierno, en una reunión de amigos.

De origen incaico, el ingrediente principal del locro es el maíz, al que le sumaban carne de llama fresca o seca.

Después de la conquista, algunos le incorparaban trigo y otras carnes.
De ahí en más, cada rincón del país tiene su locro.
En la región central usan maíz pisado, grasa, zapallo y gallina.
En el Noroeste lleva maíz blanco o chuchoca. En Salta tienen uno para los momentos de abundancia y festejo, el locro pulsado, con patitas de cerdo o cordero, tripa gorda, mondongo, panceta y carne salada. Pero en épocas de vacas flacas hacen el guaschalocro o locro huérfano, con maíz fresco y lo que haya a mano, en general algún trocito de carne seca y ají.

En el litoral, el chajá raqué (del guaraní, pluma de chajá) se prepara con mandioca y carne bien machacada, tanto que queda como las plumitas del pájaro misionero.
También hacen un locro con pescados de río. Los expertos de La Paila explican que a pesar de las variantes, hay acuerdo en los complementos: buen pan, vino para las copas y la salsita picante para levantar el plato.
Ahora, paciencia: lleva horas y horas de delantal y hornalla. Y, eso sí, después del almuerzo, una buena siesta.

Locro:

Lo que lleva:

maíz blanco partido 1 kilo
porotos manteca 1 kilo
agua 4 litros
mondongo 1 kilo
tripa gorda 1 kilo
sal y pimienta a gusto
rabos 2
tapa de asado 500 g
patitas de cerdo 2
chorizos colorados 2
panceta salada 200 g
zapallo (piel gris) 1 kilo
comino a gusto

Lavar muy bien el maíz y los porotos.
Limpiar y cortar en tiritas gruesas el mondongo y la tripa, en rodajitas.
Poner todo en una gran cacerola con el agua y cocinar a fuego moderado fuerte 1 hora, revolviendo cada tanto.
Agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado desgrasada y cortada en cubos grandes y las patas de cerdo cortadas en trozos chicos.
Salar y cocinar 3 horas más, revolviendo cada tanto.
Aparte, pinchar los chorizos y cocinarlos en agua junto con la panceta, 25 minutos.
Cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastones.
Pelar el zapallo, cortarlo en trozos grandes, hervirlo 30 minutos y hacer un puré.
Mezclarlo con la panceta y el chorizo.
Después de 4 horas de cocción del maíz, sumar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más *Mezclar, salpimentar y condimentar con comino.
Servir el locro con su salsita.

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