Suplemento del mes de Marzo del 2006
El norte argentino se viste de fiesta
El Ollas se reunió con Adelina Villanueva para homenajear a la rica empanada salteña. Un buen tinto para brindar.
Patrimonio culinario nacional, el 4 de abril es el Día de la empanada.
El Ollas quiso celebrarlo con Adelina Villanueva, quien se propuso preservar los sabores nativos en un libro de cocina criolla: "Canto con sabor", y un CD con ritmos folclóricos.
Adelina explica que, con la empanada, cada provincia tiene su identidad.
El relleno puede ser de carne, pollo, liebre, vizcacha o cordero.
Puede llevar papas o no, aceitunas, pasas de uva, huevo, cebolla, arvejas, etc.
Salado, dulzón, agridulce, picante… hay muchas variantes.
El repulgo de la salteña tiene entre 16 y 19 pellizcos.
Adelina recuerda que fue Roberto Argentino Díaz, "Topeto", quien le encontró un día en el calendario: el 4 de abril, cuando Martín Miguel de Güemes firmó un documento autorizando el pago de las empanadas consumidas por sus tropas en 1820. Además, ese fecha es San Benito, patrono de las cocinas.
Todos los años Salta festeja con la Feria de cocina regional y el Concurso de la empanada.
Muy cerca, en la puna, las preparan para agasajar a la Pachamama el 1 de agosto.
Estas son abultadas en el centro —simbolizando la preñez— para rogar fecundidad en los cultivos y rebaños. Y aquí va una receta de salteñitas:
Lo que lleva la masa (100 tapas):
harina 2 kilos
agua tibia ¼ litro
sal gruesa 2 cucharaditas
grasa de pella 150 gramos
Lo que lleva el relleno:
papas 50 gramos
carne tierna (roast-beef) 2 kilos
cebolla 750 gramos
grasa de pella 200 gramos
sal, pimentón, ají y comino a gusto
huevos duros 5
cebolla de verdeo 1 atadito
Cómo se hace:
Poner sobre una mesa de madera la harina. Hacer una salmuera con el agua y la sal.
Colocar en el centro de la harina la grasa de pella disuelta en la salmuera.
Amasar bastante. Dejar descansar unos minutos, estirar con palote y cortar los discos
El relleno:
hervir las papas en cuadraditos (reservar el líquido)
Picar la carne a cuchillo. Rehogar 3 minutos la cebolla picada con la grasa de pella. Agregar la carne y 2 cucharones del caldo de las papas.
Condimentar con sal, comino, pimentón y ají molido. Dejar enfriar y sumar los huevos picados, las papas y el verdeo
Distribuir el relleno en los discos y cerrar con 16 a 19 repulgos. Cocinar en el horno o freír hasta que estén doradas.
Ollas&Sartenes
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