Cucina paradiso

Por Cristina Goto
cristinagoto@cuisine.com.ar
Fotos Eduardo Torres

15 de febrero de 2009

Donato De Santis preparó cuatro recetas clásicas de su región. Jureles en Saor, orecchiette con almejas y chorizo, calamari imbottiti y pardulas. Delicias itálicas
.
Donato De Santis se crió al sur de la Península Itálica, en Apulia o Puglia como la llaman, frente al mar, pero con un orgulloso arraigo también a la tradición rural.

Por eso la cocina de Donato es simple, pero elaborada con un profundo conocimiento de los ingredientes culinarios propios de los que heredan un saber, casi jugando, como parte de la vida cotidiana. Sus antepasados llegaron a la región hacia 1399 y, aunque él nació en Milano, pudo rescatar la cultura de La Puglia -el granero de Italia y el mayor productor de aceite del país-, para transmitirla con pasión. Estudió en la Scuola Carlo Porta de Milano. Su profesor le otorgó una pasantía en la Antica Osteria del Teatro en Piacenza, donde trabajó durante tres años enriquecedores junto al chef Georges Cogny; en esa etapa, el restaurante recibió una estrella Michelin. En 1984 ganó el premio al Mejor Cocinero Joven de Italia, lo que le permitió participar en el Concours du Meilleur Jeune Commis Rotisseur de la Chaine Rotisseurs, en la ciudad de Luxemburgo, donde ganó la Medalla de Plata. Viajó a USA para trabajar como chef ejecutivo de Valentino Ristorante en Santa Mónica, luego en Primi en Los Angeles, Chianti & Cucina en Hollywood y, más tarde abrió dos restaurantes Bice en Chicago y Palm Beach. Su llegada a este destino lo puso en contacto con Gianni Versace quien, enseguida, le ofreció ser su cocinero personal. Donato convirtió las comidas y recepciones de la gran mansión Casuarina de Miami en alegres fiestas culinarias durante cuatro años hasta 1997, fecha de la desaparición del gran modisto. Entonces se fue a New York, para seguir trabajando con la familia Versace, ahora con Donatella y Santo, durante dos años. Mientras tanto, iniciaba su proyecto personal, el restaurante Biblioteca en el SoHo neoyorquino. Unas vacaciones en Punta del Este lo acercaron a la Argentina donde se radicó en 1999 y formó su familia junto a Micaela. Su presencia en la televisión argentina popularizó no sólo su imagen, sino que permitió que el gran público se interesara más por la cocina italiana. La facilidad para comunicar y enseñar lo convirtió en el número 1 de su especialidad. Sus programas de TV y sus viajes plasmados en ellos son muy atractivos. Hoy tiene su lugar para recibir con boutique de productos culinarios y dar de comer sólo por reserva, Da Donato Cucina Paradiso y dirige la cocina de Bruni, uno de los emprendimientos de moda, con otros dos empresarios de prestigio en estas lides, Fernando Brucco y Fabián El Zorrito Von Quintiero. Donato festejó nuestro aniversario con un menú de cuatro pasos como es la costumbre de su país.
¿Qué es la cocina?Es el medio creativo para concebir un producto que seduce a las personas y a sus sentidos primarios. Porque, con la cocina y sus elaboraciones, podemos construir aromas, texturas y sabores que alegran nuestro alimento cotidiano, que enriquecen las reuniones familiares y de amigos, que forman, junto a una inspirada ambientación y un buen servicio, la esencia de un gran negocio gastronómico, entre tantas otras cosas.
¿Por qué decidiste ser cocinero?Elegí una actividad muy cercana a mis orígenes y que fuera un pasaporte para viajar. Pude cumplirlo porque, siendo cocinero, crucé el Océano Atlántico, trabajé en lugares importantes de Estados Unidos, pude mostrar mi trabajo y crecí en experiencias de vida. Llegué a la Argentina, donde formé a mi familia con Micaela, tengo dos hijas adorables y me hice conocer profesionalmente. Vuelvo a mi país dos o tres veces al año y lo voy recorriendo, de punta a punta, para conocer a la gente y sus tradiciones.
¿Quién influenció en tu carrera?Mis bisabuelos ya tenían una empresa de catering. Eran 8 hermanos, cocineros y artistas. Me enseñaron a que este es un gran trabajo en el que no hay que dejarse dominar por el ego y hay que hacer, antes de sobresali
Jureles en saor -en conserva de vinagre-
1 k de jurel fresco y entero, sin vísceras, 500 g de cebolla, harina común ,250 cc de vinagre de vino blanco, piñones (optativo),pasas de uvas rubias, aceite de oliva extra virgen

Orecchiette con almejas y chorizo

Para la masa 400 g de harina 0000, 100 g de harina semolín, 2 huevos enteros , agua c/nsal

Para la salsa 24 almejas frescas,1 diente de ajo,1 guinda picante (peperoncino),aceite de oliva extravirgen,200 g de chorizo de puro cerdo,vino blanco, cantidad necesaria perejil fresco

Calamari Imbottiti Alla Napoletana

4 calamari de tallo medio u 8 más chicos,aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, abundante perejil picado, pan rallado casero de una focaccia del día anterior , 50 g de queso provolone rallado o queso parmesano rallado fino, mejorana fresca, 1 yema de huevo, guindilla picante, vino blanco seco, sal y pimienta de molinillo, 30 g de pasas de uvas

Pardulas de arrescottu

Para la masa. 150 g de harina 0000,150 g de harina semolín, 2 claras de huevo, sal, 75 g de manteca de cerdo o manteca común,agua tibia c/n
Para el relleno1 k de ricotta de oveja o mixta (oveja-vaca) bien firme, ralladura de una naranja ralladura de 1 /2 limón,2 yemas de huevo,200 g de azúcar,100 g de harina,sal azafrán,pizca de levadura seca
Para servir miel azúcar impalpable
(leer recetas completas aqui)