Viajes / Gastronomía: Paraíso sibarita

En las playas de Trancoso, Bahía, cinco chefs de prestigiosos restaurantes porteños compartieron sus recetas con comensales argentinos y brasileños, en una singular iniciativa

Trancoso, Brasil.- Imaginemos un cuadro de situación donde usted está en una playa bahiana, muy relajado, tomándose una caipirinha. De pronto, llega a caballo uno de los chefs más famosos de Buenos Aires. Desensilla, muy cool, en malla, anteojos oscuros e impecable casaca blanca, y prepara al lado suyo un manjar. ¿Es posible?

Claro que sí. LNR participó de la segunda edición de la Semana Gourmet en el Club Med de Trancoso, en Brasil.

Allí, María Lancio (del restaurante Mott), Adrián Sarkissian (Bo-Bo), Carlos Alexander Espino Llerena (Ceviche), Javier Santana (Bengal) y Alexandre René Sourou (Les Anciens Combattants) conquistaron a los invitados con los placeres de su cocina. Uno por uno, cada noche, revelaron sus máximos secretos culinarios.

Cada plato fue acompañado con vinos de la Bodega Tapiz, maridados especialmente por la sommelière Carolina Fuller.

Eric Dauba, el chef del Club Med, ofició de anfitrión de ese paraíso sibarita, donde la buena onda y el trabajo en equipo fueron moneda corriente.

A continuación, algunas recetas para copiar. Tranquilos, incluyen sol y playa de Trancoso.

Javier Santana: Bengal
(cocina india)

Langostinos rellenos con ricota saborizada con cítricos

• 100 g de langostinos de cola grande con cáscara, 100 g de ricota de leche de vaca, 5 g de tomillo, 5 g de romero, 5 g de perejil, sal, pimienta, 50 g de queso parmesano rallado y un toque de ralladura de limón.

• Abrir los langostinos al medio -sin romper en lo posible- y lavar; agregar la ricota condimentada con las hierbas y la ralladura de limón, luego el queso rallado y poner al horno a 180 grados por aproximadamente 10 minutos. Acompañar con hojas de rúcula.

Adrián Sarkissian: Bo-Bo
(cocina de autor)

Pulpo asado con ensalada de rúcula, manzana y palta con salsa de curry verde

• 1 pulpo, 2 paltas, 1 manzana verde, 300 g de rúcula, 100 g de menta, 100 g de albahaca, 100 g de cilantro, 2 morrones verdes, 3 huevos, 1 taza de aceite de oliva, 200 g de panceta.

• Cocinar el pulpo en un caldo de verduras hasta que esté tierno, calculando 40 minutos por kilo, aproximadamente. Saltear el morrón con las hierbas hasta terminar la cocción. En caliente, procesar y reservar. Cortar la panceta en cubos y dorarla en una sartén. Reservar. Hacer una mayonesa con las yemas de huevo y el aceite, agregar la pasta de hierbas y mezclar. Dorar el pulpo en una sartén bien caliente. Hacer una ensalada con la palta y la manzana cortadas en juliana, mezclar con la rúcula y condimentar. Colocar el pulpo sobre la ensalada, servir una cucharada de salsa sobre el plato y terminar con la panceta en cubos.

Carlos Alexander Espino Llerena: Ceviche
(cocina peruana)

Ají de gallina

• 1 pechuga de pollo, 100 g de zanahoria, 100 g de morrón rojo, ½ cebolla, 1 diente de ajo, sal. Para la base del ají: 150 g de pasta de ají amarillo, 50 g de cebolla bien picada, 1 diente de ajo picado, 3 rodajas de pan lactal, aceite de girasol, 100 cc de caldo de pollo o de gallina, 50 cc de leche evaporada, 50 g de queso de cabra, 50 g de nueces comunes o pecán picadas, 150 g de arroz hervido, 3 aceitunas negras descarozadas, 1 huevo de codorniz hervido y 1 papa chica hervida.

• En una cacerola con agua cocinar la pechuga con las verduras hasta su punto, desmenuzar y reservar. Calentar una sartén con aceite, sudar la cebolla, el ajo y sazonar; luego incorporar la pasta de ají amarillo junto con el pan lactal remojado previamente en leche, remover y cocinar por unos segundos. Para terminar, agregar la pechuga desmenuzada en su propio caldo, la leche evaporada, el queso de cabra y las nueces picadas. Emplatar con una guarnición de arroz blanco y papa hervida en rodajas, y decorar con aceitunas negras, huevo de codorniz y perejil picado.

María Lancio: Mott
(cocina de mercado)

Dúo de sándwiches con batido de naranja, mango y aguacate

Sándwich de salmón

• 2 rodajas de pan de campo, 200 g de salmón, 30 g de queso blanco, 20 g de ciboulette, 3 rodajas de naranja, 20 g de azúcar, 30 g de manteca, 15 g de rúcula, sal y pimienta.

• Colocar manteca en una sartén; sellar el salmón y salpimentar; caramelizar las rodajas de naranja con el azúcar y la manteca; disponer el salmón sobre el pan; colocar las naranjas caramelizadas, el queso blanco, esparcir la ciboulette picada, las hojas de rúcula y cerrar el sándwich con la rodaja de pan.

Sándwich de verduras grilladas, papaya y queso

• 2 rodajas de pan de campo integral, 2 berenjenas, 2 zanahorias y 2 zucchine (todas en rodajas), 3 rodajas de papaya, 3 láminas de queso, sal y pimienta.

• Colocar en una plancha caliente las verduras y grillarlas de los 2 lados, salpimentar, disponerlas sobre la rodaja de pan, luego las papayas y por último el queso en fetas; cerrar con la rodaja de pan restante.

Batido de frutas

• 80 cc de jugo de naranja, ½ palta, 40 g de mango, 20 g de azúcar y hielo.

• Colocar en licuadora todos los ingredientes junto con el hielo; licuar y servir

Alexandre René Sourou: Les Anciens Combattants
(cocina francesa)

Rouget au pastis

• 300 g de pescado, callos de vieiras con coral al vapor. Para la salsa de pastis: aceite de nuez, semillas de hinojo o eneldo, caldo de pescado y pastis.

• Limpiar los pescados cuidadosamente, quitarles las espinas y rellenar con hierbas, frutas, verduras o combinación de elementos (a mi criterio, el plato no debe ser estático; debe poder adaptarse al lugar o al momento del día; por ejemplo, para la noche con verduras, para el día con hojas verdes). Presentar en una vaporera y cocer en forma moderada. Para las vieiras, limpiar cada una cuidadosamente, separando el coral; cocer levemente al vapor y filetear los callos en sentido paralelo a la base; presentar centrando el coral en el plato y formar con los callos una margarita sobre una base de aceite de canela, teñirlo con berro y perejil. Sazonar con sal marina, jugo de limón y especias al gusto. Servir inmediatamente.

Salsa de pastis

• En la sartén agregar aceite de nuez, semillas de hinojo o de eneldo, caldo de pescado y pastis; dejar evaporar y reducir.

Por Daniela Vitali

Cocina india

Un país con muchos colores, al igual que su cocina. Amplia en aromas, texturas y especias, nos describe una cultura con tradiciones espirituales, donde sus divinidades se expresan a través de la comida.

Cocina de autor

Es una ecléctica combinación de sabores, colores y texturas, basada en una cocina tradicional y fusionada con sabores más exóticos. Hace algunos años el boom de la cocina de autor ha puesto en el escenario al chef como gran protagonista de restaurantes y eventos gastronómicos.

Cocina peruana

Es una cocina mestiza, que condensa 5000 años de cultura incaica y colonial, con aportes africanos, chinos, japoneses y europeos. Fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de todos sus platos. Ceviche elabora un tipo de cocina llamada Nikkei, producto del intercambio cultural entre japoneses y peruanos.

Cocina de mercado

Es una cocina simple que radica en la frescura de sus ingredientes, los cuales circulan en el mercado local; una cocina muy personal donde los clientes encuentran algo familiar y cotidiano.

Cocina francesa

En un marco de historia y un estilo de platos de la cocina francesa antigua, con leves toques de adaptación moderna, y acentuando las carnes de caza, Sourou busca reproducir los sabores obtenidos desde el origen a través de la cocina de su abuela y su padre. 

La Nación Revista