domingo, 23 de noviembre de 2008

Secretos Compartidos - Martiniano Molina -


Cocina para coleccionar / Ensaladas / Ricas y frescas

Secretos compartidos

Por Martiniano Molina
1.- Cuando cocine pulpo es importante respetar algunas reglas básicas para una buena cocción. Primero, saborizar el agua con los ingredientes que más nos gusten. Cuando rompa el hervor, tomar el pulpo por el cuerpo con una pinza y sumergirlo en el líquido dos o tres veces antes de cocinarlo por completo. Así notará que los tentáculos se "enrulan". Luego, respetar los tiempos de cocción, que dependerán del tamaño de la pieza que cocinemos. En términos generales, el tiempo de cocción activa se corresponde con el de cocción pasiva. Esto quiere decir que si lo cocinamos 45 minutos, debe quedar en el líquido otros 45 minutos.

2.- Si no consigue pulpo, o le resulta muy caro, puede reemplazarlo por calamaretes o simplemente por calamar. La cocción del calamarete es muy breve. La del calamar, un poco más prolongada. Luego, puede preparar la receta de la misma manera que la que hecha con pulpo.

3.- La receta Ensalada Madero Tango es una de las opciones de entradas del restaurante en el que trabajo junto a Cristian Caram y su familia. La forma de hacer la tulipa me la enseñó un gran cocinero y excelente compañero llamado José Luis, que trabaja allí. Es una receta similar a la famosa ensalada Caesar que elaboraba mi maestro Gato Dumas. El le incorporó pollo y un aderezo diferente del de la original Caesar, a base de crema, anchoas y jugo de limón.

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De pulpo y papasCocina para coleccionar / Ensaladas / Ricas y frescas

De pulpo y papas

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De lentejas y arroz yamaniCocina para coleccionar / Ensaladas / Ricas y frescas

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De vegetales y kanikamaCocina para coleccionar / Ensaladas / Ricas y frescas

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Madero TangoCocina para coleccionar / Ensaladas / Ricas y frescas

Madero Tango

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