lunes, 24 de noviembre de 2008

PERDIZ ROJA, EXQUISITEZ OTOÑAL

Se pueden encontrar en toda España. Sin embargo, las de los campos de Castilla La Mancha exhiben un particular aroma y sabor que las distingue del resto. Ahora que ha llegado la época de caza, se abre la veda, para disfrutar de esta exquisitez otoñal. Existen numerosas formas de preparlas. Y si hay prisas siempre cabe abrir una conserva de calidad. La forma más común de envasar la perdiz es en escabeche. 

Las tierras llanas de Guadalajara, Ciudad Real, Cuenca o Toledo, asi como las de Extremadura, son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su particular aroma y sabor debido a la adaptación de este ave a la climatología y medio ambiente de esta zona. 

Esta pequeña gallinácea es un delicioso bocado y puede preparse estofada, a la vinagreta, en escabeche o con chocolate, entre otras muchas recetas. Las perdices más jóvenes, por su carne más jugosa y tierna, suelen preparse al horno o estofadas. Para acompañar estos suculentos platos, lo mejor es un gran tinto de crianza o un joven roble con mucho cuerpo. 

Las de edad más adulta, al tener la carne más áspera y seca debido a que han desarrollado su musculatura, por las largas caminatas, es habitual preparlas en escabeche. El aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas aromáticas obran el milagro y la carne se vuelve tierna y muy jugosa. 

Entre las preparaciones de viejo cuño, destaca la perdiz al modo de Alcántara