La fábrica del chocolate gourmet La directora de la primera escuela y club de cata chocolatera del país brinda algunos tips para prepararlo en casa. La chef chocolatier Ingrid Cuk, bióloga con más de 20 años de experiencia en la docencia gastronómica, abrió seis meses atrás la primera Escuela de Chocolate del país. En ella dicta cursos sobre distintas técnicas ligadas al mundo del chocolate: bombonería artesanal, salada (aceitunas, queso, tomate seco) especiada (curry, anís estrellado, cardamomo) de vino (malbec, syrah, champagne) y las últimas tendencias a nivel internacional. Hay clases dirigidas tanto a los aficionados, como a los profesionales del arte culinario. Y, para los que simplemente aman el chocolate, la escuela también tiene un Club de Cata, que mensualmente organiza encuentros temáticos. En febrero será el turno del chocolate en combinación de quesos y en los meses siguientes se realizarán los de maridaje con cervezas (tradicionales y artesanales) y con vinos (rosados y espumantes). Consejos para hacer chocolate en casa, por Ingrid Cuk. 1. Nunca colocar el chocolate o los productos obtenidos en la heladera. La temperatura óptima de conservación oscila entre 18 y 20° C. 2. Cuidar el chocolate cobertura o los productos logrados de altas temperaturas, humedad, luz y aromas penetrantes. 3. Alejar el chocolate del horno, de fuentes de calor y del vapor. 4. Evitar días húmedos lluviosos o demasiado calurosos para trabajar el chocolate, si no se trabaja en un ambiente climatizado. 5. Evitar introducir agua dentro del bowl con chocolate (agua del baño María, vapor de la tapa, agua del baño María invertido, salpicaduras accidentales). 6. Comprar chocolate de muy buena calidad y, preferentemente, en bloques, utilizando siempre chocolate cobertura para elaborar productos de chocolatería o bombonería. 7. El chocolate cobertura debe ser templado antes de ser utilizado. El templado es el proceso en el cual se somete el chocolate cobertura a cambios de temperatura definidos a fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao. 8. El fin del templado es lograr la mezcla íntima de los cristales de la manteca de cacao, o sea la completa homogeneización que se traduce en fácil desmolde, brillo, buena textura y durabilidad de la pieza terminada. 9. Fundir el chocolate a baño María (o en estufa en trabajo profesional), evitar el uso del microondas. 10. Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, es homogeneizar. 11. El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya templado anteriormente. No existe un chocolate "ya templado", estaríamos hablando de otro producto (baño de repostería). 12. El chocolate se templa "puro". No se agrega azúcar, leche, miel, bebidas alcohólicas, etc. 13. El chocolate no debe trabajarse con un batidor de alambre o una batidora eléctrica, ya que esto significa introducir aire al producto. 14. Utilizar un termómetro para verificar y testear la temperatura del chocolate durante el trabajo. 15. No desanimarse, el aprendizaje y la aplicación correcta del proceso requiere práctica y paciencia

Trufas en 6 pasos La chef chocolatier Ingrid Cuk comparte sus secretos para preparar trufas de chocolate en unos minutos. La chef chocolatier Ingrid Cuk, directora de la Escuela de Chocolate (4671-6762) explica cómo preparar unas exquisitas trufas de chocolate en sólo seis pasos. Los ingredientes que se necesitan son: * Chocolate cobertura o para taza (200 gramos) * Crema de leche (100 cm3) -nata- * Licor a gusto (café, naranja, etc.) o un buen Oporto (10 cm3) El primer paso consiste en derretir el chocolate, preferentemente a baño María o en horno microondas con mucha precaución. Nunca a fuego directo. Luego se debe entibiar la crema de leche, unir ambos ingrediente y enfriarlos en la heladera. Cuando la preparación adquiere una consistencia moldeable (ni muy blanda ni muy dura) se forman pequeñas esferas con la mano. Cuk recomienda pasarlas por frutos secos picados o molidos, granas de chocolate, chocolate rallado, coco, sésamo, canela o cualquier otro ingrediente a gusto. Y consumirlas con champagne o cualquier espumante de buena calidad o con un café bien preparado. Si sobran, se pueden conservarse en la heladera por un par de días.

Cacao que vuelve a la vida La chef chocolatier Ingrid Cuk cuenta los beneficios de consumir chocolate. Por: Ingrid Cuk "Radicales libres", "antioxidantes", "colesterol", palabras que solían ser exclusivamente de dominio científico, pero que hoy están en boca de todos. Para beneplácito de los que no pueden evitar caer en la tentación, la salud y el chocolate se llevan bien. El cacao es una fuente importantísima de antioxidantes de los más potentes que existen, como las catequinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides. Su función es proteger al organismo frente a los radicales libres, sustancias químicas que dañan las células. Se dice que beber una taza de té por día disminuye el riesgo de un ataque cardíaco. El chocolate puro contiene cuatro veces la cantidad de flavonoides que el té. A sacar conclusiones... En relación al colesterol, su nivel en los individuos se mantiene sin cambios con la ingesta del chocolate negro. La grasa presente en el chocolate es mayoritariamente manteca de cacao, de origen vegetal, exento de colesterol. Solo aparece la presencia de grasa láctea en chocolates con leche y blanco. El porcentaje de azúcar en los chocolates amargos es bajo. No son productos "bajas calorías", pero son sin duda un alimento (así ya lo entendían las civilizaciones precolombinas) sano, nutritivo y energético. En consecuencia, el chocolate no está reñido con la salud consumido con moderación y eligiendo sobre todo los chocolates amargos y semiamargos de buena calidad. Ingrid Cuk es chocolatier, docente y directora de la Escuela de Chocolate, que ya tiene abierta la inscripción para la carrera de chocolatería y otros cursos de formación gastronómica en general. Mundo Helado Por: Ingrid Cuk Proveniente de China, este gélido postre, paso por India, Persia y Grecia, llegando a Roma. Su popularidad le llego de la mano de Marco Polo quien trajo de Oriente recetas milenarias que rápidamente encontraron su lugar en el viejo mundo. Hoy, postre clásico y siempre bienvenido, "caballito de batalla" para el catering, es la base creativa para el armado de postres en las cartas actuales de los restaurantes de alta gama (helado de té verde, de jengibre, mascarpone o vino torrontés entre otros). Y una vez más el chocolate es el protagonista. Las estadísticas lo demuestran como el sabor más solicitado a la hora de elegir frente a las innumerables posibilidades, tanto clásicas como las más jugadas (palta, tomate, yerba mate, etc.). Helado de Chocolate Granizado Ingredientes 5 yemas de huevo ½ litro de leche 150 gr. de azúcar 250 cc. de crema de leche -nata- 4 cdas. de cacao amargo (de buena calidad) 50 gr. de chocolate cobertura amargo o para taza picado, para granizar Licor de chocolate para perfumar Preparación Realizar una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la leche. Agregar el cacao. Enfriar. Batir la crema de leche a medio punto, incorporar a la preparación anterior, mezclando bien hasta homogeneizar. Agregar el licor. Elaborar el helado con máquina heladora o bien, colocandolo en el freezer y revolviendo o batiendo cada tanto. Apenas comienza a tomar cuerpo, incorporar el chocolate picado. Volver al frío, continuar revolviendo hasta que solidifique completamente. Adición de otros sabores: Menta (seca, infusionada o esencia), cáscaras cítricas, café (granos molidos), coco rallado y clásicos como frutas secas, pasas de uva o dulce de leche (que podría ser de barra para picarlo y crear una especie de granizado) Por: Ingrid Cuk Ingrid Cuk, chef chocolatier, docente y directora de la Escuela de Chocolate, que ya tiene abierta la inscripción para la carrera de chocolatería y otros cursos de formación gastronómica en general.