Consumir productos con grasas reducidas se traduce en beneficios para la salud.
Si a un alimento se le quita un porcentaje de grasa, hablamos de un descremado. Explica la nutricionista Pilar Llanos que a las leches fluidas parcialmente descremadas se les ha quitado un 50 % de la grasa original, conservando proteínas y minerales (calcio). Pero hay leches fluidas a las que se les extrae toda la grasa: éstas se posicionan en el mercado como 0 % grasa, por lo general con agregado de fibras.
Yogures y quesos blancos untables también pueden ser 0 % grasa o parcialmente descremados. Los quesos untables van desde 0 grasa a un porcentaje del 5 o 6 %, en estos casos tienen el rótulo "light".
Otros productos también pueden ser bajos en grasas, como las salchichas, panificados, masas de tarta, fiambres, aderezos y conservas. Hay que leer las etiquetas, ya que a veces, a pesar de la quita del 50 % de grasa sigue teniendo bastande, dado que en estado original tenía muchísima (es el caso de los quesos compactos o la manteca).
Muchas veces la etiqueta dice 0 % grasas trans, que hacen daño al organismo, pero tal vez contenga otro tipo de grasa no conveniente.
Y un dato más, cuando se lee 0 % se está refiriendo a las grasas, no a las calorías. Bajar el nivel de grasa implica bajar la ingesta de grasas saturadas, de origen animal, que producen colesterol, tapan las arterias y dañan al corazón.
Los descremados previenen estos efectos y contribuyen a disminuir la presión arterial. Son ideales para dietas hipocalóricas o para bajar el colesterol. Y se recomiendan a pacientes con trastornos gastrointestinales, ya que son más fáciles de digerir que los comunes.
La leche 0 % grasa es ideal para mantener la ingesta de proteínas y calcio sin grasas saturadas, por eos es bueno reemplazar la crema por quesos blancos bajas calorías en toda receta que sea posible: budines, salsas, aderezos, vegetales rellenos y también postres.
Y ahora, a darse el gusto con esta fórmula de queso y frutos rojos.
DELICIA DE FRUTOS ROJOS
12 porciones de 152 calorías con azúcar y 85 calorías si lo prepara con edulcorante.
Lo que lleva
yemas. 6
azúcar. 200 g. (o edulcorante en polvo, a gusto)
queso blanco 0% grasa. 400 g. (o queso blanco ligth)
gelatina sin sabor. 2 sobres (cada sobre contiene 7 g.)
frutillas procesadas. 2 tazas (o cualquier otra fruta roja) y extra para decorar
yogur reducido en calorías, sabor frutilla, espeso. 2 potes (400 cc)
moldecitos o copas para servir. 12
Cómo se hace
Batir las yemas con el azúcar o edulcorante en polvo
Aparte, batir el queso blanco bajas calorías y sumarlo a las yemas
Hidratar la gelatina en un jarrito con 10 cucharadas de agua. Llevar al fuego y calentar, sin llegar al punto de hervor. Dejar entibiar.
Unir la gelatina con 1 taza de frutilla procesada, mezclar y agregar al queso batido
Incorporar el yogur a la preparación anterior y volver a mezclar
Distribuir en los moldecitos ligeramente humedecidos y llevarlos a la heladera 4 horas. Desmoldar y rodear con la frutilla restante. O servir en copas decorando con cuartos de frutillas o frutos rojos a gusto.
Dato: Pilar Llanos (0054)11-4942-2718
Sacando cuentas
La leche parcialmente descremada contiene 1.5% de materia grasa.
La crema de leche light aporta 15% de grasa (la tradicional, 45%).
El queso blanco light tiene 5% de grasa, pero hay 0% grasa. El queso fresco o port salut light, 12% de grasa (50% menos).
Las salchichas light: 5% de grasa (75% menos).
Ollas&Sartenes
Mostrando entradas con la etiqueta Ollas y Sartenes Diario Clarin. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Ollas y Sartenes Diario Clarin. Mostrar todas las entradas
jueves, 24 de febrero de 2011
sábado, 6 de noviembre de 2010
Miniaturas: galletitas dulces y saladas
Imagen Ollas&Sartenes
Para servir en bandeja. Con el sello de distinción que pone Patricia Alfie a todo lo que hace, hoy nos deja esta variedad de masitas para disfrutar a toda hora. Dulces o saladas, todas son deliciosas y fáciles de hacer.
De copetín. Para acompañar una copa de vino, cerveza o un trago, delicados saladitos. Hay de parmesano y de semillas de sésamo y amapola. Son muy ricos y fáciles de hacer. Córtelos en porciones chicas. Ampliar
(continua)
Fuente: Ollas&Sartenes
jueves, 21 de octubre de 2010
Choripan con chimichurri criollo
Imagen Ollas&Sartenes
Para disfrutar en primavera y verano, cada vez que encienda el fueguito. Los expertos de Siga la Vaca Express cocinaron la carne a las brasas y el Ollas armó los sándwiches con ricos panes, aderezos y guarniciones.
La experiencia de comer buenos sándwiches en los carritos y las parrillas a la vera de la ruta, inspiró a la gente de Siga la Vaca a abrir su local Express. En la carta se presenta una amplia variedad de carnes, que se presentan con panes tentadores y bien frescos. En este caso la panera comparte protagonismo con la parrilla. Y si suma un embutido, éste debe ser de máxima calidad, aclara Francisco Fielder.
El tamaño del sándwich y su relleno debe ser equilibrado, para que la carne llegue al último de los bocados. A la hora de las brasas, hay que saber que los diferentes ingredientes requieren distintos fuegos, por eso el calor en la parrilla debe ser heterogéneo: hay que dejar espacios templados para mantener piezas calientes y espacios de calor intenso para cocinar.
Si cocina cortes enteros, una vez fileteado, conviene pasar la carne vuelta y vuelta por la parrilla, para que se dore de ambos lados. Los expertos de Siga la Vaca Express cocinaron las delicias que sirven en sus locales, pero también crearon algunas especialidades para Ollas & Sartenes, como el de pollo al que esta vez acompañaron con palta o la bondiola de cerdo, que marchó con salsa de mostaza.
Choripan con chimichurri criollo
Lo que llevan
chorizo mezcla de cerdo y vaca. 4
pan francés. 4
La salsa criolla
cebollas. 2
morrón rojo. 1
morrón verde. 1
tomates sin piel. 3
vinagre. 250 centímetros cubicos
sal a gusto
aceite de oliva. 325 cc
ají molido y pimentón. a gusto
El chimichurri
perejil. 1 ramo
ajo. 8 a 10 dientes
orégano seco. 1 pocillo
ají molido. 1/2 pocillo
agua hirviendo . 1/2 litro
aceite de oliva . 1/2 taza
vinagre de alcohol. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
La salsa criolla. Cortar las cebollas, los morrones y los tomates en cubitos
Disolver la sal con el vinagre. Sumar la cebolla y dejarla en remojo 10 minutos. Incorporar los morrones y los tomates y mezclar. Agregar el aceite, el ají molido y el pimentón, mezclar y dejar reposar dos horas
El chimichurri. Picar fino el perejil y el ajo. Ponerlos en un bol, sumar el orégano y el ají molido. Echar el agua hirviendo, mezclar y dejar enfriar. Sumar el aceite y el vinagre, sal y pimienta y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente
Para servir, mezclar en igual proporción salsa criolla y chimichurri
Cocinar los chorizos 20 minutos, girándolos a media cocción. No hay que pincharlos porque pierden el jugo
Calentar sobre la parrilla el pan abierto al medio. Cortar el chorizo al medio (mariposa)
Servir el choripán enseguida, y acompañarlo con la salsa criolla y el chimichurri casero
El chimichurri se conserva una semana en la heladera, en frasco bien tapado. La salsa criolla se consume en el día.
Fuente: Ollas&Sartenes
domingo, 10 de octubre de 2010
Ezequiel Gallardo: El chef forma parte del festival Cocinas del Mundo
El chef forma parte del festival Cocinas del Mundo que se realiza en el mes de noviembre en Buenos Aires. Clases de cocina que invitan a viajar por las gastronomías de Italia, Japón y Argentina, con la presencia de grandes chefs.
Ezequiel Gallardo forma parte de una nueva camada de cocineros, de los que apenas pisan los 30 años, pero con una trayectoria extensa y variada sobre su espalda.
Asesor gastronómico de varios restós y hoteles de lujo, chef ejecutivo de otros y capacitador de personal, en el año 2007 decidió colgar los botines en esas actividades y armó su propio espacio: Treintasillas, un restaurant a puertas cerradas. “Mi propuesta consiste en armar menúes de 4 o 5 pasos, que cambian por semana, y que son maridados con las mejores bodegas argentinas que se alternan mensualmente”, comenta Gallardo.
Gallardo estará dentro del marco del Festival de Cocinas del Mundo del 11 al 14 de noviembre, cocinando platos tradicionalmente argentinos. El Festival aspira a ser uno de los momentos culinarios más relevantes de la segunda mitad del año. En esta primera edición, la propuesta es viajar, a través de las recetas, por los sabores de Italia, Japón y Argentina. De manera simultánea y en tres sedes distintas: el Viejo Almacén, Modena Design y el Jardín Japonés, prepararán sus platos algunos de los más prestigiosos cocineros del momento, como Guillermo Calabrese, Ohno Takehiro, Iwao Komiyama, Pedro Picciau, Andrés Brunero y Alejandra García Hauw, entre otros. Los interesados pueden comprar las entradas a las clases en www.ticketek.com.ar, o llamándo al (011)-5237-7200 begin_of_the_skype_highlighting (011)-5237-7200 end_of_the_skype_highlighting.
Más información en: www.relatosyrecetas.com.ar
Lo que lleva solomillos de cerdo.
Ollas y Sartenes
CHANCHO LUIS R. EL CARIÑO A LOS AMIGOS EN EL NOMBRE DE LOS PLATOS.Imagen de Ollas&Sartenes del plato "De Alta Escuela"
Cheesecake de galletitas tipo Oreo
Jardín de hojaldre
Ideales para esta temporada, se vienen con todo el color y el sabor. Las recetas de Graciela Cornelli (Escuela Superior de Cocina Alicia Berger) sugieren rellenos de vegetales, quesos, hongos... Todos muy originales.
(continua)
A renovar el menú
15/09/10El picnic de primavera merece todo lo rico que la estación nos trae. Hoy festejamos con los sándwiches de Patricio Nielsen (Fikä).
(continua)
De alta escuela
07/09/10
Varias generaciones de cocineros le rinden homenaje al gran maestro Gato Dumas a través de su discípulo más destacado, Guillermo Calabrese, quien heredó el cargo de director del famoso Colegio de Cocineros.
Un clásico invernal
31/08/10Las mejores fórmulas del chef Pablo Massey para hacer polenta en casa. Hoy tenemos tostones con chile jalapeño y jamón serrano, la típica con salsa bolognesa, una versión siciliana con conejo, una sopa y una torta al limón deliciosa.
Intensa dulzura
17/08/10El café, además de la infusión, es fuente de sabor para licores y postres. Hoy, con las recetas de Jessica Lekerman (restaurante Möoi) nos damos el gusto con tortas y masitas.
domingo, 23 de mayo de 2010
Pizza Party: Modelo para armar
La pizza convoca multitudes. Desde la simple de mozzarella hasta las variedades gourmet que hoy propone el chef Diego Gaona.
Uso harina 000, porque su riqueza de gluten le da firmeza, y elasticidad", dice Diego Gaona. Y agrega más consejos: calcular 1 kilo para 4 o 5 bollos, y extra para la mesada. El agua debe estar a temperatura ambiente: para 1 kilo de harina se necesita entre 600 y 800 cc. Un hilo de aceite de oliva perfuma y da elasticidad a la masa. Un cubo de levadura fresca o un sobre de la deshidratada (10 gr) alcanzan para el kilo de harina. Ahora, a ensayar la masa y divertirse con una variedad de cubiertas.
Variedad Gourmet
levadura fresca. 50 gramos
agua. 600 a 800 cc
azúcar. 1/2 cucharadita
harina 000. 1 kilo y extra
aceite de oliva. 1 cucharada
orégano. 1 cucharada
sal fina. 1 cucharada
pimienta. 1 cucharadita
salsa de tomate. 1 lata
mozzarella procesada (o en cubitos). 200 a 250 gramos por pizza
La esponja.
Romper en un bol la levadura, agregar ½ vaso de agua tibia y el azúcar.
Batir con tenedor y agregar 1 cucharada grande de harina. Mezclar y tapar con papel film.
Dejar descansar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (si usa levadura deshidratada, incorporarla directamente a la harina)
La masa.
Colocar en un bol ½ kilo de harina, hacer un hueco y sumar la esponja y 300 cc de agua. Unir todo con la mano hasta formar una masa homogénea.
Agregar el aceite de oliva, orégano, sal y pimienta.
Sumar el resto de la harina y del agua
Amasar sobre la mesada enharinada hasta que la masa esté lisa y no se pegue a las manos.
Dejar descansar 1 hora en un bol, tapado con papel film o repasador, en un lugar cálido
Volcar la masa en la mesada enharinada y aplastarla con los puños para desgasificar.
Dividirla en 4 o 5 bollos y dejar descansar 30 minutos en una placa enharinada, tapados con un repasador o papel film
Estirar los bollos con los puños y dedos en forma pareja y seguir con el palote hasta lograr forma y tamaño
Pasar la masa a una placa y estirarla con los puños.
Pintar con salsa de tomate y llevarla a horno precalentando (180º), 10 o15 minutos, o hasta que el piso de la pizza esté crujiente
Retirar y agregarle la mozzarella.
Gratinar hasta que el queso se funda
Servir y completarlas a gusto
Cubierta 1: tomates cherry y albahaca picada
Cubierta 2: jamón crudo y rúcula
Cubierta 3: Salteado de pollo, cebolla y ciboulette
Cubierta 4: Tomates secos hidratados en oliva y albahaca
Cubierta 5: Jamón cocido natural con ciboulette picada u orégano
Cubierta 6: Panceta crocante con champiñones o ciruelas disecadas
Cubierta 7: Salmón ahumado y rúcula.
Fuente: Ollas&Sartenes
sábado, 22 de mayo de 2010
Alfajores de maizena - recetas del Bicentenario -
Alfajores de maizena (Narda Lepes)
harina común. 200 gramos y extra
almidón de maíz. 300 gramos
polvo de hornear. 2 cucharaditas -levadura quimica -
bicarbonato. 1/2 cucharadita
manteca. 200 gramos -mantequilla-
azúcar. 150 gramos
yemas. 3
coñac. 1 cucharadita
ralladura de limón. 1 cucharadita
esencia de vainilla. 1 cucharadita
dulce de leche repostero. 1 pote
coco rallado. 200 gramos
Tamizar la harina con la maizena, el polvo de hornear y el bicarbonato
Batir la manteca con el azúcar e ir agregando las yemas de a una por vez.
Luego, verter el coñac y, por ultimo, incorporar los ingredientes secos tamizados, la ralladura de limón y la esencia de vainilla.
Mezclar y unir casi sin amasar
Estirar la masa sobre la mesada enharinada, de 1/2 cm de espesor
Con la boca de un vasito o cortapasta, cortar círculos de 4 cm.
Colocarlos en una placa y cocinarlos en horno medio, precalentado, de 10 a 15 minutos, hasta que estén apenas dorados.
Retirarlos y dejarlos enfriar
Untar la mitad de las tapas con dulce de leche repostero y cubrir con las tapas restantes. Pasar los bordes por coco rallado y servir.
Fuente: Ollas&Sartenes
Cocina del Bicentenario Recetarios argentinos
Estaban en todos los hogares y marcaron el paladar de varias generaciones. Hoy, Narda Lepes les devuelve vigencia a esos entrañables sabores domésticos
Narda Lepes. CHEF
No sólo de empanadas, asado y locro está hecha nuestra tradición. Cuadernos con anotaciones, recortes de revistas, recopilaciones centenarias, memorables recetarios de algunas marcas... La historia de la cocina argentina puede rastrearse en los cajones de nuestras abuelas, en las ferias de antigüedades y hasta por Internet, donde se venden los gastados cuadernillos a partir de $15. Las fórmulas elegidas por Narda hoy despiertan recuerdos entrañables.
Ese interés de difundir es el mismo que tuvo Juana Manuela Gorriti, que en su libro Cocina Ecléctica (1890) recopiló las recetas que preparaban las mujeres de su época manifestando el cruce de diferentes culturas: las ostras conviven con tamales, una tortuga a la turca y las balas del general, receta enviada por Luisa G. de Murature.
Durante décadas, un regalo de bodas obligado fue La Perfecta Cocinera Argentina (1894), de Teófila Benavente, una combinación de platos simples y sofisticados. Y en la primera mitad del siglo XX, la revista El Hogar le dio glamour a la cocina y tentó a las amas de casa con recetas deliciosas.
Pero el que batió todos los records fue el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo (1934). La primera tirada fue de 5.000 ejemplares y a mediados de 1980 llevaba vendidos más de 3.000.000. La última edición, N° 101, es del 2007. Ella misma se jactaba de que, después del Martín Fierro, era el libro más leído en la Argentina. Y otro dato curioso: la Biblioteca Nacional lo guardó como un tesoro, después de constatar que era el libro más robado. Claro que el éxito de Petrona vino de la mano de la televisión: empezó en Canal 7 y estuvo 30 años en el aire, siempre junto a Juanita Bordoy, su ayudante y amiga.
En 1955 apareció el Nuevo Libro de Postres, de Amelia Vázquez, que además enseñaba las normas de urbanidad para salones, visitas, bailes, clubes y confiterías. En esa misma década del 50, a la industria se sumaron los recetarios de las marcas. El de Aguila traía la imperdible mousse de chocolate, a la que llamaron "espumilla Aguila". La aparición de nuevos productos causaron una suerte de revolución, como el polvo leudante Royal, la harina leudante Blancaflor y el el almidón de maíz Maizena. El recetario ¡Hurra!, recomendaba el vino generoso Cordero a débiles y convalecientes, incluso promocionó un sambayón (sic) para dar energía a los niños.
Miles de páginas celosamente guardadas entusiasmaron a Narda para elegir las recetas de hoy.
Souffle de papas
Alfajores de maizena
Dedos de queso
Pollo relleno de Tia Vivi
Flan
Fuente: Ollas&Sartenes
Narda Lepes. CHEF
No sólo de empanadas, asado y locro está hecha nuestra tradición. Cuadernos con anotaciones, recortes de revistas, recopilaciones centenarias, memorables recetarios de algunas marcas... La historia de la cocina argentina puede rastrearse en los cajones de nuestras abuelas, en las ferias de antigüedades y hasta por Internet, donde se venden los gastados cuadernillos a partir de $15. Las fórmulas elegidas por Narda hoy despiertan recuerdos entrañables.
Ese interés de difundir es el mismo que tuvo Juana Manuela Gorriti, que en su libro Cocina Ecléctica (1890) recopiló las recetas que preparaban las mujeres de su época manifestando el cruce de diferentes culturas: las ostras conviven con tamales, una tortuga a la turca y las balas del general, receta enviada por Luisa G. de Murature.
Durante décadas, un regalo de bodas obligado fue La Perfecta Cocinera Argentina (1894), de Teófila Benavente, una combinación de platos simples y sofisticados. Y en la primera mitad del siglo XX, la revista El Hogar le dio glamour a la cocina y tentó a las amas de casa con recetas deliciosas.
Pero el que batió todos los records fue el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo (1934). La primera tirada fue de 5.000 ejemplares y a mediados de 1980 llevaba vendidos más de 3.000.000. La última edición, N° 101, es del 2007. Ella misma se jactaba de que, después del Martín Fierro, era el libro más leído en la Argentina. Y otro dato curioso: la Biblioteca Nacional lo guardó como un tesoro, después de constatar que era el libro más robado. Claro que el éxito de Petrona vino de la mano de la televisión: empezó en Canal 7 y estuvo 30 años en el aire, siempre junto a Juanita Bordoy, su ayudante y amiga.
En 1955 apareció el Nuevo Libro de Postres, de Amelia Vázquez, que además enseñaba las normas de urbanidad para salones, visitas, bailes, clubes y confiterías. En esa misma década del 50, a la industria se sumaron los recetarios de las marcas. El de Aguila traía la imperdible mousse de chocolate, a la que llamaron "espumilla Aguila". La aparición de nuevos productos causaron una suerte de revolución, como el polvo leudante Royal, la harina leudante Blancaflor y el el almidón de maíz Maizena. El recetario ¡Hurra!, recomendaba el vino generoso Cordero a débiles y convalecientes, incluso promocionó un sambayón (sic) para dar energía a los niños.
Miles de páginas celosamente guardadas entusiasmaron a Narda para elegir las recetas de hoy.
Souffle de papas
Alfajores de maizena
Dedos de queso
Pollo relleno de Tia Vivi
Flan
Fuente: Ollas&Sartenes
lunes, 17 de mayo de 2010
Con los mejores vinagres
Abalsamico, vinagre de jerez, de vinos finos, de frutas y de arroz. tambien con hierbas y especias. Y no faltan los que son ideales para escabeches y conservas. una gran variedad para darle a cada comida el sello que merece.
Desde la antigüedad, el vinagre era conocido por sus usos gastronómicos y medicinales. Primero se lo adoptó como conservante, los aderezos llegaron más tarde. En la Mesopotamia asiática guardaban el vino que no se consumía y el tiempo lo transformaba en ácido.
Abalsamico, vinagre de jerez, de vinos finos, de frutas y de arroz. tambien con hierbas y especias. Y no faltan los que son ideales para escabeches y conservas. una gran variedad para darle a cada comida el sello que merece.
EL ACETO BALSAMICO
Los romanos lo llamaron vinum acer (vino ácido), pero los nobles sólo usaban el aceto balsámico de Modena, que ya en el siglo XV se conocía como "vinagre del duque" y se obtenía del vino y su mosto, partiendo de uvas trebbiano y lambrusco.
Su principal característica se mantuvo hasta la actualidad: se añeja en barricas de madera antigua. En aquellos lejanos tiempos se lo dejaba reposar, como mínimo, 50 años para luego estibarlo 30 años en botella.
El resultado era un líquido espeso y dulzón increíble. Hoy, algunos artesanos conservan pequeñas partidas de aquellos acetos, que usan con gotero.
Pero los tiempos se acortaron y las fronteras se estiraron.
En San Rafael, Mendoza, se produce el Domenico Ranieri.
La firma acaba de presentar una edición con mostos añejados 7 años en barricas de castaño, roble, fresno, morera y cerezo.
Esta versión resulta levemente más dulce, con mayor concentración y equilibrio. Y Casalta lo produce en Córdoba.
Inés Castro, directora de vinagres, aclara que "los ligeros son ideales para vinagretas y los más espesos, para cocinar".
LOS PREMIUM
En las góndolas, son muchos los vinagres que sorprenden por su personalidad. El de jerez, que se produce en España, con denominación de origen controlada, da al gazpacho un sabor perfecto. También hay vinagre de buenos vinos tintos y blancos, incluso de champán. Algunos son más suaves que otros y la dosis se ajusta de acuerdo al paladar y a la comida.
Pero los vinagres no son sólo de vinos, también pueden partir de la fermentación de frutas, como el de manzana, el de pera y el de frambuesas.
En Japón es conocido el de arroz, básico para el arroz del sushi. Y entre las grandes tentaciones están los aromatizados: una vez embotellados, los vinagres de vino blanco se mezclan con hierbas, especias, miel, ajo...
Algunos de esos blends se pueden obtener en casa, sumando a una botella de buen vinagre unas ramitas de hierbas o granos de pimienta o un peperoncino. Sólo hay que dejarlos descansar unos días.
Uno de los últimos vinagres que se lanzaron al mercado, es el vinagre de escabeches Casalta, 100 por ciento natural, sin agregado de ácido acético sintético, 0 % calorías y es apto para celiacos. En escabeches y conservas interviene el ácido acético, que previene el desarrollo de microorganismos (como la bacteria del botulismo).
Este vinagre tiene una composición ideal para escabeches cárnicos y de vegetales, dando seguridad, ya que tiene un 20 % más de acidez, sin alterar su aroma y sabor.
HECHO EN CASA
Es normal que decanten residuos frutales en el fondo de la botella, forman parte de la llamada "madre del vinagre". Con ella se pueden preparar vinagres caseros, una costumbre de muchos países.
El chef Donato de Santis cuenta que una de sus alumnas se emocionó tanto al recordar en sus clases a su Italia natal, que un día le regaló parte de su tesoro más preciado: un trocito de su "madre de vinagre", la que había traído de su tierra. Esa "madre" se transmite de generación en generación y asegura siempre a mano un vinagre único.
En casa de Daniel Pi, jefe de enólogos de bodegas Trapiche, jamás falta un buen vinagre casero, para aprovechar esos restos de buen vino que a veces queda.
Así lo preparan: colocarlo en un envase de vidrio o madera, sumarle un poco de "madre", esa especie de gelatina que decanta el vinagre (o unas cucharadas de vinagre de alcohol) y unos pocillos de agua.
Mezclar, agitando la botella, y tapar con un lienzo y una cinta, para que respire sin que entre ningún residuo a la botella. Dejar reposar un mes en un lugar soleado.
Para aprovechar tanto saber, va una receta de Santiago Ferrer.
Lengua a la Vinagreta
zanahoria en rodajas. 1
cebolla en aros. 1
apio en rueditas. 1
puerro en rueditas. 1
laurel. 2 hojas
lengua de vaca. 1
pimienta en grano. 1 cucharadita
aceite de oliva. 150 cc
vinagre de jerez. 50 cc
sal y pimienta. a gusto
morrón colorado en cubitos. 1
morrón verde en cubitos. 1
cebolla colorada en cubitos. 1
ajo picado. 2 dientes
ciboulette picada. 1 ramito
Como se hace
Poner en una olla la lengua, la zanahoria, la cebolla, el apio, el puerro, el laurel y la pimienta en grano.
Cubrir con agua y cocinar 2 horas, espumando cada 20 minutos.
Pelar la lengua con un cuchillo
Aparte, mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.
Sumar el aceite y mezclar con batidor.
Sumar el ajo, el morrón, la cebolla y la ciboulette
Cortar la lengua en rodajas finas, rociarla con la vinagreta y llevar a la heladera 8 horas antes de servir.
Ollas&Sartenes
Desde la antigüedad, el vinagre era conocido por sus usos gastronómicos y medicinales. Primero se lo adoptó como conservante, los aderezos llegaron más tarde. En la Mesopotamia asiática guardaban el vino que no se consumía y el tiempo lo transformaba en ácido.
Abalsamico, vinagre de jerez, de vinos finos, de frutas y de arroz. tambien con hierbas y especias. Y no faltan los que son ideales para escabeches y conservas. una gran variedad para darle a cada comida el sello que merece.
EL ACETO BALSAMICO
Los romanos lo llamaron vinum acer (vino ácido), pero los nobles sólo usaban el aceto balsámico de Modena, que ya en el siglo XV se conocía como "vinagre del duque" y se obtenía del vino y su mosto, partiendo de uvas trebbiano y lambrusco.
Su principal característica se mantuvo hasta la actualidad: se añeja en barricas de madera antigua. En aquellos lejanos tiempos se lo dejaba reposar, como mínimo, 50 años para luego estibarlo 30 años en botella.
El resultado era un líquido espeso y dulzón increíble. Hoy, algunos artesanos conservan pequeñas partidas de aquellos acetos, que usan con gotero.
Pero los tiempos se acortaron y las fronteras se estiraron.
En San Rafael, Mendoza, se produce el Domenico Ranieri.
La firma acaba de presentar una edición con mostos añejados 7 años en barricas de castaño, roble, fresno, morera y cerezo.
Esta versión resulta levemente más dulce, con mayor concentración y equilibrio. Y Casalta lo produce en Córdoba.
Inés Castro, directora de vinagres, aclara que "los ligeros son ideales para vinagretas y los más espesos, para cocinar".
LOS PREMIUM
En las góndolas, son muchos los vinagres que sorprenden por su personalidad. El de jerez, que se produce en España, con denominación de origen controlada, da al gazpacho un sabor perfecto. También hay vinagre de buenos vinos tintos y blancos, incluso de champán. Algunos son más suaves que otros y la dosis se ajusta de acuerdo al paladar y a la comida.
Pero los vinagres no son sólo de vinos, también pueden partir de la fermentación de frutas, como el de manzana, el de pera y el de frambuesas.
En Japón es conocido el de arroz, básico para el arroz del sushi. Y entre las grandes tentaciones están los aromatizados: una vez embotellados, los vinagres de vino blanco se mezclan con hierbas, especias, miel, ajo...
Algunos de esos blends se pueden obtener en casa, sumando a una botella de buen vinagre unas ramitas de hierbas o granos de pimienta o un peperoncino. Sólo hay que dejarlos descansar unos días.
Uno de los últimos vinagres que se lanzaron al mercado, es el vinagre de escabeches Casalta, 100 por ciento natural, sin agregado de ácido acético sintético, 0 % calorías y es apto para celiacos. En escabeches y conservas interviene el ácido acético, que previene el desarrollo de microorganismos (como la bacteria del botulismo).
Este vinagre tiene una composición ideal para escabeches cárnicos y de vegetales, dando seguridad, ya que tiene un 20 % más de acidez, sin alterar su aroma y sabor.
HECHO EN CASA
Es normal que decanten residuos frutales en el fondo de la botella, forman parte de la llamada "madre del vinagre". Con ella se pueden preparar vinagres caseros, una costumbre de muchos países.
El chef Donato de Santis cuenta que una de sus alumnas se emocionó tanto al recordar en sus clases a su Italia natal, que un día le regaló parte de su tesoro más preciado: un trocito de su "madre de vinagre", la que había traído de su tierra. Esa "madre" se transmite de generación en generación y asegura siempre a mano un vinagre único.
En casa de Daniel Pi, jefe de enólogos de bodegas Trapiche, jamás falta un buen vinagre casero, para aprovechar esos restos de buen vino que a veces queda.
Así lo preparan: colocarlo en un envase de vidrio o madera, sumarle un poco de "madre", esa especie de gelatina que decanta el vinagre (o unas cucharadas de vinagre de alcohol) y unos pocillos de agua.
Mezclar, agitando la botella, y tapar con un lienzo y una cinta, para que respire sin que entre ningún residuo a la botella. Dejar reposar un mes en un lugar soleado.
Para aprovechar tanto saber, va una receta de Santiago Ferrer.
Lengua a la Vinagreta
zanahoria en rodajas. 1
cebolla en aros. 1
apio en rueditas. 1
puerro en rueditas. 1
laurel. 2 hojas
lengua de vaca. 1
pimienta en grano. 1 cucharadita
aceite de oliva. 150 cc
vinagre de jerez. 50 cc
sal y pimienta. a gusto
morrón colorado en cubitos. 1
morrón verde en cubitos. 1
cebolla colorada en cubitos. 1
ajo picado. 2 dientes
ciboulette picada. 1 ramito
Como se hace
Poner en una olla la lengua, la zanahoria, la cebolla, el apio, el puerro, el laurel y la pimienta en grano.
Cubrir con agua y cocinar 2 horas, espumando cada 20 minutos.
Pelar la lengua con un cuchillo
Aparte, mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.
Sumar el aceite y mezclar con batidor.
Sumar el ajo, el morrón, la cebolla y la ciboulette
Cortar la lengua en rodajas finas, rociarla con la vinagreta y llevar a la heladera 8 horas antes de servir.
Ollas&Sartenes
Pequeño Blanca Cotta Ilustrado
Diccionario practico (o ayudamemoria). Hoy tenemos un refrescante granizado y ricos canelones gratinados.
GRANIZADO (cóctel sin alcohol, con jugo de frutas y hielo molido, como el Tric y Trake, creación del barman Pichín)
como se hace
Poner 3 cubitos de hielo picado en la coctelera más 100 cc de jugo de naranja, 30 cc de almíbar frío, jugo de 1/2 limón (colado) y 50 cc de jugo de durazno. Batir durante 1 y 1/2 minuto. Servir en copas cónicas (o las que tenga), decoradas con una rodaja de naranja o limón.
GRASA DE PELLA
(Grasa de la riñonada, tal cual se la extrae del animal. Grasa fina. Para utilizarla se la corta en trocitos y se derrite a fuego lento. Los cubitos crocantes que flotan en la superficie se llaman "chicharrones". En el campo suelen servirse, espolvoreados con sal, para acompañar un vermut o un vinito. O para integrar un pan casero o los "bollos con chicharrones")
GRATINAR (Dorar la superficie de una preparación, ya sea en el grill del horno o con un soplete)
CANELONES GRATINADOS
como se hacen
Prepare como usted sabe 24 panqueques
Derrita 50 gramos de manteca en una sartén y dore 1 cebolla picada. Pásela a un bol y sume 200 gramos de jamón cocido y picado, 2 tazas de espinaca hervida, escurrida y picada, 1 taza de queso rallado, 1 taza de ricota y 1 taza de nueces trituradas
Mezcle y sazone con sal, pimienta y nuez moscada
Rellene los panqueques, enrolle y doble los extremos de cada canelón hacia abajo. Distribúyalos en una fuente enmantecada
Prepare una salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Viértala sobre los canelones y espolvoree con abundante queso rallado. Salpique el queso con trocitos de manteca
Lleve la fuente a horno precalentado para que se doren (es decir: ¡Para gratinar!). Retire la fuente del horno
Pinte los canelones con salsa de tomate y sírvalos.
Ollas&Sartenes
GRANIZADO (cóctel sin alcohol, con jugo de frutas y hielo molido, como el Tric y Trake, creación del barman Pichín)
como se hace
Poner 3 cubitos de hielo picado en la coctelera más 100 cc de jugo de naranja, 30 cc de almíbar frío, jugo de 1/2 limón (colado) y 50 cc de jugo de durazno. Batir durante 1 y 1/2 minuto. Servir en copas cónicas (o las que tenga), decoradas con una rodaja de naranja o limón.
GRASA DE PELLA
(Grasa de la riñonada, tal cual se la extrae del animal. Grasa fina. Para utilizarla se la corta en trocitos y se derrite a fuego lento. Los cubitos crocantes que flotan en la superficie se llaman "chicharrones". En el campo suelen servirse, espolvoreados con sal, para acompañar un vermut o un vinito. O para integrar un pan casero o los "bollos con chicharrones")
GRATINAR (Dorar la superficie de una preparación, ya sea en el grill del horno o con un soplete)
CANELONES GRATINADOS
como se hacen
Prepare como usted sabe 24 panqueques
Derrita 50 gramos de manteca en una sartén y dore 1 cebolla picada. Pásela a un bol y sume 200 gramos de jamón cocido y picado, 2 tazas de espinaca hervida, escurrida y picada, 1 taza de queso rallado, 1 taza de ricota y 1 taza de nueces trituradas
Mezcle y sazone con sal, pimienta y nuez moscada
Rellene los panqueques, enrolle y doble los extremos de cada canelón hacia abajo. Distribúyalos en una fuente enmantecada
Prepare una salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Viértala sobre los canelones y espolvoree con abundante queso rallado. Salpique el queso con trocitos de manteca
Lleve la fuente a horno precalentado para que se doren (es decir: ¡Para gratinar!). Retire la fuente del horno
Pinte los canelones con salsa de tomate y sírvalos.
Ollas&Sartenes
Cocina del Bicentenario
Imagen tomada de Ollas&Sartenes
Comida de Olla
Siguiendo con los festejos, hoy destapamos la cacerola para servir los reconfortantes guisitos criollos. Lentejas, mondongo, locro, puchero... todos de María Eugenia Suárez Bellini, cocinera del histórico Club del Progreso.
El secreto
Una rica sopa de arroz
El caldo del puchero se puede transformar en una deliciosa sopa de arroz. Sírvala con queso rallado o con perejil picado.
Membrillos para variar
El sabor dulzón de la carbonada tradicionalmente se lo da el durazno, pero queda muy rica con gajos de membrillo o pera.
Mayonesa o mostaza
Para acompañar la carne del puchero, la mayonesa (sola o con hierbas picadas) o una rica mostaza son indispensables.
» Guiso de mondongo
» carbonada en zapallo
» locro
» Chupin de pescado
» Guiso de lentejas
Ollas&Sartenes
Tendencia Gourmet: Sebastián Aguirre: "En Japón, las vacas Kobe se crían con música, masajes y baños de sake"
Imagen Clarin Ollas&Sartenes
Muy tierna, con una suave grasa marmolada y textura de terciopelo, la carne Kobe hace las delicias de los paladares negros.
El chef Sebastián Aguirre, que conoce esta carne, cuenta que se crían sólo entre 5 y 15 animales por granja, como si fueran príncipes: les dan de beber sake y cerveza, las masajean, se bañan con sake y les ponen música.
¿El resultado?
Poca grasa, sabor suave y textura delicada.
Hoy se produce en el país con el nombre de Kobe Beef Argentina.
En el restaurante Volver crearon el Kobe Club para probar todos los cortes.
KOBE BEEF SALAD
Lo que lleva
hierbas (tomillo, romero, salvia, menta). 4 cucharadas
aceite de oliva. 1 taza y gotas
mostaza de Dijon. 1 cucharada
ajo. 1 cabeza
colita de cuadril kobe. 500 gramos
semillas de coriandro. 1 cucharada
pimienta de Jamaica. 1 cucharada
sal. a gusto
zanahoria y pepino. 1 de cada uno
akusay. unas hojas
mini brotes. 1/2 bandejita
tomates cherry. 200 gramos
ciboulette y cilantro. 1 ramito
sésamo tostado. 2 cucharadas
azúcar. 2 cucharadas
castañas de cajú. 50 gramos
azúcar de caña. 1 cucharada
chile, cortado en láminas. 1
jugo de 1 lima
aceite de sésamo. 1 cuharada
Cómo se hace
Procesar las hierbas con el aceite, la mostaza y el ajo. Marinar la carne en el aceite 1 noche
Moler el coriandro y la pimienta de jamaica. Escurrir la carne, salpimentar y rebozarla con las semillas molidas
Dorar la carne con 2 cucharadas de la marinada y llevarla al horno 8 minutos, debe quedar jugosa
Cortar en juliana la zanahoria, pepino y akusay. Sumar los brotes, cherry, ciboulette picada y el sésamo
Poner el azúcar en una sartén, agregar las castañas y cocinar hasta caramelizar. Agregarlas a la ensalada
Mezclar el azúcar de caña, el chile, el jugo de lima, el cilantro picado, unas gotas de oliva y de aceite de sésamo. Aderezar la ensalada
Cortar la carne en láminas y acompañarla con la ensalada.
Dato: Volver 6311-4495.
Ollas&Sartenes
martes, 11 de mayo de 2010
Tradicion de Mayo - Cocina del Bicentenario
Insignia de la cocina argentina, este mes las empanadas lideran el ranking de los platos más solicitados. Con estas recetas de Cecilia Hermann (La Cupertina), Ollas & Sartenes empieza a festejar el Bicentenario.
» Empanadas cordobesas
» Empanadas de huevo y morrones
» empanadas dulces
» Empanadas de pescado
» Empanadas criollas
» Empanadas de repollo
Fuente: Ollas&Sartenes
miércoles, 28 de abril de 2010
Dia del Trabajador: Buenas migas
El pan es el sabor compartido por todos.
Es imagen, poesía, música... Pablo Neruda le dedicó sus versos, Salvador Dalí y Pablo Picasso lo llevaron a la tela. Y con estas recetas de Gillot y Olivier Hanocq, hoy llega a su mesa.
Bruno Gillot y Olivier Hanocq.Con esta labor de los panaderos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, Ollas & Sartenes celebra el Día del Trabajador. Ellos, con su oficio, garantizan el alimento primordial de todos los pueblos. También en Francia hay fiesta.
El 16 de mayo se celebra la Fiesta Nacional del Pan y el 18, los panaderos franceses recuerdan a San Honorato, patrono del pan, con una procesión por las calles de París.
Por qué esa diferencia de 2 días? Porque desde el 16 de mayo de 1998 rige la ley que indica que sólo puede llamarse "panadero" quien elabora la baguette artesanal.
Esta fraternidad usa masa madre para lograr un pan de sabor más ácido, un aroma incomparable, mayor costra y buena conservación.
Zeppelin de centeno
Pan de salvado
Pan de miga parmesano
Fuente: Ollas&Sartenes
miércoles, 7 de abril de 2010
Gourmet- Zucchini en flor
De a poco se va imponiendo entre nosotros, pero en italia las flores de zapallo y zapallito tienen tradicion. se comen en ensaladas, risotto y buñuelos, siempre con ingredientes suaves que no apaguen lo sutil de su sabor.
A veces, preparar un plato gourmet requiere sólo un poco de imaginación; pero otras, hace falta informacion. Por ejemplo, sabemos que las flores en los platos tienen cada vez más presencia, y claro que no están alli solo para decorar. Desde los tacos de reina hasta la azulada flor del romero, pasando por pétalos de rosa, aportan su sutil sabor a ensaladas, postres y otras preparaciones.
Un dato esencial es que hay que asegurarse que no hayan sido tratadas con insecticidas, herbicidas u otros quimicos.
Por eso es importante comprar las que fueron producidas para tal fin.
La demanda ha crecido y ha logrado que los productores expandieran el jardin, incorporado nuevas variedades, como la flor del zucchini, que antes se comercializaba sólo para restaurantes y hoy llega en bandejitas chicas, que cuestan alrededor de $9, a verdulerías boutique e, incluso, a algunos supermercados.
Estamos hablando de un suave capullo de color naranja vivo, que han hecho toda una tradición especialmente en Italia.
Jean François Daridon, chef del hotel Raphael, en Roma, confiesa su debilidad por los ingredientes simples, que busca día a día en los mercados.
En la lista incluye las flores de zapallo y de zucchini, que hoy abundan durante todo el año gracias a los invernaderos.
"Me cuesta entender que, siendo de origen americano, en Italia se conozca mas que en aquellas tierras. Aca no hay cocinero ni comensal que no esté fascinado con estas flores", comenta el chef. Con la excepción de Mexico, aclaramos, donde las incluyen en quesadillas y otros platos.
François las usa crudas, en risottos y ensaladas, pero en buñuelos son de esos manjares dificiles de igualar.
"Lo importante es asociarlas con perfumes simples, como un buen aceite de oliva, y degustarlas solas, como antipasto. Aca, dos recetas del chef.
Buñuelos rellenos
levadura fresca. 20 gramos
flores de zucchini. 12
agua tibia. 2 vasos
sal y pimienta. a gusto
harina. 4 tazas
huevo. 1
anchoas y mozzarella. opcional
aceite de oliva. para freir
Mezclar la levadura con el agua y dejar 5 minutos. Sumar el huevo batido
Unir la harina con sal y pimienta, hacer un hueco y echar la levadura.
Mezclar: la pasta debe ser fluida
Abrir las flores, sacar el pistilo y rellenarlas con un trocito de anchoa y otro de mozzarella
Pasar las flores por la pasta y freírlas en abundante aceite de oliva caliente, 3 o 4 minutos. Escurrir y servir.
Risotto al champan con flor de Zucca
cebolla picada. 1
manteca. 5 cucharadas
arroz carnarolli. 4 pocillos champán. 1 taza
daditos de zapallo. 1 taza
caldo de ave caliente. 8 pocillos
queso parmesano rallado. 4 cucharadas
flores de zucchini picadas. 2 ,y extra para decorar
pimienta negra. a gusto
Cocinar en una cacerola de fondo grueso la cebolla picada con una cucharada de manteca, hasta que se vea transparente. Sumar el arroz y cocinarlo unos minutos para nacararlo
Incorporar el champán y cocinar de 2 o 3 minutos.
Bajar el fuego, sumar los daditos de zapallo y un cucharón de caldo caliente
Cuando el arroz haya absorbido el liquido, echar más, y asi hasta terminar el caldo.
Cocinar 17 minutos
Sumar la manteca restante, el queso rallado, las flores picadas y pimienta negra molida. Mezclar bien con cuchara de madera
Tapar y dejar reposar 2 o 3 minutos
Distribuir en 4 platos, decorar con flores de zucchini y servir caliente.
Menciones: Jean François Daridon Hotel Raphael, Relais & Chateaux:
Realischateaux
Fuente :Ollas&Sartenes
miércoles, 13 de enero de 2010
Ollas y Sartenes - Diario Clarin -
Las imagenes son mias, no pertenecen a las recetas, pero son para darle un toque de color a la nota
La Picada: Mil y un sabores
Todo en pequeñas porciones para compartir entre amigos. Un poquito de caponata, otro de boquerones, más una tortillita y un paté untado en el mejor de los panes. Que no falten quesos, fiambres y aceitunas marinadas.
Una tabla de quesos es la mejor compañía para estos manjares.
Pero servirla tiene sus reglas. ¿Qué elegir? ¿En qué orden comerlos? ¿Con qué acopañarlos?
El vermouth rosso con soda es una buena compañía, refrescándolo con soda... ¡siempre de sifón!
Para los quesos duros, un vino tinto; y para los de cabra, blanco. Hay que animarse a acompañar los quesos con un Sauvignon Blanc, descubrirá un maridaje perfecto.
A la hora de comprar, calcule 150 gramos de queso, en total, por comensal.
En cuanto al orden para probarlos, conviene ir de los más suaves a los más maduros, sin tener tanto en cuenta si son duros o blandos.
Sería así: mozarella de búfala, algún queso blando de vaca, un semiduro de cabra u oveja, trocitos de brie y camembert y, por último, el queso azul. Después de los platillos que sugiere Pablo, los quesos azules con un oporto o cosecha tardía pueden cerrar el menú. Si la picada fue abundante, acá termina la función.
» gazpacho
» caponata
COCINA PRACTICA
ideal para el verano, la gelatina puede ser la base de platos dulces y salados. estas recetas de cecilia d´imperio se resuelven en un abrir & cerrar de heladera y alegran la mesa a la hora de la entrada o el postre. buenisimas.
EN LOS CINES
cena de amigos, una pelicula francesa protagonizada por un clasico polaco.
EN FOCO
Se llama Micaela Paglayan. aprendio a cocinar lo que toda la vida comio: platos armenios. y trabaja para mantener pura la cultura de sus ancestros. casada con donato de santis, maneja la trastienda de da donato - cucina paradiso.
SALUDABLES
el cuerpo necesita hidratacion permanente, y mas aun con el calor. Ademas, el agua ayuda a eliminar toxinas y rejuvenece la piel.
SALUDABLES
con un prestigioso jurado, se llevo a cabo el torneo de cocina bocatti. aca los resultados.
BREVES
CORCHOS & BOTELLAS
CORCHOS Y BOTELLAS
Toda la paleta de colores y sabores para acompañar la picada.
PERSONALIDAD
Diccionario practico (o ayudamemoria).
Seguimos con la letra d que nos esta dando un monton de dulzuras.
Fuente: Ollas&Sartenes
jueves, 7 de enero de 2010
Dulce de Leche
DICCIONARIO PRACTICO (O AYUDAMEMORIA).
una formula clasica y otra ultrafacil para hacer dulce de leche.
DULCE DE LECHE (delicia argentina con leche y azúcar)
Riquísimo como relleno de tortas, guarnición de postres y para comer a cucharadas.
leche. 4 litros
azúcar. 1 kilo
chaucha de vainilla. 1
bicarbonato de sodio. 1 cucharadita
Hierva la leche y cuélela en otra cacerola bien amplia, porque el dulce de leche "trepa" durante la cocción
Agréguele el azúcar, la chaucha de vainilla y el bicarbonato.
Haga hervir sobre fuego fuerte (el bicarbonato produce gran espuma).
Luego, deje hervir el dulce sobre fuego mediano, mientras revuelve ocasionalmente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola
Cuando el dulce comience a tomar color tostado y espese como una salsa blanca liviana, haga esta prueba: revuelva con la cuchara y si puede espiar el fondo de la cacerola, ya está listo
Retire del fuego y apoye la olla en un recipiente con agua fría.
Revuelva constantemente hasta que se enfríe (al enfriarse, espesa).
Enváselo en frascos esterilizados
Un dato: el bicarbonato evita que se corte la leche y le da el color tostado: no lo use en exceso.
DULCE DE LECHE CONDENSADA
leche condensada. 4 latas(o las que quiera)
agua. cantidad necesaria
Coloque las latas sin abrir en una cacerola grande.
Cúbralas con abundante agua y hágalas hervir 2 horas, a partir del momento en que el agua rompa el hervor
Apague el fuego, escúrralas. ¡pero ni se le ocurra abrirlas!
Recién cuando las latas estén frías, abra una y pruebe el dulce: ¡Exquisito!
Ollas&Sartenes
una formula clasica y otra ultrafacil para hacer dulce de leche.
DULCE DE LECHE (delicia argentina con leche y azúcar)
Riquísimo como relleno de tortas, guarnición de postres y para comer a cucharadas.
leche. 4 litros
azúcar. 1 kilo
chaucha de vainilla. 1
bicarbonato de sodio. 1 cucharadita
Hierva la leche y cuélela en otra cacerola bien amplia, porque el dulce de leche "trepa" durante la cocción
Agréguele el azúcar, la chaucha de vainilla y el bicarbonato.
Haga hervir sobre fuego fuerte (el bicarbonato produce gran espuma).
Luego, deje hervir el dulce sobre fuego mediano, mientras revuelve ocasionalmente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola
Cuando el dulce comience a tomar color tostado y espese como una salsa blanca liviana, haga esta prueba: revuelva con la cuchara y si puede espiar el fondo de la cacerola, ya está listo
Retire del fuego y apoye la olla en un recipiente con agua fría.
Revuelva constantemente hasta que se enfríe (al enfriarse, espesa).
Enváselo en frascos esterilizados
Un dato: el bicarbonato evita que se corte la leche y le da el color tostado: no lo use en exceso.
DULCE DE LECHE CONDENSADA
leche condensada. 4 latas(o las que quiera)
agua. cantidad necesaria
Coloque las latas sin abrir en una cacerola grande.
Cúbralas con abundante agua y hágalas hervir 2 horas, a partir del momento en que el agua rompa el hervor
Apague el fuego, escúrralas. ¡pero ni se le ocurra abrirlas!
Recién cuando las latas estén frías, abra una y pruebe el dulce: ¡Exquisito!
Ollas&Sartenes
Cerezas: El color de la pasión
Uno de mis maestros en Ollas&Sartenes
Son la imagen misma de la tentación. Las cerezas, siempre seductoras, se comen frescas o en diferentes platos, como estas delicias que preparó el chef Jean Paul Bondoux.
Un festín fugaz. Las cerezas empiezan a ocupar las góndolas unos días antes de Navidad y se quedan poco más de un mes.
Esta fruta ejerció su embrujo desde la antigüedad y por los cinco continentes. Como planta salvaje se la vio por primera vez en Asia, pero luego fue cultivada por muchos pueblos. Los romanos la adoraron y desparramaron su pasión por Europa, dejando una huella especial en la cocina francesa.
Hoy es justamente un chef francés, Jean Paul Bondoux, quien se ocupa de las recetas de esta temporada. Año tras año, Jean Paul se une a bodegas Salentein para rendirle un homenaje a la cereza en su prestigioso restaurante La Bourgogne.
El chef nos cuenta los secretos: a la hora de comprarlas, chequear que tengan la piel firme y brillante, sin golpes ni manchas.
Después, hay que lavarlas en agua fría, sin sacarles los cabitos para que no les entre humedad.
Así, limpitas y frescas, son deliciosas. Si quiere preparar un dulce, es muy fácil: mezclar 1 kilo de cerezas descarozadas con 900 gramos de azúcar. Dejarlas en reposo 12 horas y cocinarlas hasta lograr el punto mermelada: colocar una cucharadita de dulce en un plato blanco y marcar un surco. Si la raya se mantiene firme, el dulce está listo.
Además, las cerezas se pueden freezar, pero sólo para destinarlas a salsas o dulces, no para comer al natural: conservan el sabor pero no la textura
» Selva negra helada
» Atun rojo con gazpacho de cerezas
» Ciervo en salsa de cerezas
» Croustillant de queso y cerezas
» clafoutis de cerezas
» Foie gras con cerezas
Son la imagen misma de la tentación. Las cerezas, siempre seductoras, se comen frescas o en diferentes platos, como estas delicias que preparó el chef Jean Paul Bondoux.
Un festín fugaz. Las cerezas empiezan a ocupar las góndolas unos días antes de Navidad y se quedan poco más de un mes.
Esta fruta ejerció su embrujo desde la antigüedad y por los cinco continentes. Como planta salvaje se la vio por primera vez en Asia, pero luego fue cultivada por muchos pueblos. Los romanos la adoraron y desparramaron su pasión por Europa, dejando una huella especial en la cocina francesa.
Hoy es justamente un chef francés, Jean Paul Bondoux, quien se ocupa de las recetas de esta temporada. Año tras año, Jean Paul se une a bodegas Salentein para rendirle un homenaje a la cereza en su prestigioso restaurante La Bourgogne.
El chef nos cuenta los secretos: a la hora de comprarlas, chequear que tengan la piel firme y brillante, sin golpes ni manchas.
Después, hay que lavarlas en agua fría, sin sacarles los cabitos para que no les entre humedad.
Así, limpitas y frescas, son deliciosas. Si quiere preparar un dulce, es muy fácil: mezclar 1 kilo de cerezas descarozadas con 900 gramos de azúcar. Dejarlas en reposo 12 horas y cocinarlas hasta lograr el punto mermelada: colocar una cucharadita de dulce en un plato blanco y marcar un surco. Si la raya se mantiene firme, el dulce está listo.
Además, las cerezas se pueden freezar, pero sólo para destinarlas a salsas o dulces, no para comer al natural: conservan el sabor pero no la textura
» Selva negra helada
» Atun rojo con gazpacho de cerezas
» Ciervo en salsa de cerezas
» Croustillant de queso y cerezas
» clafoutis de cerezas
» Foie gras con cerezas
miércoles, 7 de octubre de 2009
Ollas y Sartenes Diario Clarin,
GOURMET
Manuel Corral Vide: "El pulpo del Cantábrico es el rey entre sus pares"
Las "pulpeiras" de Galicia hierven el molusco en calderos ambulantes, lo apoyan sobre la falda y lo cortan con tijeras.
COCINA DEL MUNDO
Del Lejano Oriente
El fascículo 6 viene con cocina tailandesa, india, china y japonesa, por Roberto Nishida.
TENDENCIAS
Los colores del té
La legendaria Camelia Sinensis nació en China, en el 3000 ac. Hoy el te es la bebida más consumida del mundo, solo superada por el agua.
SALUDABLES
Fuente de energía
Los cereales aportan hidratos de carbono, proteínas, fibras y vitaminas. Cómo cocinarlos para que no pierdan sus nutrientes.
BOCADOS DE CARNE ORIENTAL
BARRITAS SALUDABLES
DICCIONARIO PRACTICO
Pequeño Blanca Cotta ilustrado
Diccionario práctico (o ayudamemoria). Los caracoles, típicos de la cocina francesa, tienen sus secretos. Acá van.
CARACOL (Bichito terrestre). Antes de consumirlos hay que "desintoxicarlos". Para tomar la carne hay que utilizar una pincita.
PURGA DEL CARACOL
CARACOLES A LA BORDELESA
CORCHOS & BOTELLAS
De bar en bar, con James Joyce & Co
En su libro "Beber para contarla" el periodista Peter Haining recopila textos etílicos de grandes escritores irlandeses.
Ollas&Sartenes
Manuel Corral Vide: "El pulpo del Cantábrico es el rey entre sus pares"
Las "pulpeiras" de Galicia hierven el molusco en calderos ambulantes, lo apoyan sobre la falda y lo cortan con tijeras.
COCINA DEL MUNDO
Del Lejano Oriente
El fascículo 6 viene con cocina tailandesa, india, china y japonesa, por Roberto Nishida.
TENDENCIAS
Los colores del té
La legendaria Camelia Sinensis nació en China, en el 3000 ac. Hoy el te es la bebida más consumida del mundo, solo superada por el agua.
SALUDABLES
Fuente de energía
Los cereales aportan hidratos de carbono, proteínas, fibras y vitaminas. Cómo cocinarlos para que no pierdan sus nutrientes.
BOCADOS DE CARNE ORIENTAL
BARRITAS SALUDABLES
DICCIONARIO PRACTICO
Pequeño Blanca Cotta ilustrado
Diccionario práctico (o ayudamemoria). Los caracoles, típicos de la cocina francesa, tienen sus secretos. Acá van.
CARACOL (Bichito terrestre). Antes de consumirlos hay que "desintoxicarlos". Para tomar la carne hay que utilizar una pincita.
PURGA DEL CARACOL
CARACOLES A LA BORDELESA
CORCHOS & BOTELLAS
De bar en bar, con James Joyce & Co
En su libro "Beber para contarla" el periodista Peter Haining recopila textos etílicos de grandes escritores irlandeses.
Ollas&Sartenes
Cupcake extra rojo, a lo Sex and the City
LLAMATIVAS.: LA cobertura es la clave de estas tortas -Maria Eugenia Cerutti -
Esta imagen esta tomada de Ollas&Sartenes-Diario Clarin-
Debilidad de las protagonistas de Sex and the City y Ringo Starr, las cupcakes son tortitas divertidas y fáciles, ideales para la hora del té o para regalarle a mamá.
Jessica Lekerman (Leker Market) enseña a prepararlas.
Chef: Jessica Lekerman.
20 porciones - básica
Lo que lleva
harina 0000. 3 tazas
azúcar. 3/4 de taza
polvo hornear. 1 y 1/2 cucharadita
sal. 1 pizca
huevos. 2
leche. 1 y 1/2 taza
manteca pomada. 6 cucharadas
extracto de vainilla. 1 y 1/2 cucharadita
frutos rojos. 1 y 1/2 taza
flores, estrellitas, perlitas y brillantina comestible en fucsia y rojo. para decorar
moldes de muffins o pirotines. 20
Lo que lleva la crema
manteca.-mantequilla - 4 tazas
colorante fucsia. 1 cucharada
leche. 1 cucharadita
extracto de vainilla. 1 cucharada
azúcar impalpable. 8 tazas
Como se hace
En un bol, mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal
En otro, batir los huevos y mezclarlos con la leche, la manteca, el extracto de vainilla y los frutos
Hacer un hueco en la harina y colocar el batido de huevos. Batir
Rellenar los moldes hasta su tercera parte.
Cocinarlos 20 a 25 minutos en horno precalentado moderado
La crema.
Mezclar con batidora la manteca, el colorante fucsia, la leche y la vainilla.
Sumar el azúcar. Debe quedar una preparación brumosa
Con una manga, formar ondas de crema.
Decorar con flores, estrellas, perlas y brillantina en fucsia y rojo.
Ollas&Sartenes
Mas recetas:
» De dulce de leche con crema de coco
» De chocolate y merengue moca
» Cupcake María Antonieta, de queso & limón
» Famosos & golosos
» Cupcake glamorosa de vainilla
Suscribirse a:
Entradas (Atom)