"Creo que no se cocinar, pero he asistido a la evolucion de la mesa"
Foto: Claudia Rubio / EL TIEMPO
Lácydes Moreno nació en Burdeos (Francia), pero creció en Cartagena y vivió sus últimos años en Bogotá. No había evento gastronómico al que no fuera invitado de honor.
Nonagenario ya, Lácydes Moreno (30 de agosto de 1920-14 de mayo de 2015) era un viejo elegante, galante, lleno de flores para sus interlocutores y, sobre todo, para las damas de todas las edades. En un mismo minuto era capaz de convertirse en un espadachín de la palabra para defender el término ‘empanada de huevo’, acudiendo a la historia, a la costumbre, a la etimología, a lo que fuera necesario y, a la vez, llenar de correcciones cariñosas a quien hubiera cometido la osadía de llamarla ‘arepa e huevo’.
Lo hacía porque pasó su vida estudiando los platos, los sabores, la forma como se fueron formando las cocinas, sobre todo la cartagenera que lo acunó y lo maravilló siempre, incluso después de haber recorrido mesas del mundo entero para compararla, juzgarla y declararla victoriosa.
Insistía en que no se dijera que fue diplomático: “Pasé unos años en el servicio exterior –corregía–, no en la diplomacia, que es un término muy pomposo”. Pero ese servicio fue abono a las inquietudes culturales que lo llevaron, pese a su sencillez, a ser reconocido como autoridad gastronómica.
“Al llegar a esta cumbre de la vida, pienso que el hombre es el resultado de su mundo histórico –le dijo a esta redactora en el 2010– .Vivimos tan rápidamente, tan vertiginosamente, que hoy los cambios son bruscos. Vengo de lo que antiguamente era la comida familiar, donde se forma el hogar. Y a través de estos estudios en los que me he pasado la vida, creo que no sé nada de cocinar, pero he asistido al espectáculo de cómo el concepto de la mesa ha ido evolucionando”.
Nacido en Burdeos (Francia), Lácydes Moreno creció en Cartagena; su padre fue el periodista y fundador de El Mercurio, Benjamín Moreno Torralbo, que también fue jefe de redacción y editorialista de El Siglo. “Antes, en las casas no había televisor –contaba–, pero en mi casa familiar, en Cartagena, lo que había era libros. Y desde temprano tuve interés por la cocina, gracias a las negras que había en mi casa. Recuerdo a Cesaria; sus hijos eran mis compañeros de juegos, con ellos me metía al mar e hice la primera comunión... Entonces, ese matrimonio entre libros y cocina me llevó a ver a esta última desde la perspectiva que más me ha interesado: la cocina como un reflejo de culturas”.
Creció saboreando la que años después afirmó que era una de las cocinas más variadas del mundo –algo de lo que empezó a ser consciente cuando ya trabajaba en el servicio exterior–. “Hay sutileza en la cocina cartagenera –así la descri- bía–. Todo se acompaña con algo dulce. Al mediodía se servían unas tortillas de plátano o un higadete o arepitas dulces. Por la tarde, el arroz con coco o la posta negra siempre se acompañaban de un enyucado o con plátano en tentación”.
Y se declaraba “especialista en enyucados” para afirmar que este bocado a base de yuca no es un postre. “Es un acompañamiento, porque la comida nuestra se corta con un toquecito de dulce. He pensado que debió ser por una influencia de la época colonial arábigo-andaluza y de la mano negra de nuestro fogón, porque incluso al arroz con coco le ponen azúcar. La morcilla nuestra, costeña, es dulce, no como la de Bogotá”.
Moreno, que el año pasado recibió el Premio Nacional a la Vida y Obra otorgado por el Ministerio de Cultura, recordaba que fue su primer cargo en el exterior, en Cuba (1952), el que iluminó el camino de sus intereses intelectuales. “Ya tenía entonces una visión de mis sabores, porque habíamos vivido antes en Bogotá, pero llega un momento en que la cocina se vuelve nostalgia...”
De observar las similitudes y diferencias entre platos que incluso ostentaban el mismo nombre, empezó su empeño en la valoración de lo propio. “Empecé a notar las diferencias, a hablar de platos. Por ejemplo, el ajiaco bogotano es distinto al de Cartagena, más sápido, con cerdo salado, yuquita y ñame. Y a la vez, el plato nacional cubano es otro ajiaco, parecido, caribeño”.
Moreno describía su labor como un proceso de “ir detectando cositas”. Tanto que al volver a Cartagena, ya seguro del valor de sus tradiciones culinarias –y ejerciendo el cargo de director de Educación Pública–, alcanzó a hablarle a Teresita Román de la necesidad de recoger las recetas de la ciudad como mecanismo para preservarlas. “Y ella emprendió, con su familia, la elaboración del libro Cartagena de Indias en la olla –contaba–. Me lo envió cuando ya estaba viviendo en Japón, país a donde me fui en 1957; pensé que iba por un año y me quedé diez”. En Japón se casó con una japonesa con quien tuvo un hijo.
Al hablar de la evolución de la mesa colombiana, afirmaba que quizás lo más decisivo en ella fueron “los cambios en los comportamientos matrimoniales”.
Se refería al “cariz de estabilidad” del matrimonio, a la costumbre de ir a almorzar a la casa, al hábito por el cual las señoras llevaban cuadernitos para conservar recetas familiares. Lácydes basó en esas reliquias familiares su libro Las recetas de la abuela (1998). “Comencé a estudiar eso en Cartagena, por un librito que me regalaron, y descubrí un tesoro en ello. Vi cómo las señoras de antes tenían predilección por consentir al marido y a los hijos. Tenían bella caligrafía y, a veces, unas deliciosas faltas de ortografía, pero esa era la coquetería de la época. Todo eso le daba carácter a la cocina, a la mesa, a los sabores, que eran formados a través del tiempo y son resultado de los productos del entorno”.
Y en el recuento del camino recorrido, Lácydes Moreno hacía altos para elevarse en sugerencias de menús que exaltaran el sabor de Colombia: “Propongo un menú de ejemplar delicadeza: un sorbete de curuba, una sobrebarriga, unas papas chorriadas y la preparación con aguacate. Pero una sobrebarriga bien hecha, delgada, bien adobada con cerveza, aunque primitivamente era con chicha, que después va al horno. Y para terminar, una cuajada o leche asada. Es un menú prodigioso, desde el sorbete. Sería el menú de una reina”.
Para Lácydes, nuestra cocina siempre estuvo a la altura de reyes, reinas, presidentes y embajadores. Lo comprobó en su vivencia personal, con el ajiaco.
“En el fondo, es una sopa parmentier que ha evolucionado mucho –ponderaba–. A finales del siglo XIX, la llamaban sopa de ajiaco y no tenía pollo ni maíz, pero se hacía con la yoma (papa en muisca). Después se hizo afrancesado: porque le pusieron la crema. Cuando tenía la oportunidad de servirlo en mis embajadas, era un plato atrayente para presentarlo en bufé: ponía las mazorcas cortadas a un lado, el pollo desmenuzado en otro, el caldo en otro, y así con el maíz, la crema de leche y las alcaparras. Yo ponía mi sopera en el centro y les explicaba, y era un éxito cuando la gente armaba su plato”.
Moreno Blanco plasmó en sus libros esa conexión de nuestros sabores con su pasado. Basado en extractos de una antigua publicación bogotana, del siglo XIX, que reunía una miscelánea de costumbres locales, entre estas recetas, editó su libro Sabores del pasado. Y de una cantidad de fichas bibliográficas y apuntes que acumuló a lo largo de su vida sacó en limpio su Diccionario de voces culinarias (2008), un gran volumen de términos que alternó con poesías referentes a los fogones.
“Participamos de cambios bruscos en las actitudes de la mesa –observaba–. No sé hasta dónde nos va a llevar como beneficio cultural. Pero lo importante, la saga más grande y más constante que ha vivido el hombre, viene desde el momento en el que somete el fuego y nace la cocina. Porque pasó de recoger granos y cazar y comer crudo a cocinar. Desde ese momento: la gran aventura real del hombre ha sido la alimentación, pues logró, con lo que había, acrecentar los sabores propios”.
Esos sabores propios tenían el valor máximo para el investigador: “Se van forjando a partir de guerras, invasiones, migraciones; el hombre ha ido aportando cosas, pero en cada núcleo social hay sabores propios, sean españoles, chinos, franceses o colombianos”.
Su preocupación estaba allí, en encontrar una cocina que salvara el acervo informativo que le da identidad a lo nuestro.
“Un día me invitaron a dar una charla de introducción al arte de la cocina –contaba–. Fui a ver el lugar y pregunté cuántos van a ser cocineros, me dijeron que unos 1.200 en una sola escuela. Y hay muchas. A ellos vengo insistiéndoles en la necesidad de tener conciencia de investigación, de lectura, y de que en primer término conozcan la cocina de su país, porque hay una tendencia a pensar en fusión y espumas, pero lo primero que tienen que conocer es de dónde vienen sus sabores”.
Lácydes soñaba con un restaurante escuela de cocina tradicional cartagenera, que fuese hecho “no para graduar chefs”, sino para preservar el conocimiento de su identidad culinaria.
“A veces veo programas de televisión, en los que les dan a nuestros platos tradicionales cambios tan absurdos que me dan lástima –agregaba–, y vengo sosteniendo esto: ¿para qué se meten con una cocina que ya está hecha y tiene su estilo y vida propia? Al mismo tiempo, todos los días están descubriendo ingredientes en cada rincón de Colombia, son elementos con los que debe trabajar un cocinero. Porque un verdadero cocinero es un fiador de sabores y puede aprovechar estos productos como manifestaciones de la nueva cocina colombiana, pero a la viejita déjenmela quieta, conservémosla, démosle de vez en cuando un besito, una ternurita, pero no me la maten”.
Lácydes, una verdadera eminencia de la gastronomía colombiana, es velado en la Funeraria Gaviria y sus exequias serán hoy, a la 1 p.m., en el Gimnasio Moderno, en Bogotá.
Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento
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