Corsario gastronómico

Viajero y lector incansable, cocinero del verdadero rock & roll, corsario ilustrado con brillo en la mirada y lengua filosa.

Paul Azema no tiene lado B. Justamente, el costado que esta sección busca revelar, para exponer el perfil menos conocido del cocinero en cuestión. Todo su ser es su lado B. Como la luna, siempre muestra una sola cara, la suya propia. No vende otro personaje porque él es un personaje en sí mismo, aunque reniegue de toda clasificación. Su nombre supone un significado de peso para la gastronomía local, que la grey culinaria vernácula todavía no pudo descifrar.

Sentados a la mesa oval de Azema Exotic Bistró, su restaurante de Palermo Hollywood, resulta imposible no hablar de gastronomía, por más que el encuentro intente esquivar su faceta culinaria, filosa como su labia.

Hombre de hierro

Paul nació en Buenos Aires, el menor de tres hijos de un matrimonio franco argentino de corte intelectual. Su padre Jean-Henri Azema nació en la Isla de la Reunión, actual colonia francesa que en París llaman Metropol. Jean Azema fue un poeta y diplomático bastante controvertido por sus simpatías políticas, que siempre apoyó el destino culinario de su hijo predilecto.

Un viaje iniciático a París le abrió a Paul la cabeza, nada menos que en Mayo del ’68. Tremendo shock social y cultural que lo marcó para siempre. Al volver, en Ezeiza, su madre no pudo reconocerlo. Acá se recibió de licenciado en Sociología, en un momento pesado, de plomo. Y su río siguió otro. “La sociología no es una cosa que estudié un par de capítulos y después me olvidé: es un background cultural, la valija que queda siempre dentro de tu cabeza. Un cacho de cultura. Siempre me interesó la historia: mi viejo era escritor, un tipo muy culto. Y mi vieja estudió filosofía y le gustaba el arte.”

Pero Paul soñaba con su propio restaurante. Viajó a Francia como aprendiz en un dos Estrellas Michelin. Fue por seis meses y se quedó seis jugosos años, en constante movimiento.

“La cocina es algo que te define como ser en el mundo”, dispara. “Es parte del goce de la vida, como la piel de una mujer que a uno le gusta. Como la música, es la extensión hacia la cultura, el sentir y el placer. Tanto hacerla como ingerirla: sobre todo ingerirla”, remata con humor, más negro que blanco. Y sigue: “La cocina tiene más que ver con los momentos de la historia que con la experimentación del plato en sí”, confiesa, embelesado con el siglo XIX, fantástico para las artes y las ciencias. La recreación de los grandes momentos de la cocina francesa. “Me siento como un corsario gastronómico al servicio de Francia. Representante de una Francia olvidada, colonial, sin reivindicar el colonialismo, pues soy hijo del colonialismo”, apunta. “Mi cocina es más del pasado que del futuro. No me gusta el futuro. La cocina del futuro creo que va a ser lo que se pueda conseguir.”

Extraña confesión de una mente visionaria, proveniente de aquél que se adelantó a su época, allá por los 80’s, cuando la rompió con La Tartine, restaurante de vanguardia absoluta, donde se debe haber vendido el primer ceviche de Argentina, visitado por la bohemia local y burgueses gourmet.

“Los grandes restaurantes están muy lejos de ser revolucionarios. Los frecuentan los tipos que tienen para pagar. A Maxim’s iban los oficiales alemanes, era su cuartel general. Igual, yo sigo la palabra de Paul Bocuse: ‘es preferible comer un buen foie gras una vez al año que una golosina todos los días.’ ”

Azema significa hombre de hierro en occitano, dialecto de ese territorio que comprende el sur de Francia y el norte de Cataluña, de un pueblo lejano, ajeno a sus monarquías ancestrales. Paul parece haber heredado sus férreas convicciones: “En nuestro país el tipo que pasa penurias no tiene tiempo de ser vegetariano”.

Cuando le pregunto al que cocinó en los 90’s para decenas de bandas de rock (siendo en ese momento el chef de Morocco -templo de la noche porteña- y deslumbrando con el buffet froid del mediodía en Happening Madero al mismo tiempo), cómo ve hoy la movida de Buenos Aires, me dice: “Buenos Aires intenta ser un remedo de ciudad cosmopolita, con comida de todos los tipos, aunque todavía la autenticidad está por verse: hay algunos lugares más o menos auténticos (me incluyo) y el resto es argentinada. No hay un solo restaurante mexicano verdadero. Hay un par de chinos bastante auténticos, un par de japoneses buenos…Hubo cosas, como ese tailandés de Recoleta, donde cocinaban las mujeres de los funcionarios de la embajada, pero que no duró. Hoy hay algunos, muy pocos. Porque si es demasiado auténtico no funciona”. Será por la razón que sostiene, firme, como un wok: “Los argentinos, de un restaurante aman tres cosas: el aire acondicionado, los baños y las sillas. En Azema no tengo ninguna de las tres, acá viene la gente por otro motivo”.

Texto Ernesto Oldenburg

Fotos Lucila Blumencweig

Producción Lulu Milton

Fuente: Revista Bacanal