La antropología y la historia dan buena cuenta de aquellos tiempos rioplatenses en que lo cotidiano porteño, especialmente las comidas, respondía a costumbres y ofertas lugareñas, muchas veces frustradas en su resultado final por las grandes distancias que debían recorrer antes de llegar a la mesa.
Se consumía carne, y los pescados, por su cercanía, eran de río. Bagre, armado, surubí, dorado, sábalo, boga, pacú, patí, tararira y pejerrey era lo que abundaba. Y aves de caza, como perdices, gansos, patos y palomas.
La huerta no era muy variada: había que elegir entre repollo, cebolla, ajo, lechuga, arvejas, papa, batata y zapallo.
No faltaban los porotos y garbanzos para el cocido (puchero), aunque eran caros.
La grasa era el elemento oleoso, accesible y económico para todo fin.
En 1812, desde la apertura del primer saladero, la carne se valoriza, se comienza a exportar y se encarece.
En 1828, las damas porteñas pegan el primer grito como amas de casa ("queremos carne barata"), y logran una ordenanza que prohibía los precios altos.
La autolimitación, señalada en el calendario religioso, acotaba los menús a elecciones un tanto monótonas.
Los platos se sucedían así: sopa de fideos o caldo; asado de vaca, carnero, cordero o ave; guisos, carbonada con frutas, zapallitos rellenos con pasas de uva, locro de trigo o maíz, buena fruta en verano y muy poca en invierno. Arroz con leche, yema quemada y churros para el mate cocido o en bombilla.
En los cumpleaños o en las grandes tertulias, los dulces caseros proyectados en recetas con valor agregado, como los pastelitos hojaldrados (foto), otorgaban un sello especial a la cocina de esa casa.
Doña Petrona, recientemente homenajeada con una plaza en Villa Urquiza que llevará su nombre, decía que en el interior del país -ella era de Santiago del Estero- se resguardan los verdaderos tesoros de la cocina rioplatense que los porteños, siempre admirando lo que llega desde afuera, desatendieron.
Licorcitos caseros, pan hecho en casa o adquirido en la Recova del 1800, dan cuenta de una gastronomía que, como todas, siempre se limitó a lo que ofrecía el lugar.
Recordarla con pastelitos fritos hechos con masa del supermercado; pescados de río aunque abunden los de mar, carbonada en zapallo con la carne más barata y mates con yerbas de la mejor calidad es, también, un modo de recordar el nacimiento de la Patria.
Por Miriam Becker
Datos tomados del libro A la mesa, de Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti
Fuente: La Nacion
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