Otilia Kusmin: Empanadas - Mi receta: relleno y masa - estilo norteño

La foto es de las empanadas que hice yo, no salio bien, pero doy fe que de sabor RIQUISIMAS y de pinta mucho mejor de lo que salieron en la foto


Esta receta esta tomada de la pagina de mi admirada profesora OtiliaKusmin.

La pagina no solo tiene sus estupendas recetas, sino interesantismos relatos, anecdotas, novedades, cursos.No se la pierdan si es que no la conocen o no reciben su newsletter

Es docente y asesora gastronomica

Empanadas - Mi receta: relleno y masa - estilo norteño

Cortar un kilo de carnaza en finas tiras, luego en cuadraditos ( con cuchillo ).

Tener una olla con agua hirviendo, llevar la carne dos minutos al agua, levantar dos o tres veces para que afloje y se ablande. Escurrir y reservar.

Cortar 1 kilo de cebolla criolla en cuadraditos.

Precalentar una cacerola 250 g de grasa, agregar la cebolla , 2 dientes de ajos todo bien picados, rehogar, agregar la carne blanqueada, seguir cocinando, agregar los condimentos disueltos en un poco de caldo: 10 g de sal, 5 de pimentón, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce, 2 g de ají molido.

Agregar una papa cocida cortada en cubitos y bien escurrida. Revolver bien, probar si le falta sal o agregar.

Retirar, poner en una fuente amplia y chata para que solidifique muy bien, mejor de un día para el otro.

Agregar sin mezclar: abundante cebolla de verdeo bien picada, aceitunas descarozadas, huevos cocidos trozados y pasas de uva si se desea .

Después que tome buen frío y que solifique, ir tomando porciones con una cuchara sopera e ir armando cada empanada, deben tener aproximadamente 40 g de relleno contando la carne y la guarnición de huevos, aceitunas, pasas.

Se une los bordes del disco con un poco de agua, se quita bien el aire y se repulga.

Se cocinan en horno bien fuerte, se sirven de inmediato

La masa (para 40 discos de 10 cm. de diámetro)

Amasar vigororosamente 1 kilo de harina, 200 c.c. de grasa fina fundida y unida a aprox 350 c.c. de agua tibia donde se disolvió 20 g de sal fina y 5 g de pimentón dulce . Es mejor amasar a máquina, la masa cuando está lista tiene el aspecto de migas húmedas que si uno intenta unirlas se forma una bolita perfecta con la humedad justa.
No es una masa húmeda por lo contrario bien firme, sino la masa se abre en el horno.
Por eso el estirado es mejor hacerlo en sobadora de pastas porque resulta re simple.

Fuente Otilia Kusmin

El cocinero Ferran Adrià y el pastelero Paco Torreblanca nombrados doctores Honoris Causa por la UPV

VALENCIA, 29 Abr. (EUROPA PRESS) -

El Consejo de Gobierno de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) aprobó hoy por unanimidad el nombramiento como doctores Honoris Causa del cocinero Ferran Adrià y del maestro pastelero Francisco Torreblanca. El acto de investidura tendrá lugar el 21 de junio en el Paraninfo, coincidiendo con la clausura oficial del curso académico.

En un comunicado, la institución académica señaló que la propuesta surge del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV por los méritos de ambos profesionales y con la intención de que "suponga un importante impulso para la difusión de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de la Gastronomía en la Comunidad Valenciana".

El rector de la UPV, Juan Juliá, resaltó "la importancia que en esta universidad siempre ha tenido el tema agroalimentario, en particular el relacionado con la Tecnología de los Alimentos, que ha ocupado un enorme espacio en cuanto a atención en la investigación en la ETSI Agrónomos, en varios departamentos y, por supuesto, en el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el desarrollo".

Además, expresó su satisfacción porque Adrià y Torreblanca, "que han puesto la cocina española en un nivel internacional de máximo reconocimiento, engrosen la ilustre nómina de Honoris Causa de esta universidad"

La propuesta cuenta con el apoyo de la ETSI Agrónomos de la UPV, la Facultad de Bellas Artes, la ETS Medio Rural y Enología y el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.

(continua)

Fuente: Europapress

Dia del Trabajador: Buenas migas

El pan es el sabor compartido por todos.

Es imagen, poesía, música... Pablo Neruda le dedicó sus versos, Salvador Dalí y Pablo Picasso lo llevaron a la tela. Y con estas recetas de Gillot y Olivier Hanocq, hoy llega a su mesa.

Bruno Gillot y Olivier Hanocq.

Con esta labor de los panaderos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, Ollas & Sartenes celebra el Día del Trabajador. Ellos, con su oficio, garantizan el alimento primordial de todos los pueblos. También en Francia hay fiesta.

El 16 de mayo se celebra la Fiesta Nacional del Pan y el 18, los panaderos franceses recuerdan a San Honorato, patrono del pan, con una procesión por las calles de París.

Por qué esa diferencia de 2 días? Porque desde el 16 de mayo de 1998 rige la ley que indica que sólo puede llamarse "panadero" quien elabora la baguette artesanal.

Esta fraternidad usa masa madre para lograr un pan de sabor más ácido, un aroma incomparable, mayor costra y buena conservación.

Zeppelin de centeno

Pan de salvado

Pan de miga parmesano

Pan de nuez y uvas pasas

Pan de tomate secado al sol

Fuente: Ollas&Sartenes

Medaglioni di cervo con erbe alle noci e salsa alla grappa

Ingredienti e preparazione

Per 4 persone

600 g di filetto o di sella di cervo

2 CU di olio

30 g di burro

10 ml di grappa

1/4 l di fondo di selvaggina

pepe appena macinato

sale

50 g di noci

1 cu di timo tagliato finemente

1 cu di prezzemolo tagliato finemente

5 bacche di ginepro tritate

(continua)

Fuente: Suedtirol

The S.Pellegrino World's 50 Best 2010: The results

The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010:

1. Noma, Copenhagen, Denmark
2. El Bulli, Roses, Spain
3. The Fat Duck, Bray, UK
4. El Celler de Can Roca, Girona, Spain
5. Mugaritz, Errenteria Gipuzkoa, Spain
6. Osteria Francescana, Modena, Italy
7. Alinea, Chicago, USA
8. Daniel, New York, USA
9. Arzak, San Sebastian, Spain
10. Per Se, New York, USA
11. Le Chateaubriand, Paris, France
12. La Colombe, Cape Town, South Africa
13. Pierre Gagnaire, Paris, France
14. Hotel de Ville, Crissier, Switzerland
15. Le Bernardin, New York, USA
16. L'Astrance, Paris, France
17. Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgium
18. D.O.M, Sao Paulo, Brazil
19. Oud Sluis, EA Sluis, Netherlands
20. Le Calandre, Padova, Italy
21. Steirereck, Wien, Austria
22. Vendome, Gladbach, Germany
23. Chez Dominique, Helskinki, Finland
24. Les Créations de Narisawa, Tokyo, Japan
25. Mathias Dahlgren, Stockholm, Sweden
26. Momofuku Ssam Bar, New York, USA
27. Quay, Sydney, Australia
28. Iggy's, Singapore
29. L'Atelier de Joel Robuchon, Paris, France
30. Schloss Schauenstein, Graubunden, Switzerland
31. Le Quartier Francais, Franschhoek, South Africa
32. The French Laundry, California, USA
33. Martin Berasategui, San Sebastian, Spain
34. Aqua, Wolfsburg, Germany
35. Combal Zero, Rivoli, Italy
36. Dal Pescatore, Milan, Italy
37. De Librije, Zwolle, Netherlands
38. Tetsuya's, Sydney, Australia
39. Jaan par Andre, Singapore
40. Il Canto, Siena, Italy
41. Alain Ducasse au Plaza Athenee, Paris, France
42. Oaxen Skärgårdskrog, Holo, Sweden
43. St John, London, UK
44. La Maison Troisgros, Roanne, France
45. wd~50, New York, USA
46. Biko, Mexico City, Mexico
47. Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn im Schwarzwald, Germany
48. Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan
49. Hibiscus, London, UK
50. Eleven Madison Park, New York, USA

Fuente: BigHospitality

Bagel, un pan con historia

Lo trajeron a América los europeos después de las guerras mundiales. Adaptado a las nuevas épocas, la tradición se mantiene

Después de las guerras mundiales, los europeos que llegaban a América del Norte transportaban enseres y costumbres de muchos siglos atrás.

Esos grupos dividían sus gustos entre los oscuros panes hechos con centeno y otros cereales molidos enteros y los bagel, una preparación amasada con harina blanca, levadura, agua y aceite.

Ganaron espacio en los deli neoyorquinos, especialmente donde se asentaba la colectividad judía. Los hacían a mano, en forma de roscas, los sumergían en agua hirviendo con sal -primer paso de la receta original-, los escurrían con espumadera y una vez enfriados los pintaban con huevo y espolvoreaban con diferentes semillas. Así pasaban al horno.

Generalmente se vendían en los quioscos de la calle, en bolsitas, y servían de primer desayuno hasta llegar al trabajo.

Esta costumbre continúa, pero el bagel-sandwich es otra cosa: una rosca rellena con queso crema con cebollín y salmón ahumado; o con pastrami y pepinos; o con arenque con crema y ruedas de cebolla.

La industria panadera desarrolló una máquina que los amasa: salen con forma de rosca, pero para ganar tiempo se hornean directamente.

Quienes conocen su verdadero sabor buscan ese interior gomoso y aún caliente que los caracteriza. Los modernos tienen una corteza más gruesa, con o sin semillas, cebolla frita o ajo. Los servicios de lunch incorporaron el minibagel con diferentes rellenos, a modo de práctico food finger.

En los súper también se consiguen chips de bagel, ruedas delgadas de bagel horneadas como tostadas, y bagel amasado con diferentes harinas, pasas de uva, con y sin sal.

¿Difícil de hacer?

No tanto. Aquí, la receta: amasar firmemente 4 tazas de harina, 1 cucharada de azúcar moreno, 50 gramos de levadura de cerveza, 1 cucharada de sal, 4 cucharadas de aceite, 1 ¾ taza de agua tibia. Dejar descansar. Separar en trozos de 15 cm de largo, unir sus extremos para formar una rosca, dejar levar, pintar con huevo, espolvorear con semillas y hornear.

Por Miriam Becker

Agradecimiento Schuster Catering

1. Ensalada europea

Mezclar arenque picado con crema de leche, remolacha cocida y picada, pepino agridulce picado. Servir sobre el bagel abierto

2. Al estilo rumano

Preparar la masa con 3 tazas de harina de trigo y 1 de harina de maíz

3. Como recién hechos

En el freezer, envueltos en papel de aluminio. Al calentarlos, retoman su textura

Fuente: La Nacion

Cuisine&Vins - Cuisine - Recetario 299

Cuisine&Vins - Cuisine - Recetario 299

La gastronomía de lujo se cuela en las fiestas del Dos de Mayo

Música, cine y gastronomía son las ofertas de la Comunidad de Madrid para las próximas fiestas del Dos de Mayo, que comenzarán el próximo viernes.

La programación ha salido de la capital para llegar al mayor número de municipios posibles (65) e "instar a los madrileños a visitar la región durante el fin de semana", según la Consejería de Cultura, encargada de la organización de las actividades.

El presupuesto, 400.000 euros, es el mismo que el del año pasado.

Por primera vez la gastronomía se hace un hueco en la programación. Un grupo de cocineros (participan en esta propuesta 31 restaurantes, la mayoría de precios elevados) reinterpretará un menú de 1808, que incluye desde las refinadas influencias afrancesadas de la perdiz al chocolate a las gachas.

La música es otra de las apuestas de este año. El Festimad 2M -del 23 de abril al 9 de mayo- traerá 108 citas musicales en diferentes salas, la mayoría de la capital, pero también en Alcobendas, Coslada y Arroyomolinos. De estilo bien diferente será el ciclo Músicas entre dos siglos -del 30 de abril al 2 de mayo-, que con tres conciertos en diferentes iglesias rememorará el ambiente musical de 1808 a través de los compositores más importantes de la época.

Un interesante ciclo de cine latinoamericano, la misa flamenca, espectáculos de danza títeres y una feria del libro completarán el programa, que puede consultarse en

www.madrid.org/fiestasdel2demayo.

Fuente: El Pais

Guardiana del intestino: La Fibra

No aporta vitaminas ni nutrientes, pero reduce los niveles de colesterol, protege frente a la diabetes y combate el estreñimiento. Es la fibra. Y está presente en cereales, frutos secos, verduras...

ELENA SEVILLANO 10/04/2010

La primera vez que Lola Flores actuó en Nueva York, la crítica de The New York Times destacó: "No canta. No baila. No se la pierdan".

Algo así se podría decir de la fibra dietética, que ni es un nutriente, ni tiene vitaminas, ni aporta calorías, ni siquiera es digerible. Pero no conviene perdérsela por sus efectos beneficiosos sobre la mecánica digestiva y el tránsito intestinal.

¿La mala noticia?
Que su consumo ha bajado en España a unos 21 gramos de media por persona y día, cuando el mínimo recomendado se sitúa entre los 25 y los 30 gramos (o, si lo prefieren, de 10 a 13 gramos por cada 1.000 kilocalorías). "En los últimos 20 años han ido cambiando los patrones de nuestra alimentación con un mayor abuso de comidas rápidas, cuya composición en fibra es mínima o nula, en detrimento de alimentos ricos en ella, como verduras o legumbres", compara Marta Pisano, presidenta de la Federación de Asociaciones de Enfermería Comunitaria y Atención Primaria (FAECAP).

Existen dos tipos de fibra: la insoluble, que se excreta prácticamente íntegra y hace que las heces crezcan en tamaño y en peso.

Se encuentra, sobre todo, en los alimentos integrales.

Y la soluble, que, por un lado, tiene capacidad para retener agua y dar sensación de plenitud, y por otro, ayuda a que el organismo absorba menos lípidos, glucosa y sales biliares, y favorece el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa. Está presente en cereales como la avena, en ciruelas, zanahorias, cítricos, legumbres. Como recuerda Pisano, "hace 20 años sólo hacíamos mención a la fibra para combatir el estreñimiento", que es, junto con las hemorroides, el problema más común derivado de una ingesta deficiente.

Ahora, los especialistas saben que también reduce los niveles de colesterol en sangre, aumenta la excreción de sales biliares y actúa como factor de protección frente a enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer de colon. Además de ser un buen aliado contra la obesidad al lograr esa mayor sensación de saciedad.

De cada cuatro partes de fibra que tomemos, tres han de ser de soluble y una de insoluble, según explica María Isabel Yagüe, nutricionista de la unidad de obesidad del hospital general universitario Gregorio Marañón de Madrid. "La mayoría de los alimentos tienen una mezcla de ambos tipos", aclara.

¿Las fuentes más abundantes?
Cereales integrales y frutos secos, legumbres, frutas (con piel, siempre que se pueda) y verduras, crudas mejor que hervidas, y evitando triturarlas en exceso, según interviene Pisano.
Yagüe propone la siguiente dieta: tres piezas de fruta y dos o más platos de verdura o ensalada a diario.

Cereales (pan, patata, pasta y arroz), preferiblemente integrales, de cuatro a seis veces por día, y dos o tres raciones de legumbres por semana, como mínimo. "Si no hay problema de peso, se puede comer una pequeña ración de frutos secos de tres a siete días por semana", añade. Aconseja beber de 1,5 a dos litros diarios de agua y "la práctica de una actividad física intensa de dos a tres veces por semana".

(continua)

Fuente: El Pais

Poema al Cocinero -Federico Trujillo Uribe-

Poema al Cocinero

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas
Vocación y gran talento son los dones que dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones
Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón
Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad
Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal

Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina
La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef
Es el anhelado premio y nos llena de placer
Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar

Por: Chef Federico Trujillo Uribe

Texto e imagen tomados de Federico Trujillo Uribe en Facebook-

Torta umbra al testo

Per l'impasto:
300 g farina bianca
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
60 g pecorino di Norcia (o parmigiano)
1 busta di Lievito Pizzaiolo PANEANGELI
2 uova
2 cucchiai di latte
4 cucchiai di olio d'oliva
25-35 ml acqua

Per farcire:
6 salamine cotte alla griglia o
300 g prosciutto crudo di Norcia

Attrezzatura per la cottura:
1 "testo" (Ø 24 cm): apposita teglia in ghisa o in pietra utilizzata in Umbria per la cottura di questo impasto.
In alternativa si può utilizzare qualsiasi padella in ferro o in materiale antiaderente.

• Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero, il formaggio grattugiato ed il lievito Pizzaiolo setacciato. Mescolare bene, quindi unire uova, latte, olio e un po' per volta l'acqua, amalgamando il tutto con una forchetta.
• Lavorare velocemente l'impasto con le mani, finché diventa ben amalgamato.
• Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas: il testo avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire.
• Con il matterello stendere l'impasto in un disco del diametro di 23 cm circa, porlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 15-20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
• Tagliare la "torta al testo" così preparata in sei spicchi, farcire ogni spicchio con una salamella cotta alla griglia (o con il prosciutto) e servire ancora calda.

Fuente: Paneangeli






Il Testo:

Lo strumento per la cottura della torta al testo è il testo (teglia, teggia, panaro).
I legionari romani usavano impastare acqua e farina ottenendo delle sfoglie sottili che poi cuocevano su tegole di terracotta ( testum ).
La realizzazione di un testo era assai lunga ed iniziava con la preparazione nell'impasto composto prevalentemente da argilla rossa e marmo polverizzato impastati con acqua. L'impasto così realizzato, veniva posto su un piatto ruotante per essere sagomato in dischi di 50 / 70 centimetri di diametro. Si procedeva successivamente alla seccatura che, a secondo della stagione, poteva durare dalle due alle sette settimane. L'ultima fase era la cottura che durava da un minimo di 8 fino a un massimo di dodici ore. Una volta raffreddato si soleva valutare la qualità del testo percuotendolo con le dita (un buon testo doveva "suonare" come una campana ). Ai nostri giorni il Testo può essere in cemento o in ferro, da usare sopra la brace oppure in lega metallica o ghisa per l'utilizzo sopra i fornelli a gas o elettrici


Fuente de imagen del "testo"y de texto Torta al testo

Vino en la montaña 2010 con Montse Estruch como chef invitada

Esta primavera del 2010 Sölden, renombrado pueblo por sus deportes de invierno, ubicado en los bellos parajes de los Alpes tiroleses, será por novena vez anfitrión de un encuentro de los amantes de la alta cocina, de la cata de vinos y de la naturaleza.

Del 22 al 25 de Abril 2010, el ***** Central Spa Hotel y las renombradas bodegas del Burgenland, provincia austríaca productora de vinos, junto con España como país invitado celebran la cultura del vino en las bellas alturas de los Alpes austríacos.

La naturaleza, la alta cocina y la cata de vinos, combinadas con la cultura y el arte de Austria y España son los ingredientes de este evento. Vino en la montaña vive de los encuentros de excelentes viticultores, espléndidos chefs, entre ellos Montse Estruch como invitada, y renombrados esquiadores, con los cuales se puede disfrutar de tres días extraordinarios.

El primer día, el jueves 22 de abril, habrá una cena de bienvenida en el restaurante Feinspitz del ***** Central Spa Hotel. Un menú que irá acompañado de vinos de las renombradas bodegas del Burgenland con acompañamiento musical.

El viernes 23 por la noche, subida al restaurante en la montaña Giggijoch, a 2.200 metros sobre el nivel del mar, dónde se podrán disfrutar las exquisitas delicatessen preparadas por conocidos chefs españoles y austríacos, así como excelentes vinos y música de ambos países.

El sábado 24 continuarán las actividades de esquí en tres picos de más de 3.000 metros sobre el nivel de mar y se ofrecerá un viaje culinario de especialidades austríacas y españolas. Se catarán selectos vinos y se degustarán múltiples piscolabis en varias paradas en las montañas y en los glaciales.

Por la noche saborearemos alta cocina y vinos de primera clase en el premiado restaurante del ***** Central Spa Hotel Feinspitz. La noche, bajo el lema de “vino y gastronomía”, será comentada por el comentarista de Eurosport Sigi Heinrich.

Fuente: el cingle

Homenaje al jamón ibérico en Ifema

PABLO DEL LLANO - Madrid - 12-04-2010

Esta semana hay un lugar en Madrid donde se puede comer una loncha de jamón ibérico, participar a continuación en una degustación de membrillos y hacer la digestión con un chupito de licor de vodka con pomelo. Es una opción entre muchas otras combinaciones posibles en el XXIV Salón del Gourmet, que alberga el recinto ferial de Ifema, de lunes a jueves. Una cita consolidada desde 1987 en el calendario anual de la gastronomía española. Una oportunidad para hacer feliz a sus papilas gustativas.

El Salón del Gourmet, dedicado a productos singulares de calidad (comidas y bebidas), ha sido inaugurado esta mañana por la princesa Letizia y la ministra de Medio Ambiente, Elena Espinosa. Pero estos no han sido los nombres de la mañana, sino otro que ensombrece a la realeza y a los altos cargos, al menos en lo que a comida se refiere: el jamón ibérico. Esta mañana se ha celebrado el XVII concurso de cortadores de jamón, competición con solera en el Salón.

(continua)

Fuente: El Pais

Secretos de un sabor bien nuestro

Bebida popular como pocas, el mate también tiene sus cinco minutos de glamour. En pleno corazón del Palermo que está de moda se organizan catas de una de las más genuinas costumbres argentinas

Al fin le llegó el turno: la yerba mate ( Ilex paraguariensis ), una planta tan pero tan nuestra que solamente crece en las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, está de moda.

¿La verdad? Se lo merece. Porque pese al muy difundido consumo gourmet de vinos, tés y cafés, el mate es la bebida que más se toma en nuestro país: 100 litros por año por habitante, contra 50 de gaseosa, 34 de cerveza, 30 de vino y 18 de agua mineral (Fuente: Instituto Nacional de la Yerba Mate).

Apenas nacida la sociedad virreinal, la costumbre de tomar mate -que ya tenían los guaraníes usando como bombilla una caña o tacuara perforada que fue admitida por los jesuitas luego de comprobar que en lugar de volverlos holgazanes les daba vigor y energía- atravesó a lo largo y a lo ancho todos estratos sociales de la época.

"Fue adoptada por ricos como por pobres. Entre las familias de dinero había una «cebadora» para mate dulce y otra para amargo, y también el «mocito del agua», que tenía que cuidar que nunca hirviera", explica la ingeniera agrónoma Josefina Armendares, dedicada a una tarea inusual: cata de yerba mate.

Según la experta, hay cuestiones que aún se discuten. Por ejemplo, si el auténtico mate es dulce o amargo, o qué proporción de palo debe tener. "En el Uruguay, por ejemplo, la prefieren despalada, pero acá no nos gusta, y se considera que la proporción debe ser de un 65% de yerba y un 35% de palo -explica-. En provincias como Córdoba o las de la región de Cuyo, las yerbas con el agregado de hierbas son muy consumidas; por eso, ahora hay más saborizadas y compuestas, ya empaquetadas."

Sobre otras cuestiones, en cambio, no se discute. Ejemplo: la temperatura del agua, que debe oscilar entre 70 y 80°: "Si hierve, el mate se lavará enseguida, perderá sabor y propiedades. Ah, y nada de enfriar el agua hervida con un chorro de la canilla", advierte la especialista.

La yerba mate se cosecha un lustro después de la siembra. Luego de cortar las ramas debe ir muy rápido a la planta de secado, ya que se oxida fácil y rápidamente. Después se la expone al zapecado, o fuego vivo a temperaturas de entre 90° y 100°. El canchado, o molienda gruesa, es el paso siguiente, cuando las hojas se trituran (originalmente se hacía con machete). Finalmente, viene el estacionamiento, que realizado en forma natural demoraría más de un año y haría económicamente inviable su comercialización. Existen cámaras que aceleran el proceso. Las yerbas de estacionamiento natural son especialísimas, pero más caras.

Los mates de vidrio, silicona, metal o loza no necesitan ser curados. Pero los de calabaza o madera (que para los fanáticos siguen siendo los mejores) sí. Para esto hay que lavar el interior del mate con agua caliente, llenarlo con yerba usada y, a medida que se seca, ir añadiendo un poco de agua tibia para humedecerla. Vaciar con una cuchara y repetir dos veces este proceso. Lavar, secar bien y empezar a usar el mate.

La yerba estimula el sistema nervioso central, tiene virtudes alimenticias (aporta vitaminas y minerales; tanto, que los gauchos, que vivían a base de carne y mate, no sufrían escorbuto por falta de vitamina C, como sí los marineros), es diurética y contiene sustancias antioxidantes (como polifenoles y saponinas), que mejoran la respuesta inmune y podrían regular el colesterol.

Por Gabriela Navarra

Ricos verdes

1. Cargar el mate hasta las ¾ partes de su capacidad.

2. Tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo.

3. Humedecer de a poco la yerba sobre un costado, con el agua tibia.

4. Cuando la yerba se haya hinchado, ubicar en ese costado la bombilla.

5. Una vez que el agua ha llegado a su punto (70 a 80°), se empieza a cebar.

Más datos

inym

Fuente: La Nacion

Cortes economicos

La educación alimentaria también supone reconocer los de mejor relación precio-calidad y saber cómo aprovecharlos

La carne siempre fue un "tema" en nuestro país. Por generaciones, los consumidores aprendieron a vivir entre su abundancia y la escasez, hasta que otros alimentos no cárnicos y saludables le dieron nueva dimensión a la cuestión. A pesar de ello, la mayoría cree que sin carne vacuna no hay comida, y en busca de ese bocado económico termina llevando productos poco sanos, como la picada común, cuya composición contiene una gran proporción de grasa visible.

Pueden elegirse proteínas animales también entre el pescado, las aves, el cerdo, sin olvidar que leche, quesos y huevos integran una dieta sana y variada, además de las lentejas, fuente de proteína vegetal. Los expertos dicen que una pequeña cantidad de carne roja -el tamaño de la palma de la mano- es suficiente 2 a 3 veces por semana junto a otros alimentos (100 g de carne de ternera=130 calorías).

Los porteños están acostumbrados a elegir cortes que veían en su mesa familiar y que están dentro de los valores más altos (peceto, lomo, colita de cuadril, bifes). Por los barrios cercanos a la periferia capitalina y ya en las provincias, los cortes económicos son los más buscados, mientras los otros bajan de precio para ser tentadores.

Sin embargo, no siempre los más económicos son los menos apetitosos. El ossobuco, por ejemplo, es de primera en las cocinas francesa y belga. Todo depende de la combinación de sabores y esa cocción lenta que lo transforma en un bocado inolvidable. Y no es el único, por cierto. Aquí, otras opciones:

• Arañita: a la plancha o a la parrilla.

• Paleta: horno, plancha, estofada, guisada.

• Roast-beef: al horno, parrilla o plancha.

• Aguja: en el puchero, parrilla o plancha.

• Palomita redonda, tortuguita: en guiso, estofado o al horno.

• Tapa de bife: horno, parrilla o puchero.

• Ossobuco: guisos, puchero.

Por Miriam Becker

1. Carne rosada

Animal joven (ternera o ternerita)

2. Roja brillante

Novillo o novillito; tierna

3. Rojo intenso

Animal grande, carne resistente en cocciones prolongadas

Fuente: La Nacion

Se analiza en la AHRCC la Construcción del Patrimonio Gastronómico en América Latina

Las actividades del Seminario Internacional “Herencia Cultural: La Construcción del Patrimonio Gastronómico en América Latina”, que se desarrollarán en Buenos Aires los días jueves y viernes próximos, tendrán lugar en la sede de la Asociación de Hoteles, Restaurantes Confiterías y Cafés, Tucumán 1610, Capital.


Al acto de apertura -jueves, a las 9.30- asistirán autoridades del Ministerio de Cultura y Ente de Turismo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y de los Ministerios de Turismo y Deportes, y de Educación y Cultura de la Intendencia de Montevideo, organizadores del Seminario que tuvo sus dos primeras jornadas los días lunes y martes de esta semana en la capital uruguaya.

El Seminario permitirá analizar una serie de temas vinculados con la identidad de los países participantes: Perú, México, Argentina y Uruguay. Entre los más significativos se encuentran los siguientes: Patrimonio inmaterial y construcción de identidad: La experiencia de México; Gastronomía Patrimonial en Perú; Enfoques sobre patrimonio gastronómico en Argentina; La historia de la vitivinicultura en Uruguay (inmigración, constitución del empresario, la Fiesta de la Vendimia, consumo y formación del gusto); La Carne: el asado y el cordero en la tradición y festividades.

“La gastronomía constituye uno de esos rasgos de la memoria individual que a la vez la trasciende, formando parte del patrimonio colectivo, de la identidad que diferencia a un pueblo de otro. De allí también su importancia como producto turístico y cultural de nuestra ciudad”, sostuvo el ministro de Cultura y presidente del Ente Turismo de Buenos Aires, Hernán Lombardi.

“Este seminario –según los organizadores- busca, a través de la reflexión teórica y la práctica, plantear las estrategias necesarias para investigar y poner en valor las prácticas gastronómicas (producción y consumo de alimentos y bebidas), reuniendo a los especialistas y académicos reconocidos en esta temática.”

PROGRAMA

Jueves 15 de abril

9 a 9.30. Apertura a cargo de autoridades del Ministerio de Educación y Cultura de la Intendencia Municipal de Montevideo, el Ministerio de Cultura, el Ente Turismo de Buenos Aires y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés.

10 a 11. “Cocina milenaria peruana”. Mónica Huerta Alpaca, Blanca Chávez; Gloria Hinostroza Clausen (Perú).

11 a 11.30. Degustación.

11.30 a 12. Iniciativa Papas Andinas. Chef Gonzalo Angosto.

13. Degustación de platos peruanos.

15.30 a 15.50. Fiesta de la uva y del vino, un ritual de pura cepa. Lic. Andrea Bentancour. Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación de Montevideo.

16 a 16.20. “Herencia y tradición en el consumo de vinos”. Lic. Daniela Bouret, Dr. Fernando Miranda y Lic. Gonzalo Vicci. Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación de Monntevideo y Escuela Nacional de Bellas Artes.

16.20 a 16.40. “Sabores y aromas de olla”. Mag. Nancy Rosado. Consejo Técnico Profesional, Universidad del Trabajo.

16.40 a 17. Degustación.

17 a 17.20. Un discurso encarnizado. Lic. Gustavo Laborde.

17.40 a 18. La fiesta del cordero pesado. Lic. Gabriel de Souza

19.30. Degustación de platos uruguayos.

Viernes 16 de abril

9.30 a 10.15. “Cocina Tradicional Mexicana: historia y proceso de patrimonialización”. José Iturriaga.

10.15 a 10.45. Degustación.

10.45 a 11.45. “La cocina patrimonial mexicana: postulación para la incorporación a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco”. Gloria López Morales. Pregunta y Síntesis: Hugo García Robles.

Almuerzo. Degustación.

15.30 a 16.15. “Los nuevos desafíos del patrimonio”. Prof. Liliana Barela. Directora General de Patrimonio e Instituto Histórico de la Ciudad de Buenos Aires.

16.15 a 16.40. “Arte y alimentación. Atravesando la gastronomía en museos y exposiciones temporarias”. Eva Píccolo. Fundación Culturas Alimentarias Argentinas. Curadora de la muestra “1810. Así comíamos”.

16.40 a 17. Degustación.

17 a 17.40. “Fuegos cruzados, la cocina y los nuevos procesos de atribución de valores”. Marcelo Alvarez. Antropólogo. Coordinador proyecto “Alimentación, territorio e identidad”. Secretaría de Cultura de la Nación. Fundación Culturas Alimentarias Argentinas.

18 a 18.20. Documento final del seminario. Prof. Liliana Barela. Prof. Natalia Rubinstein. Asesora del Departamento de Cultura. Coord. Secretaría de Patrimonio.

20. Degustación comidas porteñas.

Fuente: Hostnews

Montse Estruch chef invitada a S.Pellegrino Sapori Ticino 2010

Montse Estruch chef invitada a S.Pellegrino Sapori Ticino 2010

El próximo 12 de abril cocinará en el Restaurante La Veranda del Hotel Splendide Royal de Lugano (Suiza).

La primera manifestación de Sapori Ticino fue en el año 2007, con la convicción que en la mesa nace no sólo la felicidad sino también el bienestar. En pocos años se ha convertido en una de las citas más importantes del sector, gracias al extraordinario nivel de los cocineros participantes y a su gran personalidad. Prueba de ello son la gran cobertura mediática y el cartel de “completo” durante cada noche del evento.

El objetivo es el de crear emociones y contactos entre las más de 500 personas que participan en las 8 veladas del programa.

Su funcionamiento es muy sencillo: un hotel o un restaurante invitan a una gran chef o un gran chef a cocinar en su local una cena de alto nivel, todo ello acompañado con vinos muy seleccionados.
Los cocineros que particip0an en la manifestación, ya sea los huéspedes o los del Ticino, cocinan únicamente por el placer y la pasión de la cocina, sin ninguna compensación económica, gracias también al fuerte lazo de amistad que nace y les une.

Leer más...

Fuente: el cingle

Yogur griego casero

750 gr. de leche homogeneizada,
½ litro de nata liquida,
125 gr. de yogurt natural.

Calentamos la leche junto con la nata en una cazuela y retiramos del fuego cuando comience a hervir.

Reservamos fuera del fuego hasta que la temperatura baje a unos 60 ºC. Una vez haya alcanzado esta temperatura, mezclaremos el yogur natural con la leche y la nata templadas.
Repartimos la mezcla anterior en frascos o boles individuales, los tapamos y reservamos en lugar templado durante 10 horas.
Cuando haya cuajado, guardaremos en el frigorifico durante 4 horas antes de consumir bien frio.

Este delicioso yogur se puede consumir como postre con azucar, miel, frutas, mermeladas de frutas, pero tambien para preparaciones saladas como salsas y vinagretas para ensaladas.
Suele tener una caducidad de 1 semana, pero siempre conservandolos en frigorifico y tapados hasta el momento de consumir.

El yogur es un alimento probiotico. Esto quiere decir que contiene microorganismos que, al ser ingeridos, actúan de manera beneficiosa sobre la flora bacteriana del intestino.

Algunos de estos beneficios son la estimulacion de la respuesta inmunitaria, aumento de la absorcion de calcio y una mejora de la digestibilidad de la lactosa. En general, las personas con intolerancia a la lactosa toleran mejor los yogures que la leche, pero siempre hay que valorarlo individualmente.
La diferencia entre un yogur griego y el resto es que el griego tiene un poco mas de materia grasa procedente de la leche con nata.

Fuente:: tusrecetas.tv

La cocina de Berasategui se instala bajo la Giralda

L. ÁLVAREZ.

SEVILLA

Actualizado Miércoles , 17-02-10 a las 18 : 02

La cocina de Martín Berasategui llega a Sevilla con el restaurante Santo by Martín Berasategui, del Eme Catedral Hotel. El innovador cocinero, que ya cuenta con seis estrellas Michelín, se mostró muy satisfecho de "crear un puente entre Lasarte, a cinco minutos de San Sebastián, y Sevilla".

Así, sus propuesta gastronómica se instala en un restaurante a los pies de la Giralda, sin olvidar las raíces de esta tierra. "Me siento en una ciudad que es la cuna de la tapa y que tiene una herencia gastronómica impresionante, dejada generación tras generación", indicó esta mañana en la inauguración.

Berasategui dirigirá desde hoy sus fogones con la ayuda del andaluz Baltasar Díaz Corbacho. Con esta elección muestra su confianza en el que hasta ahora era jefe del banco de pruebas de Lasarte. "Es un chaval impresionante, con un sinfín de virtudes increíbles, un chaval que no os imagináis la cantidad de esfuerzo que ha dado para que yo esté donde estoy", confesó el vasco.

"No nos vamos a poner techo, vamos a trabajar duro y vamos a hacer que aquí en Sevilla la gente que entre en la ciudad tenga una referencia increíble de una cocina donde todos nos hemos dejado la vida para el arte gastronómico", concluyó.

Fuente: ABCde Sevilla

Clase magistral "Los Menús de los Premios Nobel" en el colegio Gato Dumas

El próximo jueves 15 de abril, a las 19 horas, el egresado de Gato Dumas Colegio de Cocineros Germán Olmedo brindará la clase demostrativa “Los menús de las ceremonias de los Premios Nobel”, donde enseñará a preparar los platos con los que agasajaron a las celebridades argentinas que han ganado el Premio Nobel a lo largo de la historia.

La actividad se realizará en la sede Belgrano de Olazábal 2836.

Olmedo, egresado de la sede de Uruguay, presentará durante la clase los menús ofrecidos a los ganadores de los Premio Nobel Bernardo Alberto Houssay (en fisiología y medicina, en 1947), Luis Federico Leloir (en química en 1970) y Cesar Milstein (en fisiología y medicina, en 1984).

El primer menú, similar al que se preparó en 1947, consistirá, en una variación escandinava de sándwiches, pollo sellado con apio, nabos, cebollas y tocino y una tartaleta de manzana y canela con salsa de vainilla.

El correspondiente al menú que disfrutó Luis Federico Leloir, en 1970, será una entrada de salmón ahumado en fondo de alcachofas, sobre cama de espinaca y salsa mousselin; como plato principal un filé relleno de salsa Ginebra y patatas dauphine y de postre savarin de moras amarillas con crema moka.

Por último, el correspondiente a 1984, será salmón marinado en juníperos, con salsa de mostaza y pastel de morel; pato salvaje con salsa de grosellas negras, galleta de zanahorias y ensalada y de postre parfait nobel.

(continua)

Fuente: Hostnews

Gourmet- Zucchini en flor

De a poco se va imponiendo entre nosotros, pero en italia las flores de zapallo y zapallito tienen tradicion. se comen en ensaladas, risotto y buñuelos, siempre con ingredientes suaves que no apaguen lo sutil de su sabor.

A veces, preparar un plato gourmet requiere sólo un poco de imaginación; pero otras, hace falta informacion. Por ejemplo, sabemos que las flores en los platos tienen cada vez más presencia, y claro que no están alli solo para decorar. Desde los tacos de reina hasta la azulada flor del romero, pasando por pétalos de rosa, aportan su sutil sabor a ensaladas, postres y otras preparaciones.

Un dato esencial es que hay que asegurarse que no hayan sido tratadas con insecticidas, herbicidas u otros quimicos.
Por eso es importante comprar las que fueron producidas para tal fin.

La demanda ha crecido y ha logrado que los productores expandieran el jardin, incorporado nuevas variedades, como la flor del zucchini, que antes se comercializaba sólo para restaurantes y hoy llega en bandejitas chicas, que cuestan alrededor de $9, a verdulerías boutique e, incluso, a algunos supermercados.

Estamos hablando de un suave capullo de color naranja vivo, que han hecho toda una tradición especialmente en Italia.

Jean François Daridon, chef del hotel Raphael, en Roma, confiesa su debilidad por los ingredientes simples, que busca día a día en los mercados.

En la lista incluye las flores de zapallo y de zucchini, que hoy abundan durante todo el año gracias a los invernaderos.

"Me cuesta entender que, siendo de origen americano, en Italia se conozca mas que en aquellas tierras. Aca no hay cocinero ni comensal que no esté fascinado con estas flores", comenta el chef. Con la excepción de Mexico, aclaramos, donde las incluyen en quesadillas y otros platos.

François las usa crudas, en risottos y ensaladas, pero en buñuelos son de esos manjares dificiles de igualar.
"Lo importante es asociarlas con perfumes simples, como un buen aceite de oliva, y degustarlas solas, como antipasto. Aca, dos recetas del chef.



Buñuelos rellenos



levadura fresca. 20 gramos

flores de zucchini. 12

agua tibia. 2 vasos

sal y pimienta. a gusto

harina. 4 tazas

huevo. 1

anchoas y mozzarella. opcional

aceite de oliva. para freir





Mezclar la levadura con el agua y dejar 5 minutos. Sumar el huevo batido

Unir la harina con sal y pimienta, hacer un hueco y echar la levadura.
Mezclar: la pasta debe ser fluida

Abrir las flores, sacar el pistilo y rellenarlas con un trocito de anchoa y otro de mozzarella

Pasar las flores por la pasta y freírlas en abundante aceite de oliva caliente, 3 o 4 minutos. Escurrir y servir.

Risotto al champan con flor de Zucca



cebolla picada. 1

manteca. 5 cucharadas

arroz carnarolli. 4 pocillos champán. 1 taza

daditos de zapallo. 1 taza

caldo de ave caliente. 8 pocillos

queso parmesano rallado. 4 cucharadas

flores de zucchini picadas. 2 ,y extra para decorar

pimienta negra. a gusto





Cocinar en una cacerola de fondo grueso la cebolla picada con una cucharada de manteca, hasta que se vea transparente. Sumar el arroz y cocinarlo unos minutos para nacararlo

Incorporar el champán y cocinar de 2 o 3 minutos.
Bajar el fuego, sumar los daditos de zapallo y un cucharón de caldo caliente

Cuando el arroz haya absorbido el liquido, echar más, y asi hasta terminar el caldo.
Cocinar 17 minutos

Sumar la manteca restante, el queso rallado, las flores picadas y pimienta negra molida. Mezclar bien con cuchara de madera

Tapar y dejar reposar 2 o 3 minutos

Distribuir en 4 platos, decorar con flores de zucchini y servir caliente.



Menciones: Jean François Daridon Hotel Raphael, Relais & Chateaux:

Realischateaux

Fuente :Ollas&Sartenes

Cocinero del año gracias a una gamba y pan con tomate

A. PANTALEONI - Barcelona - 26-03-2010

Un barcelonés con cocina en Murcia se lleva el premio

Tiene una respuesta para cada pregunta. Y eso que casi no puede hablar por el bullicio que le rodea. José Carlos Fuentes, un barcelonés residente en Murcia, es el ganador del III Concurso del Cocinero del Año. Antes lo fueron el catalán Jordi Cruz y la gallega Beatriz Sotelo, ambos con una estrella Michelin.

Tras cinco horas de cocina en directo en el salón Alimentaria, y siete competidores, Fuentes se ha llevado el premio con una cola de gamba roja hervida con pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen; pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal y un postre denominado sabores de oriente: un flan chino, tierra de té verde japonés y kumquats.

El cocinero estudió en Sant Pol de Mar (Barcelona) y trabajó durante siete años con Carme Ruscalleda.

"De ella aprendí el respeto por el producto y la responsabilidad del paladar. El esfuerzo siempre tiene reconocimiento", asegura.

Este joven de 30 años es ahora el chef del restaurante murciano Palacete Rural La Seda (www.palacetelaseda.com).

"No puedes pensar que la cocina es trabajar ocho horas y librar sábados y domingos. Es un trabajo muy esclavo. Me gusta sobre todo usar el producto natural", subraya Fuentes.

El jurado, presidido por Martín Berasategui, ha destacado del trabajo de este cocinero barcelonés por tratarse de una cocina sencilla y muy limpia, de sabores equilibrados y sin complejidad.

(continua)

Fuente: El Pais