Hay grandes creaciones culinarias y muchos productos básicos que pertenecen a la cocina pobre. Entre los ejemplos universales figuran la polenta, las papas y el couscous.
En la Argentina no hay por qué atiborrarse de hidratos de carbonos cuando hay tanta vaca merodeando por las pampas. Pero si no se puede tener ese lomo tierno como manjar cotidiano, siempre se puede reemplazarlo con una tira jugosa (la carne pegada al hueso es la más sabrosa). Ni se nos ocurre atenernos al consejo de Marie Antoinette, refiriéndose a los pobres: si no tienen pan, que coman brioches.
Los españoles, en algún momento los nuevos ricos de Europa, saben de guerras y hambrunas y entre sus mejores platos ascéticos, pero contundentes, figuran: la sopa de ajo -sólo pan del día anterior, varios dientes de ajo y agua-, el pan con tomate -donde aparece también el del día anterior- untado con oliva, medio tomate que se los frota sobre el pan y sal, y algunos otras cotidianeidades originadas por la malaria.
También de la pobreza surgieron los ricos salteados de setas, sólo había que recoger los hongos en el bosque.Las migas del pastor y las patatas voluptuosas son dos emblemáticas recetas hispánicas, rústicas, ricas y sencillas, aptas para el frío y los bolsillos flacos.
Las sopas son un buen recurso: desde el gazpacho, con tomates, pepinos, ajo, pan mojado en vinagre y mínimo chorrito de aceite de oliva, hasta la sofisticada sopa de berros, que consiste simplemente en cocinar una papa en agua, añadir cuando está deshecha un puñado de berros, pasar por la licuadora y, si se quiere, añadir un toquecito de crema de leche.
La sopa de puerros se hace del mismo modo. Y también la de zucchini que sirve Ada Concaro en Tomo I, a la que añade almendras fileteadas, obviables.
Otra sopa puede ser la de calabacitas, con la legumbre hervida en caldo, se licúa y se le añade un cucharadita de curry. Resulta perfecta para los sofocones existenciales.
Con 1/2 kilo de carne picada puede construir milagros: por ejemplo albondiguitas hechas con la carne mezclada con cebolla y una cucharada de curry, saltadas en aceite o manteca y, para acompañar, zanahorias sartenadas en cubitos, a las que añadirá vinagre, azúcar y pimienta de cayena.Es la hora de barrer la heladera.
Una buena utilización de los restos no es deprimente.
Esa pechuga fría de pollo, un trozo de carne ídem o un filet de pescado pueden servir como base de esas croquetas, imprescindibles a la hora de las tapas en los bares españoles, y muy buenas como entradas acompañadas por una ensalada verde.
Las mejores croquetas que probé en mi vida: de carne de cocido en Málaga. Pueden ser de carne de puchero en Buenos Aires, el resultado, idéntico.
Para las croquetas sólo debe hacer una bechamel -salsa blanca muy espesa-, mezclar mientras esté caliente con el producto que elija -o tenga-, dejar enfriar hasta que esté bien consistente, formar bolitas y pasar por huevo y pan rallado. Luego se fríen en abundante aceite.
Un plato olvidado de la infancia son los ñoquis a la romana.
Tiene que cocinar la sémola en agua, dejar enfriar, cortar en círculos, pintar con manteca, añadir queso rallado y gratinar al horno.
Germán Martitegui le añade trufas, pero olvídese de las trufas por ahora.Son sólo algunas ideas para divertirse -y ahorrar-, válidas sólo si en el estante de las especias guarda algo más que sal y pimienta.
Clavo de olor, canela, pimienta de Jamaica y una hoja de laurel, más un chorrito de vino blanco, le irán muy bien a una compota de peras o de manzanas.
Estas frutas contribuyen a convertir esa sola morcilla que le sobró del asado en manjar lionés: salte rodajas de la fruta en manteca, salte apenas en sartén aparte las rodajas de morcilla, sirva todo junto.
Hasta el chorizo del asado puede servir frío mezclado con una ensalada de papas con mucho cebollín, como inventó Francis Mallmann.
Eso si, siempre cuidar la estética de cualquier plato, por modesto que sea.
El amontonamiento es pobreza fiera.
ELISABETH CHECA
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El Gourmet
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