1. La masa básica para panqueques, tanto dulces como salados, es muy simple, y es la primera receta que aprendí cuando trabajaba en el restaurante del Gato Dumas que estaba en la calle Junín, frente al cementerio de la Recoleta. Para hacerlos, se deben batir 6 huevos con harina hasta formar una pasta dura y sin grumos. Luego se agrega agua fría hasta lograr la textura deseada. Cuando sobran panqueques hechos, es frecuente que, al guardarlos en la heladera, se resequen y se tornen imposibles de comer. Para que esto no suceda, colóquenlos en un plato y envuélvanlos con papel film o con un lienzo (limpio) fino y húmedo. Para preparar panqueques de remolacha, háganlo con su agua de cocción: tengan en cuenta que lo único que hay que hacer es dejar que el líquido esté frío.
2. Quesillo: es un queso fresco, preparado con leche de cabra o de vaca, que se deja cuajar y, al escurrirse el suero, se cuelga en sogas de alambre, lo que le da forma alargada. Se puede comer solo o acompañado con arrope o miel de caña.
3. El cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una sandía del cual se obtiene un sabroso dulce al cocinarse con azúcar. Este cucurbitáceo (de la familia de la calabaza, la sandía, el melón y el zapallo, entre otros) sólo se da en Salta, Jujuy y Catamarca. Se consume como dulce, como relleno de empanadillas, con nueces o con quesillo. Tiene la particularidad de crecer en climas muy secos.
| De tomate y albahaca Por Martiniano Molina |
| De calabaza, cayote y queso Por Martiniano Molina |
| De pollo y ricota de cabra Por Martiniano Molina |
| Algo picantes y ahumados Por Martiniano Molina |
| De ricota y chocolate amargo Por Martiniano Molina |
EQUIPO
INGREDIENTES
Para el relleno:
Para la base:
Para el relleno:
Fuente:Chocolate Pancracio |
Chocolate Pasión
The Westin Palace Madrid presenta desde el día 21 de Marzo hasta el 28 de Marzo unas jornadas gastronómicas dedicadas al chocolate… Mas>
A LT A R E P O S T E R I A C O M E R C I A L
SEMINARIO ESPECIAL PARA MICROEMPRENDEDORES
Miércoles de Abril y Mayo ( sin la Semana Santa)
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Prof. Otilia Kusmin
Asesora y Docente Gastronómica
30 AÑOS DE EXPERIENCIA DOCENTE Y DE ASESORAMIENTO A EMPRESAS ALIMENTARIAS
Las mejores tortas, totalmente artesanales con insumos naturales, sin colorantes ni aromas artificiales. Con excelente presentación comercial, estudio de costos con precio de cada una y estimación de precio de venta.
Parte teórica con todas las técnicas necesarias para lograrlas con éxito: Estabilidad de batidos, merengues, mousses y semifríos, técnicas de masa crocante, especialidades de chocolate fino y cremas batidas.
Nociones de bromatología, pasteurización casera, embalage, aptitud y vencimientos, inscripciones de productos. Entrega de recetas en planilla de costos. Apuntes y Bibliografía sugerida
24 especialidades (estas tortas no fueron dadas en los seminarios 2008 en Appyce)
Bavarois de Peras, Bomba helada de queso con corazón de dulce de leche, Brownie Fantasía, Cheese cake con uvas al Malbec, Delicia de Limón y Merengue, Fromage Glacé con Salsa de Damasco, Isla Flotante al Sabayon, Merengue arrollado de frutillas. Mil hojas de Dulce de Leche, Saint Honoré, Selva Negra de Baviera, Strudel de peras, Tarte Tatin Gaston Lenotre, Torta de manzanas de Baviera, Torta Chajá, Torta Crocante de Almendras y Manzanas, Torta de Espuma helada de chocolate, Torta galesa, Torta Helada de Blueberries, Torta Húngara de Nuez, Torta Linz de Frutas rojas, Torta Merengue de castañas, Torta Mousse de 2 chocolates, Torta Mousse de Turrón y Chocolate.
Escuela Profesional
Ayacucho 333 – Capital
4952 0476 – 0537
(información complentaria Otilia Kusmin 4547 0888)
Tarteletas de pollo y camarones
Estas tarteletas se llaman krathong thong y son unas ricas canastitas cuya cantidad y tamaño dependerán del cucharón que se use. El chef emplea una freidora, pero usted apronte una ollita con aceite... ¡y listo!
Imagine que regresa de un paseo en elefante en Chiang Mai y viva una gran aventura de sabores.
La mayoría de los ingredientes thai se consiguen en el Barrio Chino de la calle Arribeños, en Belgrano. Este larb gai incluye hierbas típicas como cilantro, infaltable en sopas y ensaladas; menta (phay phai), jugo de lima y chile, para graduar a gusto.
Si quiere sorprender con este pollito envuelto en hojas de pandánea (gai hor bai toey), ingéniese para darle linda forma. La pandánea es una hoja larga y fina que por estas latitudes se puede reemplazar por plátano. El chef la anuda en forma de moño para que no se escape el relleno. Imagine que está recorriendo Bangkok, donde son comunes los puestos callejeros donde se cocina y se come, o que volvió de la visita al templo del buda reclinado
Bien típico, este satay o pincho de lomo a la parrilla con limoncillo, sale, como la mayoría de los platos, con su respectiva salsita. Ideal para disfrutar relajados y contentos después de un callejero masaje tailandés. A todo color y sabor.
» Datos
TENDENCIA
Carnes, frutas y verduras adquieren una fisonomía diferente en la particular visión del artista plástico Aníbal Garfunkel.
Entrevista: Diana Castelar.
El libro de recetas de chocolate
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Concurso Internacional
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La familia Catena es uno de los protagonistas más importantes en la historia de la vitivinicultura argentina. Una pasión que involucra a cuatro generaciones
Vinos ILa rubia más rubia
Señales sobre la cerveza de trigo
RestaurantesCocina vasca en versión original
Sagardi Euskal Taberna, el restaurante abierto frente a la iglesia de San Pedro Telmo, es el primer eslabón del grupo gastronómico fuera de España
Conquistó las cocinas asiáticas, llegó a Europa, siguió hacia el continente americano, se introdujo en platos nativos y se instaló definitivamente en la culinaria universal, en recetas con identidad. En inglés le dicen ginger ; en francés, gingembre ; en japonés, gari , nombre que se extiende al jengibre en vinagre; en alemán, ingwer ; en italiano, zenzero ; en portugués y en español latinoamericano, jengibre .
Cómo esEs un rizoma muy aromático. Maduro, es fuerte, picante y ligeramente dulce. El más joven es tierno, levemente rosado y más suave que el maduro. Conviene elegirlo compacto y firme.
Salud (para consultar con su médico)
Los chinos y los indios han usado el jengibre tanto en sus comidas como en su medicina milenaria, como la ayurveda, que lo recomienda en dolores reumáticos. La filosofía naturista, como también la oriental, consideran que el jengibre es yang, o de sabor agudo, y balancea la comida fría ying, creando así un bocado armonioso.
En sus libros de medicina natural, señalan que combate el mareo de los viajes (dicen que es suficiente media cucharadita), alivia la digestión pesada; colabora en la buena circulación de la sangre y alivia los efectos del resfrío.
Por Miriam Becker
miriambecker@uolsinectis.com.ar
El chef Diego Esperon está a cargo de la cocina del Irish Pub The Kilkenny, en el Bajo Retiro, un espacio que combina comida hindú con curries que llevan jengibre y la cocina irlandesa/inglesa, con presencia en panes y galletas.
Galletas de miel y jengibre
Mezclar 150 g de miel con 90 g de azúcar morena y 50 g de manteca. Calentar para disolver el azúcar.
Poner en un bol 375 g de harina mezclada con 2 cucharaditas de jengibre molido, una pizca de canela, una pizca de clavo de olor molido, 1 pizca de cardamomo, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. Ahuecar.
Poner la mezcla de miel en el centro, 1 yema, y unir todos los ingredientes para formar una masa firme.
Estirar, cortar figuras o masitas redondas, poner en placas enmantecadas y hornear de 10 a 15 minutos. Enfriar.
Conservar en la heladera, envuelto, para que no se seque.
Rallado : pelarlo y rallarlo finamente; conservarlo unos días en la heladera, con o sin azúcar (según destino).
Cristalizado : pelarlo, cortarlo en cubitos muy pequeños, hervirlos hasta tiernizar, escurrir muy bien, pasar a una fuente con azúcar molida, mezclar para que se impregne de ese sabor, eliminar el exceso y utilizar en tortas y postres. Se mantiene 3 meses en la heladera y, si se humedece, pasarlo nuevamente por azúcar.
Encurtido (para acompañar sushi y otros platos): pelar el jengibre y cortarlo en láminas muy delgadas, sumergirlas en agua hirviendo, escurrir muy bien y pasar a un bol con vinagre, azúcar, algo de salsa de tamarindo o agregar unas gotas de colorante rojo. Dejar reposar un día en la heladera antes de consumir.
Té de jengibre : poner 1 cucharada de jengibre en láminas dentro de una jarra. Verter agua hirviendo, 1 rama de canela y 2 cucharadas de miel. Dejar reposar hasta enfriar, colar y mantener en la heladera como bebida refrescante. El mismo té se puede servir caliente.
Jugo de jengibre : rallarlo finamente y presionarlo dentro de un colador de malla fina para saborizar pescados, mariscos y guisos fuertes e invernales.
Jengibre fresco : se conserva unas semanas en la heladera. Si es seco y en polvo se guarda en recipientes herméticos.
Bebidas : es el principal sabor del ginger ale y del ginger beer.
Producción . El jengibre prospera en suelos fértiles y bien drenados; es de climas subtropicales. En la Argentina, los cultivos se encuentran en la provincia de Misiones. Su olor característico se debe a un aceite que se encuentra distribuido por todo el rizoma.
Marisabel, una querida amiga que conoci años atras en foros de cocina (excelente cocinera ademas) hizo este aporte: "Ya puedes añadir una traducción más , en catalán se llama gingebre"
Gracias Marisabel :-)
La crisis mundial se siente, pero eso no es sinónimo de bajar la calidad. En su edición 2009, el Masters of Food & Wine -el evento de gastronomía y vinos más importante de América latina- reunió a chefs y sommeliers de todo el mundo, junto a los mejores vinos argentinos, para mostrar lo más exquisito de la gastronomía global.
Este año, entre otros, participaron Philippe Labbé (dos estrellas Michelin, Le Chevre d´Or, Francia), Montse Estruch (una estrella, El Cingle, Barcelona), Kevin Thorton (una estrella Michelin, Thorton?s Restaurant, Irlanda), además de los mejores chefs argentinos, que trabajaron duro, igual que los sommeliers, en las cocinas de las bodegas y en las de los Park-Hyatt Buenos Aires y Mendoza, hoteles de la cadena organizadora del Masters.
"Este evento se originó en Carmel, California, hace 20 años. En 2007, nosotros comenzamos el mismo desafío al pie de los Andes", recordaron Christophe Lorvo y Antonio Alvarez Campillo, gerentes generales de Park Hyatt Buenos Aires y Mendoza, respectivamente.
Para el grupo de las bodegas fundadoras (ver aparte), "este evento coloca a la Argentina en el mapa del mundo del vino", dijo el empresario José Zuccardi.
Este año, además de clases y degustaciones, hubo torneo de golf y exhibición de polo.
De gala . La prestigiosa revista de vinos Wine Spectator (sponsor global, junto con Mastercard, American Airlines y LAN, entre otros) auspició la Cena de Gala del Masters of Food & Wines, que se realizó en Buenos Aires y en Mendoza. Con las exquisiteces de los chefs se sirvieron vinos de las bodegas fundadoras del evento: Catena Zapata, Finca Flichman, Graffigna, Rutini Wines, Séptima, Terrazas, Trapiche y Zuccardi.
| De cordero Por Martiniano Molina Secretos compartidos Por Martiniano Molina -Con las albóndigas hay que tener en cuenta que es importante unir bien los ingredientes, es decir, amalgamar la preparación. La fricción que se realiza con las manos limpias o con guantes descartables es la que hará que durante la cocción no se desarmen. -La manteca clarificada se obtiene al separar el suero de la manteca. Así resulta más pura y liviana. ¿Cómo se logra? Se coloca en un recipiente que pueda llevarse a baño María y se deja hasta que se derrita (no debe hervir). Una vez disuelta queda dividida en dos componentes. Se retira el recipiente del baño María y se deja estacionar. Una vez que la manteca haya solidificado, se lleva a la heladera. Por una reacción física, la parte más liviana sube, en este caso la manteca, y la más pesada baja, el suero. Se hace un pequeño orificio en la manteca solidificada para que permita retirar el suero. Se vuelve a repetir la operación anterior (baño María, descanso en heladera y retirar el suero). Hay que tener en cuenta que la cantidad de manteca se reduce a la mitad luego de este proceso. Una vez terminado, si se requiere que sea líquida para usar en una preparación, se puede poner nuevamente en baño María. |
CioccolaTò, la manifestazione che la Città di Torino dedica alla scoperta del cioccolato, è golosamente arrivata alla settima edizione.
Dal 6 al 15 marzo 2009, nello storico “salotto” di piazza Vittorio Veneto (la piazza porticata più grande d’Europa), nel seicentesco Palazzo Graneri della Roccia, sede del Circolo dei Lettori (dove si svolgeranno degustazioni e incontri raffinati) e nella prestigiosa sede del Circolo Ufficiali della Regione Militare Nord Ovest, saranno ospitati gli appuntamenti di dieci straordinari giorni dedicati al Cibo degli Dei: una fitta agenda di golosità, divertimento, cultura, spettacolo, che non dimentica l’impegno sociale ed equo-solidale per una filiera più corta - dal cacao al cioccolato - e una più giusta remunerazione della materia prima.
Sebastián Aguirre: "En Japón, las vacas Kobe se crían con música, masajes y baños de sake"
Muy tierna, con una suave grasa marmolada y textura de terciopelo, la carne Kobe hace las delicias de los paladares negros.
Que los japoneses pasen a la palestra en temas de carne vacuna es todo un acontecimiento. Kobe es la ciudad de Japón donde se embarcan los cortes de un ganado vacuno llamado wagyu ("vaca negra"), producto de un tratamiento sorprendente.
El chef Sebastián Aguirre, que conoce esta carne, cuenta que se crían sólo entre 5 y 15 animales por granja, como si fueran príncipes: les dan de beber sake y cerveza, las masajean, se bañan con sake y les ponen música.
¿El resultado?
Poca grasa, sabor suave y textura delicada. Hoy se produce en el país con el nombre de Kobe Beef Argentina.
En el restaurante Volver crearon el Kobe Club para probar todos los cortes.
KOBE BEEF SALAD
Dato: Volver 6311-4495.
Ollas&Sartenes
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| José Andrés Mandalari | Pastelería | |
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| Formación de excelencia en los centros más prestigiosos de Sudamérica y Europa tales como: Instituto Ballina de Chile, Instituto Suveets de Montevideo, Empresa KASPAR de Suiza. Medalla de oro y Diploma de honor en la COPA SOBRE HELADERÍA en Longarone Italia año 1972. Participación en programas televisivos: Utilisima, 20 mujeres, Secretos y sabores, Bienvenidas, Alta cocina, entre otros. Fundador conjuntamente con autoridades del S.T.P.C.P.H.y A de la Escuela de Pastelería Profesional. |
| Competir para profesionalizarse En nuestra actividad, la participación en campeonatos es una forma más de crecimiento, ya que nos pone en contacto con profesionales de todo el mundo, nos mantiene al tanto de las nuevas tendencias y nos permite mostrar nuestros logros y habilidades. CAMPEONATO NACIONAL DE PASTELERIA ARTESANAL Informes en Capital Federal: Informes en todo el país: |
La historia
A mediados del siglo XIX emigraron al país los hermanos Santiago y Narciso Goyenechea, escapando del horror de la Guerra Civil española. En 1868 fundaron Goyenechea, un almacén de ramos generales con asentamiento en Buenos Aires dedicado a la comercialización de vinos, bebidas y alimentos. En 1972, tras la muerte de Santiago en un naufragio, lo sucede su yerno Pedro Bilbao. La sociedad se modifica por el nombre de Goyenechea, Bilbao y Cia. (más tarde, en Bilbao, Renteria y Cia.). Adquieren viñedos y bodega en Villa Atuel, en el sur de Mendoza, e inician su actividad vitivinícola produciendo vinos en barricas o toneles (sólo con la tercera generación aparecieron los vinos embotellados bajo las marcas Marqués del Nevado, Vasconia y Patria). En 1965, bajo la conducción de la cuarta generación, la actividad se desplaza exclusivamente hacia el vino fino embotellado. Y a pedido de una asociación de criaderos de vacas, desarrollan una de las marca más emblemáticas para la época: Aberdeen -Angus(producto que hoy forma parte del porfolio de la bodega Finca Flichman). En 1998, ingresa a la bodega la quinta generación.
La bodega
Ubicada en Villa Atuel, la Finca La Vasconia posee plantaciones de Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano y Chenin Blanc, en sus 150 hectáreas. Cuenta con una capacidad de producción de más de 14 millones de litros y es la bodega más antigua del sur de Mendoza. Es miembro fundador del Consejo de Denominación de Origen Controlada (DOC) de San Rafael, y también la primera bodega que exporta un vino DOC. En 1994, pone fin a la asociación de sus vinos con la raza Angus y comienza a posicionar sus vinos bajo la marca Goyenechea, en el nivel global. Hoy, exportan el 20% de su producción con las marcas Tango Real, Vasconia y Goyenechea.
Los vinos
Divididos en Clásicos (Merlot/Syrah y Sauvignon Blanc), Varietales (jóvenes) y Premium (Quinta Generación-Cabernet Sauvignon, Malbec y Centenario Cabernet Sauvignon) son vinos de excelente relación precio- calidad.
Anecdotario
Detrás de la bodega, hay una casa, propiedad de la familia Goyenechea, con árboles centenarios que acompañaron generaciones. En el visitor center hay libros contables de 1880, botellas del vino Aberdeen Angus de 1979 y otros objetos con valor histórico.
Por Yu Sheng Liao
La propuesta es atractiva: en el corazón del centro histórico de Colonia del Sacramento, a 50 minutos de Buenos Aires, un restaurante internacional y acogedor, decorado con muebles del siglo XVIII, donde también funciona una galería de arte. De las paredes cuelgan cuadros del artista Jorge Páez Vilaró, ya fallecido. "Es un resturante que apunta a la alta calidad; lo mismo ocurre con la galería de arte, que presenta exposiciones de artistas nacionales e internacionales", dice Jorge Páez Algorta, el propietario, e hijo del pintor.
La carta del restaurante es tentadora: crepe rojo oceánico, carpaccio de lomo, costillas ahumadas con frutas flambedas... Imperdibles: los pulpitos en oliva y pimentón de Murcia. Hay buenas pastas, con salsas simples y sabrosas. El precio por persona, con buen vino, ronda los 100 pesos argentinos.
Reservas: (00598 52) 29211; www. arteamericano.com
Lujo en Salta
Hasta el 31 de marzo, Patios de Cafayate Hotel & Spa propone planes para disfrutar el espíritu de la cosecha y la tradición de los Valles Calchaquíes, en la intimidad de un exclusivo hotel boutique de la cadena The Luxury Collection.
Reservas: (387) 4323030; reservas cayafate@luxurycollection.com;
www.luxurycollection.com/cafayate
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