El restaurante Mirazur fue elegido como el mejor restaurante regional de Francia

El restaurante Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco, fue elegido como el mejor restaurante regional de Francia. La distinción es otorgada por la Revista británica Restaurant, en la clasificación S.Pellegrino 2008 de los 50 mejores restaurantes.

La elección estuvo a cargo de Nespresso World’s 50 best Academy.

Mirazur figura en las Guías gastronómicas más renombradas del mundo culinario francés/europeo, entre ellas ‘Michelin’ (1 Estrella, 2007), ‘France 2007 Hotels & Restaurants’, ‘Carnet de Route - Les 200 Tables de la Jeune Cuisine’ y ‘Gault Millau’.

El restaurante Mirazur, propiedad del chef argentino Mauro Colagreco, fue elegido como el mejor restaurante regional de Francia en la clasificación S.Pellegrino 2008 de los 50 mejores restaurantes, de la Revista Restaurant.

La clasificación S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes es un indicador de los mejores lugares para comer en la tierra. Los encargados de seleccionar los mejores restaurantes por región fue Nespresso World’s 50 best Academy, un prominente grupo de gastronómicos, críticos, publicistas y comentaristas gourmet, que representan diferentes regiones del mundo.

El restaurante Mirazur está localizado en la Ciudad de Mentón, a 15km de Mónaco, en la Costa Azul francesa. En 2007 obtuvo 1 Estrella Michelin (de 3 Estrellas que otorga la Guía) convirtiéndose en el primer argentino en conseguir esta distinción tan importante. Además, figura en las guías gastronómicas más renombradas del mundo culinario europeo, entre ellas, Carnet de Route, Les Tables de la Jeune Cuisine, Gault Millau y France 2007 Hotels & Restaurants.

Mauro Colagreco, el cocinero argentino galardonado con una estrella Michelín en 2007 por su restaurante Mirazur, ubicado sobre el Mediterráneo, en 30 Avenue Aristide Briand, en Menton, Francia, es considerado uno de los mejores de aquel país, y figura dentro de la disputada elite mundial en su especialidad.

Mauro es un joven chef nacido en La Plata, llegado a Europa hace siete años tras obtener su título de cocinero en el Gato Dumas y especializarse con Beatriz Chomnalez.

En Francia, cursó los exigentes cursos en la Ecole de Gastronomía.

En Buenos Aires trabajó en Catalinas, Mariani y Azul Profundo. En Francia obtiene el BTS en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Comenzó en la cocina del recordado chef Bernard Loisseau, luego en L´Arpege de Alain Passard y en el 2004 en el Restaurante de Alain Duccase -el Place Athenée-, para luego llegar a ser ‘sous chef’ en el Le Grand Vefour.

Luego abrió el restaurante Mirazur en Menton, sobre la Côte d´Azur, una bella ciudad costera cercana a Mónaco.
Nombrado ya por Gault et Millau (la gran guía restauranteur de Francia) revelación de la temporada 2006, y extra revelación por la Guía Omnivore llegó en febrero de 2007 con su primera “Estrella Michelín”, acaso uno de los más importantes galardones del sector a nivel mundial. La Guía Michelin 2007 cuenta con 8800 establecimientos de los cuales 4752 son hoteles, 407 (maisons d´hôte) y 3641 restaurantes.
De éstos, fueron calificados 527: 26 con 3 estrellas
(5 nuevos), 65 con 2 estrellas con 7 nuevos y 436 con 1 estrella, con 50 nuevos entre los cuales Mauro que obtiene su primera estrella).

Charla Informativa General 4/06 Escuela Gato Dumas Sede Rosario

Ciclo Lectivo Agosto 2008

miércoles 4 de junio a las 18 hs se dictará una charla informativa con referencia a todas las carreras del ciclo lectivo Agosto 2008. Los interesados deberán anotarse previamente por teléfono al

(+54 341) 425-5052

o por mail a rosario@gatodumas.com

La charla es gratuita.

El regreso de los clásicos

Cansados de sabores exóticos y porciones escasas, los argentinos vuelven a la tradición. Asado y pizza encabezan el ranking gourmet.
Por Adriana Lorusso


Como las instrucciones secretas de “Misión imposible”, toda moda contiene –en sí misma– el germen de su autodestrucción. La moda gourmet, que se inauguró en los 90, revela por estos días su agotamiento, víctima de un exceso de exotismo, desmedida creatividad y precios astronómicos. Basta con darse una vuelta por los barrios indicados –Palermo Hollywood, Palermo Soho, Las Cañitas o Puerto Madero– para comprender que los restaurantes más exitosos son aquellos que proponen una carta tradicional: pastas, parrilla, pizza o el tan recurrido menú “internacional”.

La era de los condimentos orientales, el sushi y los vegetales al wok parece haber llegado a su fin, por lo menos, como opción excluyente a la hora de disfrutar de una cena o un almuerzo especiales.

Radiografía de una tendencia. La revolución gourmet cobró fuerza en la década del 90, de la mano de una tendencia mundial que revalorizó los placeres de la buena mesa. La “cocina de autor” puso en primer plano la figura del cheff, convertido en gurú de las nuevas corrientes de fusión de sabores y aromas.

Y, como en nuestro país cualquier moda corre el riesgo de convertirse en peste mortal, bastó con que cuatro o cinco restaurantes de la nueva cocina tuvieran éxito para que los imitadores se multiplicaran. Así terminamos asistiendo a los proyectos culinarios más delirantes, plasmados en cartas de escritura laberíntica, en las que una simple milanesa con papas fritas se convertía en “filetes de lomo marinados en hierbas mediterráneas y empanados en lluvia de pan casero, con papas salteadas con oliva extra virgen”.

La moda fue acompañada de las correspondientes escuelas gastronómicas, de las que vimos brotar cheffs dispuestos a aportar lo suyo en bares y restaurantes iluminados sólo con velas. Revistas y programas de televisión comenzaron a ocuparse de la comida como si fuera lo único interesante en el planeta. Los hombres se hicieron un sitio entre las ollas y las sartenes, desplazando a las mujeres de su histórico lugar junto a la cocina.
Cualquiera con un wok a mano y algunas especias o vegetales raros –jengibre, por ejemplo, o endivias, otro descubrimiento de los 90–, podía sentirse un clon del “Gato” Dumas o de Francis Mallman, cocineros fashion hasta ese momento.

La importación de exquisiteces tales como el sushi, las tapas o las quesadillas, completaron el cuadro de globalización alimenticia. Imposible ir a una evento o a una fiesta, en los últimos años, si uno no estaba dispuesto a comer exóticos canapés o aun más exóticos platos.

¿Resultado final? La mayoría, aun cuando le agradara alguna de las creativas ideas de la cocina imperante, terminó añorando los guisos de la abuela y el asado de los domingos.

El esnobismo está inscripto en el genoma humano. A cualquiera le gusta ser vanguardia en tendencias que todavía no ganaron la calle. Pero, cuando el inmenso placer de comer está juego, las opciones conservadoras siempre terminan ganando la partida.

El retorno de los viejos sabores. "La gente está cansándose de la cocina sofisticada y compleja que ha tenido distintos nombres, como ‘cocina de laboratorio’ o de ‘fusión’”, explica Fernando Vidal Buzzi, periodista especializado en temas gastronómicos, a cargo de la página de restaurantes de NOTICIAS. “De hecho, en Buenos Aires, los nuevos restaurantes, en su mayoría, preparan cocina porteña, una versión de la italiana cocinada por manos españolas, pero con ingredientes argentinos". El periodista, que está escribiendo un libro sobre el tema, da cuenta de que en la Capital hay más de 300 restaurantes de cocina porteña.

Otra tendencia cada vez más presente es la de la comida regional. “Los restaurantes peruanos que se abrieron en los últimos tiempos tienen un éxito impensable años atrás”, concluye Vidal Buzzi.

Joaquín Alberdi, chef de la parrilla "La Retirada", del restó de cocina mediterránea "Cabernet" y autor de las cartas de “Casimiro” y la cervecería “Rubia y Negra”, opina: "Somos muy esnobs. En lugar de ir a las fuentes, preferimos mezclar chorizo de cordero con salsa de soja. Al final, la gente opta por lo local, la comida del lugar donde nació". Y agrega: "En nuestro país, las modas en gastronomía, cuanto más exóticas, menos perduran. Sino, fíjense en la moda del sushi, que acá prendió a fines de los 90. Ahora hay cientos de restaurantes que ofrecen sushi de mala calidad. Pero lo que siempre va a perdurar es la comida con base francesa, española e italiana".

Patagonia bajo una mirada japonesa

Enmarcado en el plan de promoción turística de Patagonia en el Japón que viene desarrollando el Ente Patagonia Argentina en conjunto con JICA, el representante de esta entidad, Katsumi Ono, recorrió la provincia de La Pampa, relevando los principales atractivos de la zona.

Con el firme objetivo de que el producto Patagonia se instale en el mercado japonés, el Ente Patagonia Argentina se encuentra desarrollando una serie de acciones junto con la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA).

En este marco de promoción internacional, el representante de JICA, Katsumi Ono, realiza un viaje de relevamiento de los atractivos patagónicos, a fin de contar con un caudal de información sobre el destino con experiencias de primera mano.

Como primera fase de este proyecto de capacitación, Ono recorrió la provincia de La Pampa, donde visitó, además de la moderna ciudad capital de Santa Rosa, la Reserva Natural Parque Luro e importantes establecimientos que forman parte de la red de estancias, uno de los productos turísticos más destacados de este destino.

Entre los sitios que visitó el representante de JICA, se encuentra la Estancia San Carlos, la localidad de Victorica, la Estancia La Holanda, el Museo Ortiz Echagüe, la Estancia La Marianita y la Estancia Villaverde, donde pudo apreciar, además de la gastronomía tradicional, las costumbres y actividades de la vida de campo, un fuerte atractivo para turistas de todas partes del mundo.

Lo que principalmente deslumbró al representante de JICA fue la inmensidad de las llanuras a cielo abierto que le permitieron apreciar las estrellas, algo difícil de realizar en este país asiático, lo que motiva a que se organicen tours para contemplar estas constelaciones. “La experiencia de vivenciar las costumbres de campo como cabalgar, probar las comidas típicas y fundamentalmente dialogar con la gente del lugar que narra historias y anécdotas de antaño con una gran calidez, es lo que más se destaca del destino, además de sus paisajes y el contacto con la naturaleza”, manifestó Ono.

De esta forma, a través de un conocimiento profundo de los atractivos turísticos de la provincia de La Pampa, Katsumi Ono, inició el relevamiento de los productos patagónicos que se continuará con el resto de las provincias, a fin de lograr una conocimiento integral de la región, tan preciada por el mercado japonés.

El Ente Oficial de Turismo “Patagonia Argentina”, comenzó sus actividades en el año 1969. Se encuentra integrado por los Organismos Oficiales de Turismo de las provincias de La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. Tiene como principal objetivo promover y coordinar la actividad turística recreativa oficial y privada patagónica, en base a objetivos y políticas concordantes y concurrentes al desarrollo económico y social armónico de la región.

Ente de Turismo “Patagonia Argentina”:
Tel: 011 4328-9499/9508
E-mail: info@patagoniaturistica.org.ar

Festival Español en Sheraton Pilar

Sheraton Pilar Hotel & Convention Center presenta el Festival Español en Restaurant Las Vasijas. La exclusiva propuesta gastronómica, para compartir durante las noches de los días 13, 14, 20 y 21 de junio y el mediodía del 15 del mismo mes, contará con platos especialmente diseñadas por Guillermo Busquiazo, Chef Ejecutivo del Hotel.

El menú, que recorre las distintas regiones de la Península Ibérica, estará compuesto por un buffet frío con albóndigas de pescado y su salsa verde, gazpacho andaluz, tortilla española, Pa amb tomàquet, brusqueton, con su aceite extra virgen y pimientos de piquillo txangurro.

Entre platos del buffet caliente se podrá optar por conejo malbec con graten de berenjenas, zuchinnis y queso manchego, pasta seca con rabo de res, sus jugos y vegetales, zarzuela de mariscos, laminado de pencas y besugo con salsa de pimientos verdes y piquillo.

Finalmente, el buffet de postres ofrecerá delicias como torrejillas de pan vascas, crema quemada, natillas, frutillas en vino de misa y julianas de menta y crema catalana.

La tarifa incluye una botella de vino Trumpeter cada dos personas, bebidas sin alcohol, café y dulces del Chef.

Llegan las Ballenas a Puerto Pirámides, Chubut

El próximo domingo 1ro. de Junio se realizará la apertura oficial de la Temporada de Ballenas. Para ese día está programada una serie de actividades a realizar en la Villa Balnearia de Puerto Pirámides, las que darán el marco necesario al inicio de la temporada de avistajes.

En este lanzamiento se prevé contar con la presencia del Secretario de Turismo de la Nación, Enrique Meyer y el Gobernador Mario Das Neves.

Además de la transmisión en directo de varios medios de prensa a nivel nacional de la “vigilia de las ballenas”, prevista para los días 30 y 31 de mayo y 1º de junio, a través del buscador Google esta vigilia va a ser emitida también a todo el mundo por Internet, durante 72 horas en vivo. A través de esa página se podrá observar lo que en esos instantes está ocurriendo en Puerto Pirámides, Península Valdés, Chubut, Patagonia, Argentina, con las ballenas.

El día del inicio, además, estará Javier Calamaro. El músico les está componiendo una canción a las ballenas y la estrenaría ese día; para recibirlas después de un viaje de miles de kilómetros. Los organizadores, quieren que lo haga bajo el agua, así, Calamaro se vestiría con un traje de buzo y se colocaría en una burbuja plástica, desde la cual cantaría su tema (la música saldría paralelamente, en pistas ya grabadas).

Buscando el Menú Argentino en el Torneo Itinerante del Calafate

Comenzó la Semana de la Liebre Patagónica, primer torneo itinerante organizado por la Cámara de Comercio, Turismo y Afines de El Calafate con el auspicio de la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), que se extenderá hasta el 31 de mayo, según informó la secretaría de Turismo de la villa turística.

Los equipos ganadores del primer y segundo lugar tendrán la posibilidad de participar en la Gran Final del Torneo Nacional de Chefs "Buscando el Menú Argentino" a realizarse del primero al cuatro de septiembre de 2008 en la ciudad de Buenos Aires.

Condiciones de Participación:

Ofrecer durante la semana del 26 al 31 de Mayo en sus establecimientos un menú integrado con plato principal cuyo producto base sea la liebre y Postre en base de chocolate y frutos rojos.

Visitas del Jurado:

los días 30 y 31 de Mayo un jurado de notables visitará los establecimientos y calificará los menús presentados de acuerdo a las bases y condiciones del Concurso.

Equipos ganadores y premiación: los equipos ganadores se conocerán en un cóctel a realizarse el día 31 de mayo en lugar y hora a designar.

Cuisine: El programa del año -Francis Mallmann-

Es un programa fantástico, no solo recetas, anecdotas en un ambiente totalmente distinto, sino además la creatividad de Francis Mallmann , casi un poeta al describir términos-comidas-elementos -gastronómicos.....un lujo, es IMPERDIBLE
La música del programa PRECIOSA

Francis Mallmann volvió a la televisión con una propuesta amena y original. El ciclo recibió el premio CUISINE&VINS al programa del año.

Desde Garzón, un encantador pueblito campestre del departamento uruguayo de Rocha, Francis Mallmann volvió a la televisión para seducir a sus seguidores de siempre y al público gourmet más joven con preparaciones excepcionales. Gastronomía, turismo e historia, se conjugan armoniosamente en el mejor programa del año.

Genio, talentoso, inteligente, único, Francis Mallmann es el Maradona de nuestra cocina. Viajero incansable (gran parte de su vida la repartió entre Buenos Aires, Estados Unidos y Paris), emprendedor y líder indiscutido de los mejores restaurantes del mundo, hace unos meses decidió darle a su vida una bocanada de paz, de calma absoluta. Tras muchos años de nomadismo -como él mismo confiesa- quiso asentarse en un lugar que se caracterice por ser sinónimo de tranquilidad rural.

Enamorado de las cuchillas del ondulado paisaje uruguayo, encontró, en el pintoresco pueblo de Garzón, departamento de Rocha, el refugio ideal para barajar y dar de nuevo. Así, entre árboles de eucaliptos, montes, sierras, campos y playas vírgenes, Mallmann ideó su regreso a la televisión con su nuevo ciclo Desde Garzón, íntegramente grabado en Uruguay. ¿El objetivo? Deleitar al público gourmet que lo siguió desde sus comienzos y cautivar a los más jóvenes con preparaciones simples, variadas y sabrosas.

En cada una de las emisiones, Mallmann recorre con entusiasmo las diversas regiones de Rocha con una carpa en la que, en algunas ocasiones, prepara sus recetas. De este modo, el programa combina a la perfección turismo, historia y gastronomía, mix que capta la atención no sólo de los que disfrutan de una buena comida sino también el interés de los amantes de los viajes, las aventuras y las vivencias personales en lugares rústicos y recónditos, bien alejados del bullicio y las luces de las grandes ciudades. Por la calidez del personaje y la calidad de la información, Desde Garzón obtuvo merecidamente el premio al mejor programa del año 2007.

Desde Garzón con Francis Mallmann. Lunes y viernes a las 22.30, El Gourmet.com.

Tortas Fritas -Dolli Irigoyen-

Tortas Fritas

Harina 1/2 kg
Huevo 1
Grasa de cerdo 2 cucharadas
Salmuera cantidad necesaria
Aceite de maíz o girasol para freír cantidad necesaria

Prepare la salmuera disolviendo 1 cucharadita de sal gruesa en 1 taza de agua tibia.
Haga una corona con la harina y coloque en el centro el huevo y la grasa. Incorpore salmuera de a poco y comience a tomar la masa hasta que quede tierna. Amase y sobe para elastizar.
Debe quedar una masa muy lisa.
Haga bollitos y deje reposar sobre una placa o mesada enharinada.
Deles forma de discos y, en el centro, haga un orificio para que en la cocción no se hinchen.
Fría en aceite bien caliente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Espolvoree con azúcar granulada o impalpable.

Arroz con leche, dulce de leche y nueces caramelizadas -Dolli Irigoyen-

Arroz con leche, dulce de leche y nueces caramelizadas

• Leche 2 l
• Azúcar 150 g
• Piel de 1 limón
• Canela en rama 1
• Arroz doble carolina 100 g

En una cacerola hierva la mitad de la leche con el azúcar a fuego lento.
En otro recipiente, hierva el resto de la leche con la piel de limón y la canela.
Agregue el arroz y cocine revolviendo como si fuera un risotto.
Cuando haya absorbido toda la leche, comience a agregar la que tiene el azúcar, que ya estará reducida y con un punto de dulce de leche. Continúe la cocción hasta que el cereal esté tierno y bien cremoso.
Sirva el arroz con leche en los recipientes elegidos, con un copete de dulce de leche y nueces caramelizadas.


Nueces Caramelizadas

• Azúcar 50 g
• Nueces mariposa (en mitades) 150 g

En una sartén, caliente el azúcar hasta que se funda y forme un caramelo rubio. Agregue las nueces en mitades.
Vuelque la mezcla sobre una plancha siliconada o en la mesada aceitada, tratando de separar las nueces con las manos.
Cuando enfríen, dispóngalas sobre el arroz.

Batatitas en almíbar - Dolli Irigoyen-

Imagen y Texto: La Nación

Batatitas en Almíbar

• Batatas 1 kg


• Azúcar 700 g


• Agua 1 y 1/2 l


• Chaucha de vainilla 1

Elija batatas pequeñas y todas del mismo tamaño.

Lávelas, colóquelas en una cacerola y cubra con agua.

Cocine hasta que estén tiernas, pero cuidando de que no se deshagan. Cuele, enfríe y retire la cáscara.

Prepare un almíbar con el azúcar y el agua cocinando durante 10 minutos.

Incorpore las batatitas y la chaucha de vainilla.

Cocine a fuego lento hasta que el almíbar espese y la fruta haya absorbido el azúcar y esté caramelizada.

Carbonada criolla -Dolli Irigoyen-

Texto e Imagen La Nación

Paleta, carnaza, cuadril o roast beef 1 kg

Aceite 80 cc

Cebolla 1

Ajo 4 dientes

Tomates 3

Batatas 2

Papas 2

Bouquet garni 1

Zanahorias 2

Zapallo calabaza 1/2 kg

Choclos 3

Orejones de durazno remojados 150 g

Pimentón 1 cucharada

Caldo de verduras o de carne 1 l

Sal y pimienta

Cocine este plato preferentemente en una cacerola de barro o de hierro fundido.

Caliente el aceite y dore la carne cortada en cubos pequeños.

Agregue la cebolla cortada en juliana y los ajos picados.

Cocine hasta dorar. Incorpore tomates frescos cubeteados, o 1 lata de tomates al natural, y perfume con el bouquet de laurel, puerro y orégano. Condimente con sal, pimienta y pimentón.

Deje cocinar durante 15-20 minutos.

Agregue zanahorias, batatas, papas y zapallo, todo pelado y cortado en dados de tamaño regular.

Cubra con caldo y cocine hasta que los vegetales estén tiernos.

Cinco minutos antes de terminar incorpore los choclos en rodajas junto con los orejones de durazno o de damasco remojados.

Si es necesario, agregue caldo.

Debe quedar una salsa espesa.

En temporada también se agregan duraznos frescos o al natural.

Se acompaña con arroz blanco hervido.

Empanadas -Dolli Irigoyen-

Texto e Imagen La Nación

Masa

• Harina 500 g


• Grasa de vaca 1/2 taza


• Sal gruesa 1/2 cucharada


• Agua caliente 1/2 vaso

Prepare la salmuera disolviendo la sal gruesa en el agua hirviendo. Deje entibiar.

Coloque la harina en forma de corona con la grasa tibia en el centro. Agregue salmuera y comience a tomar la masa, añadiendo agua a medida que la harina la absorba, hasta formar una masa tierna.

Trabájela para que quede bien sedosa y suave.

Deje reposar y relajar 40 minutos. Luego, estire sobre la mesada enharinada y corte los discos de empanadas.

Reserve tapados con un lienzo para que no se sequen.

Relleno

• Carne de lomo 1 kg


• Cebolla 1 kg


• Cebolla de verdeo 1 kg


• Huevos duros 4


• Aceitunas verdes descarozadas 100 g


• Semillas de comino 1 cucharadita


• Pimentón 1 cucharada


• Grasa de pella 2 tazas

Corte la carne a cuchillo en cubitos, coloque en un colador y vierta agua hirviendo. Escurra y reserve.

Pique la cebolla en brunoise bien fina.

Rehóguela en la grasa hasta que este tierna y dorada. Podrá reemplazar la grasa parcial o totalmente por aceite.

Condimente con semillas de comino aplastadas en el mortero (es preferible que sea en grano y molido en el momento).

Apague el fuego. Incorpore la carne e integre con las cebollas. Condimente con pimentón y sal.

Esparza por encima la cebolla de verdeo, los huevos duros picados y las aceitunas.

Deje enfriar antes de armar las empanadas.

Empanadas: estire la masa y corte discos.

Distribuya el relleno, pinte los bordes con agua, cierre y repulgue. Coloque en una placa y lleve a horno bien caliente (temperatura máxima) durante 10-15 minutos.

Con este método las empanadas resultarán muy jugosas, porque la carne cortada a cuchillo y blanqueada con el agua hirviendo termina su cocción en el horno junto con todo el relleno.

Paso a paso:

Empanadas

• 1. Coloque en un colador la carne cortada a cuchillo y vierta agua hirviendo.


• 2. En una sartén, rehogue la cebolla cortada en brunoise con la grasa, hasta que esté tierna y dorada.


• 3. Apague el fuego, incorpore la carne e integre.4 y 5. Añada la cebolla de verdeo, los huevos duros picados, las aceitunas y deje enfriar.


• 6. Estire la masa y corte discos.


• 7. Distribuya el relleno.


• 8 y 9. Pinte los bordes con agua, cierre y repulgue.


• 10. Disponga en una placa y lleve a horno bien caliente.

Festejos Criollos del 25 de Mayo

Festejos criollos

¿Cuál será el menú para este 25 de Mayo?
Es imposible no asociar las fechas patrias con los platos de la cocina colonial. Los compatriotas que viven en el exterior son los que más la añoran.
Aquí, un menú bien argentino
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El 25 de Mayo de 1810 se instituyó la Primera Junta de Gobierno. Es decir, el primer gobierno patrio.
Para conmemorar esta fecha, te propongo un menú representativo de la cocina argentina: carbonada criolla, empanadas, tortas fritas y el sabroso arroz con leche, entre otras opciones.

La carbonada es un guiso de la cocina criolla. En ese plato, el zapallo, la batata y los granos de choclo se endulzan aún más con el pimentón dulce de Cachi, Salta. Es interesante la combinación con frutas; en invierno se pueden incorporar, por ejemplo, los orejones de duraznos remojados. En algunas regiones también se elabora con duraznos al natural o manzanas verdes.
A la tarde, cuando cae el sol y es buen momento para la tradicional ronda de mate, el acompañamiento ideal son unas ricas tortas fritas.
Su masa de harina y grasa trabajada con nuestras manos, que luego se fríe y espolvorea con azúcar, es perfecta para las tardes de otoño. En el campo nunca faltan durante los días de lluvia.
El arroz con leche, si bien su origen es español, es un postre que enseñaron las monjas en los conventos de nuestro país.
Se arraigó con fuerza hasta convertirse en una tradición argentina.
Por último, las empanadas.
Hay tantas variantes como regiones de nuestro país.
Aquí les muestro cuáles son las que más me gustan.

Por Dolli Irigoyen
info@dolliirigoyen.com.ar

Sopaipillas
En el campo, apenas llueve, las tortas fritas se amasan a la hora de la siesta para disfrutar en el momento del mate.
Mi abuela las hacía simplemente con harina, agua y grasa, y les agregaba un huevo.
De visita en Mendoza conocí las sopaipillas: la misma fórmula, la misma costumbre, pero con distinto nombre.

Vinos: equilibrio y seducción
Sin duda, el 25 es una buena oportunidad para disfrutar de la inmensa variedad de vinos que produce la Argentina.
Para las empanadas, torrontés. Con tonos expresivos y aroma a flores y frutas, es voluptuoso en boca y apacigua el picante del relleno.
Dos salteños de altura, el Finca Domingo y el San Pedro de Yacochuya torrontés .
De Chilecito, La Rioja, el Santa Florentina . Y no descarte los de Mendoza: Crios torrontés y Santa Julia torrontés , más tranquilos y sosegados.
Para la carbonada, malbec, cepa emblemática que nos distingue con características diferentes según las regiones del país.
De la Patagonia, Humberto Canale malbec .
De Mendoza, Luigi Bosca malbec o Perdriel Colección de Norton .
De San Juan, Graffigna malbec

25 de Mayo Dia Festivo Pastelitos criollos

Siempre digo lo mismo...como toda receta tipica varias versiones, todas riiiiicaaaasss !!!

Cada persona y/o provincia le da su "toque" especial

Iré copiando mas recetas, ahora comienzo con una.

Pastelitos Criollos

• 1/2 kg de harina común
  2 cucharaditas de polvo para hornear
  una cucharadita de sal fina
  150 g de margarina
  una taza de agua
  1/2 kg de dulce de membrillo (o batata)
• 
  grasa de buena calidad para freír
  almíbar y grageas de colores

1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una corona.

2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina.

3. Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fácilmente de la mesa.

4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres partes.

5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar.

6. Repetir esta operación 4 o 5 veces más; finalmente estirarla mas gruesa y cortar cuadrados de 8 cm de lado.

7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo, humedecer los bordes de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar formando el pastelito.

8. Freír con grasa caliente y bañándolos permanentemente con una cuchara para que se abran las hojuelas.

9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almíbar caliente.

Escurrir sobre una rejilla para repostería.

Espolvorear con las grageas de colores.

Receta de María Adela Baldi

Tarta Acaramelada de Manzanas

Esta es una combinación de recetas, tomé la parte acaramelada de una y el bizcocho genovés de "Le Cordon Bleu". receta

La manzana puede reemplazarse por ananá (piña), banana, pera, durazno, damasco (melocotones, albaricoques)

Tarta Acaramelada de Manzanas

• 100 g de azúcar morena (puede usarse azúcar rubia)
• 30 g de manteca (mantequilla)

Enmantecamos bien la base del molde, y colocamos el azúcar morena en forma pareja.

• 3 manzanas peladas y sin el centro, cortadas en rodajas muy finas
• 4 huevos
• 120 g de azúcar
• 120 g de harina
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1/4 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita ralladura de limón
• 20 g de manteca (mantequilla) fundida y fría

Colocamos las manzanas sobre el azúcar morena, de forma prolija.

Batimos los huevos con el azúcar a punto letra (o punto cinta), perfumamos con la esencia y/o ralladura, e incorporamos la harina tamizada con la canela, con movimientos envolventes, para que no se baje el batido, por último incorporamos en forma de hilo, la manteca derretida y fría, siempre con movimientos envolventes ( así es la receta, pero yo saco 1 o 2 cucharadas de la preparación se la agrego a la mantequilla fundida y fría, mezclo y lo incorporo al resto de preparación.

Llevamos al horno a 170° y cocinamos por espacio de 30 minutos aproximadamente (pinchamos con un palillo)

Podemos servirla con helado de crema o crema chantilly (hago la chantilly clásica y otra saborizada con canela molida)

Bizcocho de Mamá-Mesamo-

Así queda al desmoldarlo, a mi me gusta porque se ve la capita crocante que queda en la superficie


Y así, si lo espolvoreamos con azúcar impalpable-glas-lustre

"el bizcocho de mama", es de la querida Mesamo-Mercedes-

Rico, liviano, fácil

Así es la receta tal cual la explicó Mesamo:

"Pues yo hago este casi todas las semanas para mi casa o para alguno de mis hijos. Se hace rápido y sabe buenísimo y para colmo es muy esponjoso.

Bizcocho de Mamá-Mesamo

4 huevos,

de azúcar los mismos gramos que pesen los huevos,

de harina la mitad del peso de los huevos

aroma, la que querais: vainilla, ralladura de limon, de naranja, de mandarina,canela......... no lleva levadura

Se ponen las claras en la TH a punto de nieve, y se reservan.

Mezclar las yemas con el azúcar y el aroma hasta que esten bien incorporados. añadir a las claras suavemente para que no se bajen. poner en un molde de esos tan chulos que andan por el foro y al horno( precalentado ) a 180º durante unos 20 minutos.

Os aseguro que sale de lo mas esponjoso.

Ademas tiene la ventaja de que se puede hacer del tamaño que necesiteis en cada momento.

Deseo que os salga bien, para cualquier duda..aqui me teneis"

Para hacer sin TH ,yo no la tengo así que lo hice de la manera clásica:

Se pesan los huevos con cascara, se separan las yemas de las claras.

Batir las yemas con el azúcar, cuando están bien batidas, perfumamos con esencia o con ralladura o con canela o con lo que nos guste, agregamos la harina tamizada, cuando esta bien incorporada, agregamos las claras que previamente batimos a nieve.

Primero nos costara un poquito, porque el batido de yemas, azúcar y harina se pone "medio difícil", pero luego se integra lo mas bien; no olvidarse de mezclar con movimientos envolventes.

Horno 180° durante 20 minutos aproximadamente

Palitos de Queso y Ajo

Foto del Libro Galletitas de Emi Pechar (libros Utilisima Editorial Atlantida): los palitos de queso, crackers con hierbas y Scones de queso gruyere

Palitos de queso y ajo.

manteca 100 gr
queso crema 100gr
yema 1
harina 260 gr
sal 1 pizca
ajo 2 dientes
queso parmesano rallado 1 taza
agua 2 cucharadas

En un bol mezclar la manteca con el queso crema.

Agregar la yema, los ingredientes secos tamizados, el ajo picado y la mitad del queso rallado.

Terminar de unir la masa con el agua.
Envolver en film y llevar a la heladera durante ½ hora aproximadamente.
Precalentar el horno a temperatura media a baja (170°C)
Estirar la masa con un palo de amasar sobre la mesada espolvoreada con harina, hasta dejarla de 3 o 4 mm de espesor.

Cortar palitos de 18 cm de largo por 1 cm de ancho y girar los extremos en sentidos opuestos, para darles aspectos de tirabuzones.

Colocarlos sobre una placa y espolvorearlos con el resto del queso rallado.
Llevar al horno durante 20 minutos aproximadamente.
Retirar y dejar enfriar.
Salen 50 palitos aproximadamente

Esta receta es de Emi Pechar, una joven y experimentada cocinera argentina.

Yo los hago sin ajo.

Se le puede agregar orégano, o pimienta o ají molido

Chimichurri

Hay muchas recetas de chimichurri, cada uno tiene la suya con un toque personal.
Algunos aconsejan hacerlo con anticipacion y guardarlo, otros dicen que no, que con elaborarlo un día antes basta y no hacer mucha cantidad.
En Argentina tenemos un dicho "cada maestrito con su librito" :-)
Estas recetas son de libros de cocina argentina

Chimichurri (1)

Mezclar:

4 cucharadas de ajo y perejil picados con
1 cucharada de orégano,
1 cucharadita colmada de ají molido,
sal y pimienta,
rociar con un poco de agua hirviendo y agregar
vinagre y aceite hasta darle la consistencia deseada

Se aconseja prepararla con anticipación, así se acentúan los sabores.
Se conserva en frascos o botellitas bien cerradas y en la heladera.

Chimichurri (2)

agua 1/2 litro
sal gruesa 1 cucharada
orégano seco 1 cucharada
tomillo seco 1 cucharada
ají molido 1 cucharada
laurel 1 hoja
ajo, la cabeza, pelada, dejando los dientes enteros 1

Hervir el agua y la sal, cuando alcanzo el hervor , retirar.
Mezclar todos los otros ingredientes y añadirlos.
Dejar entibiar a temperatura ambiente.
Colocar luego en frasco tapado, se aconseja dejarlo reposar por 7 días. Normalmente se coloca en una botellita y se usa un tapón perforado, para que salga solo el liquido.
Se conserva varios meses, a medida que el liquido se consume puede añadirse agua caliente.
Para utilizarlo aconsejan entibiarlo apenas a baño María para que no enfríe la comida.

Chimichurri (3)

Preparar una salmuera con 1/2 litro de agua y 1/2 taza de sal gruesa. Agregar 3 cucharadas de ají molido,
4 cabezas de ajo deshechas,
6 hojas de laurel,
1/2 taza de vinagre y
3 cucharadas de aceite.

Mezclar bien.
Hechar todos los ingredientes en un frasco que deje ingresar el aire y dejar reposar en un lugar fresco y seco por unos días y luego usar.

Ají molido= Guindilla molida, chile en copos, guindilla en escamas.

Matambre arrollado con morcillas

Otro relleno para el famoso matambre (no recuerdo de quien es la receta)


Matambre arrollado con morcillas.

matambre de ternera, 1 de 1 y 1/2 kilo aproximadamente.
sal y vinagre, cantidad. necesaria
ajo y perejil picado, 2 cucharadas
romero, 1 cucharadita
ají molido, 1 cucharada
panceta ahumada-tocino-, 100 g
morcillas, 2
huevos duros, 2
huevos crudos, 2
queso rallado, 4 cucharadas
gelatina en polvo, sin sabor, 7 g (un sobre)


Quitarle toda la grasa al matambre, frotarlo con la sal y rociarlo con el vinagre.
Espolvorearlo con el ajo y perejil, ají molido y el romero.
Dejarlo macerar al menos 30 minutos.
Luego colocarle las tiras de panceta, y las morcillas peladas y cortadas en rodajas finas; colocar los huevos duros cortados en cuartos.
Batir apenas los huevos y agregarles el queso rallado, mezclar y extender esta mezcla sobre el relleno, espolvorear con la gelatina sin sabor y arrollar lo mas apretado posible.
Atar con hilo grueso, y sumergirlo en agua hirviendo con sal, si se quiere se le puede agregar al agua , vegetales, para saborizar mas.
A partir del momento que retoma el hervor el agua, contamos 1 hora. Verificamos la cocción pinchando el matambre con un tenedor.
Si esta cocido, apagamos el gas y lo dejamos enfriar en ese liquido.
Luego lo sacamos , escurrimos y le colocamos un peso encima,( lo prensamos).
Se sirve cortado en rodajas, acompañado con una ensalada.

Pan Lácteo

Un pan rico, liviano y muy rendidor.

Receta de Coly Berreteaga.

Pan Lácteo

40 gr levadura

600 cc de agua

40 gr de azúcar

50 g de leche entera en polvo

10 g de extracto de malta

1 kilo de harina

1/2 cucharadita de sal

75 g de manteca -mantequilla -

Diluir la levadura en el agua tibia con el azúcar, la leche entera y el extracto de malta.

Aparte, cernir la harina con la sal, agregar la manteca a temperatura ambiente y el agua con la levadura.

Tomar la masa y sobarla (amasarla) muy bien, debe obtenerse un bollo tierno pero que no se pegue en las manos, dejarlo leudar en un bol enmantecado tapado en lugar tibio.

Cuando haya aumentado el doble de su volumen dividirlo en dos partes, volverlas a amasar, estirarlas dándoles forma rectangular, luego arrollarlas y acomodar en dos moldes de 25 cm de largo por 8 cm de ancho.

Dejar puntear (levar) los panes, por último pincelarlos con huevo y cocinar en horno y cocinar en horno más bien caliente (180º C) durante 35 a 40 minutos.

*Se puede omitir el pincelado con huevo y al retirar los panes del horno abrillantarlos con una cocción de 250 cc de agua y 25 g. de fécula de maíz.a esto se lo conoce como "chuño"

Chuño: hervir 200 cc de agua, disolver en 50 cc de agua fria, 25 gr de fecula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto (revolviendo) y utilizar, pincelando

Nota: Se puede reemplazar la leche en polvo por 600 cc. de leche líquida.

En San Juan se desarrollará la 3a. edición de la "Degustación Syrah"

Como una forma de afianzar al syrah como cepaje emblemático de la provincia, el Consejo Profesional de Enólogos de San Juan, el Centro de Enólogos y la Escuela de Degustadores de San Juan, conjuntamente con la Secretaría de Estado de Turismo, Cultura y Medio Ambiente de la provincia, realizarán el 21 de junio la “3a. Degustación Syrah de San Juan”, en la que serán distinguidos los diez mejores vinos de este varietal elaborados por las bodegas locales.

El lanzamiento oficial del acontecimiento, que es auspiciado por el Gobierno de la provincia, se realizó hoy en un acto celebrado en la Secretaría de Turismo con la participación del director de Turismo, Aníbal Moreno; los titulares del Consejo Profesional de Enólogos, Hugo Farías; del Centro de Enólogos de San Juan, Arnaldo Carracedo; y de la Escuela de Degustadores, Rafael Pérez Romero.

De acuerdo con lo informado por los organizadores, la 3º Degustación estará complementada por diversas actividades, por lo que todas las actividades estarán enmarcadas en la que se ha denominado la “Semana del Syrah” (del 16 al 21 de junio).

Este encuentro, que permite reforzar la imagen de San Juan como productora por excelencia de vinos Syrah en el país, está dirigido a todas las bodegas de la provincia, que podrán presentar la cantidad de muestras que deseen de ese varietal.
Los vinos –cuya procedencia se mantiene oculta hasta el final- serán evaluados por una comisión catadora, elegida de acuerdo a sus aptitudes en degustación.

Las muestras que obtengan los diez puntajes más altos serán presentadas en una degustación dirigida, a realizarse en el Centro Cultural José Amadeo Conte Grand, el sábado 21 de junio, a partir de las 10 hs., durante la cual el técnico de cada bodega seleccionada dará un informe sobre el sistema de elaboración y característica de ese vino.

Como complemento y para favorecer la cultura del vino en la provincia, los organizadores han dispuesto realizar degustaciones en los departamentos durante la semana previa. Así, la gente recibirá nociones de cata de vinos, información sobre este varietal y aspectos generales de la vitivinicultura en la provincia.

El syrah se ha convertido en la cepa más representativa de los vinos sanjuaninos, con excelentes críticas a nivel internacional que les ha valido ser catalogados como los mejores del mundo en ese varietal.

En la provincia hay unas 3.800 hectáreas de syrah, constituyéndose así como la variedad más implantada. Por eso, ahora se busca acentuar la fama que han ganado los vinos locales mediante esta fiesta, que permite mostrar al país los 10 mejores syrah producidos en San Juan.

Esta cepa tiene su origen en la zona de Israel, y llegó a San Juan a través de Chile, alrededor del año 1560. San Juan tiene condiciones óptimas para su cultivo, especialmente en el Valle de Tulum, ubicado a 630 m.s.n.m., y con un clima más que apto: baja humedad, gran exposición solar, suelos francoarenosos y adecuada amplitud térmica.
Esta conjunción da como resultado un grado óptimo de madurez, con azúcar suficiente al momento de la cosecha, que se traduce en una gran concentración tánica, buen bouquet, paladar redondo y muy elegante.

El syrah se caracteriza por presentar notas de violetas, higos, menta, eucalipto, cerezas negras, regalis y otras un tanto salvaje, como a cuero, humus, carne de caza, especies, frutas desecadas.
Es oscuro, de color violeta intenso, con sabor frutado y taninos equilibrados, apto para la guarda o la crianza en madera de roble, con características muy apreciadas por los consumidores.

Masa Pizza sin Levadura (otra) -Pizza Rápida-

La fotografía no es de esta receta pero es para "adornar" la receta :-)

• 
  
  Pizza rápida (con Royal: polvo leudante / levadura química)
  
  360 g de harina
  5 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
  1 ½ cucharadita de sal
  1 taza de agua fria ( 250 cc)
  1 cucharada de aceite
  
  4 tomates pelados y picados
  6 filetes de anchoas
  aceitunas verdes descarozadas
  1 cucharada de aceite
  1 cucharadita de orégano
  1 cucharadita de ají molido.
  
  Colocamos en la procesadora, la harina, el polvo leudante y la sal, todo tamizado, le agregamos el agua y el aceite, pulsamos el botón y dejamos que se forme el bollo, si queremos podemos hacer la masa a mano de la forma acostumbrada.
  Amasamos hasta que nos quede un bollo liso.


• 
  
  Lo estiramos y colocamos sobre una “pizzera” o placa aceitada .
  Acomodamos bien en el molde y marcamos para quede el borde un poco mas grueso.
  Colocamos encima, los tomates mezclados con el ají molido y el orégano y 1 cucharada de aceite, llevamos al horno , este debe estar bien caliente ,por espacio de unos 10 o 15 minutos, luego le colocamos encima las anchoas y las aceitunas o lo que prefiramos y el queso para pizza.


• 
  
  Las anchoas y las aceitunas pueden omitirse y/o reemplazarse.
  Una vez que se fundió el queso, retiramos del horno y servimos.
  

Rosca-Roscón- Salada

Estamos acostumbrados a las roscas dulces, es hora de probarlas saladas

Mercedes Keller es la autora de la receta.

Con estas cantidades sale una rosca enorme!!!, les aconsejo hacer dos, o roscas pequeñas, o hacer la mitad de la receta si no son muchos.

Para saborizar dejemos volar la imaginación y nuestro propio gusto :-)

Revista Cocina de Utilisima N° 80 (receta y fotografia)

Rosca Salada

Fermento

• 85 g de levadura
• 150 cc de leche
• 1 cucharadita de azúcar
• 220 g de harina
• 
  

Masa

• 4 huevos
• 3 yemas
• 180 g de azúcar
• 1 copita de cognac
• 780 g de harina
• 20 g de sal
• 170 g de manteca-mantequilla-
• leche cantidad necesaria

Para Saborizar

• 2 cucharadas de perejil picado
• 6 tomates secos (hidratados y picados)
• 150 g de jamón cocido en un trozo
• 100 g de aceitunas -olivas- verdes

Para Decorar

• 3 huevos
• cantidad necesaria de mayonesa
• hierbas picadas para espolvorear
• 1 huevo para pincelar

Fermento:

Disolver en un bol la levadura en leche tibia, añadir el azúcar y la harina de a poco mientras se mezcla con cuchara de madera.

Formar un bollito tierno, cubrir y dejar fermentar.

Masa:

Colocar en un bol las yemas, los huevos, el azúcar y el cognac.

Mezclar, agregar el fermento y unir bien. Añadir gradualmente la harina previamente cernida con la sal alternando con la manteca blanda. Si fuese necesario, agregar leche tibia. Dejar leudar 40 minutos en un lugar tibio.

Para Saborizar:

Estirar un poco la masa y colocar en el centro el perejil, los tomates hidratados y picados, las aceitunas fileteadas y el jamón cocido cortado en cubos pequeños. Amasar para esparcir bien los ingredientes.

Formar un bollo con la masa o varios bollitos y realizar un hueco en el centro, abrirlo hacia los costados para dar forma de rosca.

Acomodar sobre una placa enmantecada y colocar los huevos, limpios, y crudos presionando un poco para hundirlos en la masa.

Dejar leudar en lugar tibio.

Pincelar con huevo batido y cocinar en horno a 180°C durante 35 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Para decorar distribuir la mayonesa y espolovorear con las hierbas picadas

Dulce de Leche con Leche Condensada

Esta receta está copiada de la pagina de Nestlé, es una forma simple de hacer este dulce tan rico ;-)
Si se quiere más espeso el dulce, cocinar unos minutos mas
Es aconsejable colocar la lata de costado, no parada, porque así se hace de forma más pareja
NO ABRIR la lata hasta que esté bien fría, sino podemos quemarnos.

Dulce de Leche con leche condensada

1 lata de Leche condensada Nestlé

• - Colocar una lata de Leche Condensada Nestlé dentro de una cacerola que contenga agua hirviendo (el agua debe cubrir la lata).
• - Cocinar a baño María durante 3 horas.
• - Apagar el fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y abrir la lata cuando esté completamente fría.

Dulce de Leche (otra receta)

Sobre la base de leche y azúcar se conocen varias formulas, cada uno le pone su "sello propio". "
Algunos países latinoamericanos consumen su propio dulce de leche.
En Uruguay, Paraguay, México, Chile y el Perú se producen recetas similares -algunas con huevo o con leche de cabra- con nombres diferentes -cajeta, manjar blanco, arequipa, etcétera-.
Los que los han probado a todos aseguran que no responden a las características organolépticas (sabor y textura) del nuestro"

Texto copiado del diario La Nacion

Es aconsejable colocar más cantidad de los ingredientes que la que indica la receta para obtener más dulce, sobre todo por el tiempo que lleva elaborarlo.
Yo lo copio tal cual la receta de este prestigioso pastelero, que además se especializa en Chocolate
Tuve el honor de ser su alumna :-)

Dulce de Leche

1 litro de leche entera.
300 gramos de azúcar


Hervir un litro de leche entera.
Caramelizar 100 gramos de azúcar
Agregar al azúcar caramelizada, a la leche hervida y 200 gramos más de azúcar.
Cocinar a fuego bajo hasta que se espese.
En ese momento, empezar a revolver hasta lograr el punto justo (cuando una gota sobre un plato no se desliza totalmente).

*Comentarios de H Sosa

Vainilla: se le puede agregar esa esencia para darle sabor (una vez finalizada la coccion).
Bicarbonato de soda: evita que el azúcar se cristalice con el tiempo. Es recomendable agregarle media cucharadita en caso de que no sea consumido inmediatamente.
Tiempo: puede llevar una hora y un poco mas.
Cantidad: tener en cuenta que la evaporación de agua reduce mucho el volumen.
Olla de cobre: conserva el calor y acelera el tiempo de cocción, pero no es indispensable. También son muy buenas las ollas enlozadas o de acero inoxidable.

Alfajor de Dulce de Leche

Se pueden hacer "galletitas"/cookies/pastas/masitas y con imaginación darle tamaño, gusto y cobertura que más nos guste.
Lo único NO trabajen la masa (por la crema/nata) solo unanla y luego dejenla descansar en heladera, una vez estirado los discos, vuelvan a llevar a heladera unos minutos mas antes de hornearlos.
También pueden combinar dulce de leche con crema de avellanas y cacao, queda riquisimo!!!

Receta de Dolli Irigoyen, en el periódico La Nación

Alfajor de Dulce de Leche

Masa

crema (nata) 300 g
harina 300 cc
sal 1 pizca

Relleno

dulce de leche 800 g

Merengue suizo

claras 3
azúcar 240 g


Tamice la harina y la sal. Forme una corona.
Coloque en el centro la crema y tome la masa.
Divida en 8 bollitos de igual tamaño.
Tápelos y déjelos descansar durante 1/2 hora.
Estírelos con palote sobre la mesada enharinada en forma de círculos de 18-20 cm, lo más fino posible (de 1 mm de espesor, aproximadamente). Pínchelos con un tenedor y colóquelos de a 2 o 3 en una placa enmantecada.
Hornee por tandas, a 180ºC, durante 6-10 minutos.
Deje enfriar.
Coloque un disco sobre el plato de presentación.
Unte con dulce de leche y disponga otro disco.
Repita la operación hasta terminar.

Dulce de Leche

Recetas de dulce de leche hay tantas versiones...vamos a tratar de mostrarles algunas.
No hay grandes diferencias y siempre es RIQUISIMO!!!
Esta receta no recuerdo bien de quién es ...pero creo que la copié en el canal El Gourmet, del programa Appunto y la dió Guillermo Calabrese, espero no equivocarme de cocinero ni de programa :-) si lo hago...sepan disculparme a veces me olvido de anotar "la fuente" de la receta


Dulce de Leche

• azúcar ½ k
• bicarbonato de sodio 5 g
• glucosa 80 g
• leche 2 litros

-En una olla disponga las 2/3 partes de leche, el bicarbonato y la mitad del azúcar.
- Lleve sobre el fuego y revuelva hasta que comience a tomar temperatura.
- Agregue el resto de leche, el azúcar y continúe revolviendo hasta que comience el hervor.
- Baje el fuego a mínimo y cocine durante 30 minutos.
- Añada la glucosa y continúe revolviendo en forma suave.
- Retire la espuma de la superficie y cocine durante 2 horas o hasta que adquiera la contextura adecuada.
- Conserve en frascos de vidrio.

Flancitos de Papa y Ajo

Fáciles, simples y muy ricos, como guarnición o con una ensalada

• Flancitos de papa y ajo (Alicia Berger)




• papas 500 gr. ( neto 250 gr. de pure).


• ajos 3 dientes (optativo).


• sal y pimienta a gusto.


• huevos 3


• crema de leche 120 cc.

Cocinar las papas con cáscara, pueden ser envueltas en bolsas para horno y hornearlas, o envolverlas en laminas de aluminio, colocar en el horno, después de unos 40 min, verificar la cocción introduciendo un palillo. Dejar el tiempo necesario.



Detalle importante 1 : que las papas tengan el mismo tamaño así necesitaran el mismo tiempo de cocción.


Detalle importante 2 : si no tenemos demasiado tiempo, las hervimos en trozos , ya peladas, pero debemos lograr un puré lo mas seco posible por eso se pide la cocción en horno


Quitarles la cascara, hacer un puré, condimentarlo con sal y pimienta, agregarles de a uno los huevos , integrando bien cada vez, luego el ajo muy picado ( sino nos gusta el ajo lo obviamos), por ultimo agregamos la crema de leche ( nata).

Una vez integrado todo, lubricamos con rocío vegetal cada moldecito de flan o lo enmantecamos apenas, llenamos los moldecitos hasta la 3/4 parte, porque se levantan y llevamos a cocinar a Baño María.

Horno: moderado

Tiempo de cocción: 40 min. aproximadamente.



Debemos controlar que no se dore la superficie ni se agriete, en este caso los tapamos con papel manteca, hasta terminar la cocción.

Es un acompañamiento ideal, también se puede servir con una salsa liviana de queso y acompañar con ensalada de hojas verdes.

Tarta a la Italiana -Light-

Esta tarta, -por sus vegetales- se puede consumir sin problemas debido a su bajo contenido en purinas, sustancias que deben ser tenidas en cuenta por aquellos que padecen de "gota"

Enciclopedia de la Cocina Light del Dr Cormillot N°8

• Tarta a la Italiana

• Masa:

• 400 g de ricotta-requesón-
• 3 claras
• pimienta
• nuez moscada sal

• Relleno:

• 1 atado de espinacas cocidas al vapor, bien escurridas y picadas
• 1 cebolla picada y rehogada en rocío vegetal
• sal
• pimienta
• nuez moscada
• 50 g de jamón cocido o lo que prefieran
• orégano

• Cobertura

• 2 huevos
• 1 vaso de leche descremada
• 1 cucharadita de fécula de maíz
• sal
• pimienta
• 1 ají morrón-pimiento- cortado en fina juliana

• Masa:

• Colocar en un bol la ricotta, las claras, la sal, la nuez moscada y la pimienta, mezclar. Lubricar un molde para tarta de 26 cm de diámetro y acomodar la masa. Cocinar en horno moderado durante 5 minutos. y retirar.

• Relleno:

• Mezclar todos los ingredientes y colocarlos sobre la masa.

• Cobertura:

• Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la fécula-ya disuelta en la leche-, mezclar y condimentar.
• Verter el batido sobre el relleno y disponer los ajíes en forma decorativa.
• Cocinar en horno moderado durante 20 minutos hasta decorar. Se puede servir fría o caliente

Recétometro:
Tiempo aproximado de elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Calorías: 160 por porción

Bizcochuelo Light al Limón -Bizcocho-

Hace varios años, durante un tiempo asistí a clases de comida "natural" o bajas calorías o ligt o como quieran llamarla.
Lo hice en la Clínica del Doctor Cormillot, en el barrio de Belgrano.
No sé si hoy seguirán dictando clases para gente que no esté internada o en tratamiento, en ese momento que fui yo si lo hacían y fue una muy buena forma de aprender.
El articulo/receta que les copio es de la Enciclopedia de la Cocina Light del Dr Cormillot N° 8



Bizcochuelo Light

La cocina Light modificó la mezcla inicial de harina, azúcar y huevos, reemplazando la harina por leche en polvo y el azúcar por edulcorante (debe ser apto para soportar altas temperaturas).

• Bizcochuelo al Limón.

• 4 huevos
• 4 cucharadas de leche en polvo descremada
• 4 claras de huevo
• 1 cucharadita de polvo para hornear/levadura química
• edulcorante a gusto
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de ralladura de limón (parte amarilla)
• rocío vegetal para el molde

• Precalentar el horno y lubricar un molde de 24 cm de diámetro con rocío vegetal.
• Batir los huevos, las claras, el edulcorante, la esencia de vainilla y el polvo para hornear en un bol hasta obtener punto letra (un batido espeso)
• Cernir por encima la leche en polvo en forma de lluvia, unir en forma envolvente, mezclar, agregar la ralladura de limón y continuar mezclando
• Verter en el molde y hornear a temperatura media 10 minutos, bajar la temperatura a mínimo y continuar la cocción 15 o 20 minutos más.

Recetómetro

Tiempo de elaboración : 30 minuto

Tiempo de cocción 30 minutos

Calorías 50 por porción

Básicos: Otros Endulzantes

Glucosa:

Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz.
Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos.
Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños.
Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.

Fructosa:

Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento.
Endulza practicamente el doble que el azúcar común.
Se emplea en dietética y en determinados dulces.
No debe usarse si no aparece indicada.

Miel:

Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas.
Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar.
Se utiliza en rellenos, panes y budines.
No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel pues los resultados difieren.

Isomalta o isomalt:

Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado.
Podría decirse que es un alcohol-azúcar.
Sus ventajas incluyen ser aptas para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa.
La industria la usa para pastillas translúcidas.
En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo.)

Edulcorantes hipocalóricos:

Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos.
Hay que emplearlos solo cuando así se especifica; en este libro, no se utilizan.

Brownies rubios - Chocolate blanco y caramelo-

Foto de la revista Patelería paso a paso (bapm) N°21.

En la foto de arriba se ve mejor el color "rubio" de los brownies

Una buenisima receta para salir del siempre rico y tradicional brownie con chocolate oscuro, esta vez con chocolate blanco.

Además toda la garantía del Instituto Buenos Aires Pastelería Maestra (BAPM)

Brownies rubios

• azúcar común 75 g



• agua 100 cm



• manteca -mantequilla- 180



• azúcar rubia 180 g



• huevos 100 g (2 unidades)



• harina 200 g



• polvo para hornear -levadura química- cantidad necesaria



• nueces 90 g



• chocolate -cobertura- blanco 90 g

*Esta receta puede realizarse con el agregado de caramelo líquido comprado hecho.

Caramelo: cocinar el azúcar común en un bol de cobre para preparar el caramelo.

Cuando haya tomado color oscuro, agregarle agua recién hervida y reservar.

Aparte, batir la manteca bien cremosa y agregarle el azúcar rubia.

Añadir los huevos de a uno.

Incorporar el caramelo.

Tamizar la harina junto con el polvo de hornear (yo le pongo 1 cucharadita al ras de polvo leudante) y una pizca de sal y agregarlos al batido anterior.

Luego añadir las nueces y el chocolate blanco, todo previamente picado.

Verter todo en una placa de 20 x 40 cm, cubierta con lámina antiadherente.

Hornear a 170°C durante 25 minutos aproximadamente.

Una vez fría la preparación, cortar del tamaño deseado

De valor agregado kosher

Las normas dietarias de la religión judía, que también se extienden a otros rubros, dan sustento desde hace muchos años a una gran industria de productos desarrollados especialmente de todo tipo.
Es un mercado estable y maduro, y de ahí que las grandes marcas vieron la veta para crecer también en el.
En las Pascuas celebradas recientemente, por ejemplo, se podía tomar Pepsi Kosher.

La decisión de introducirse en el mercado Kosher de un país o a nivel global supone para las grandes marcas destinar a estas iniciativas una parte de sus recursos destinados al desarrollo de productos y a la comunicación y el diseño de estrategias integrales especialmente dedicadas al circuito de estos productos.
La madurez de este mercado y la posibilidad además de trasladar y replicar esta estrategia en tantos mercados nacionales, en tanto, son factores que juegan a favor de apostar a el, dentro de las primeras marcas.

Este fue el caso de Pepsi, en las últimas Pascuas Judías celebradas recientemente, que para la ocasión salió a promocionar una edición limitada Pepsi Kosher.
Según lo que determinan las tradiciones judías que debe suceder, la edición Pepsi Kosher no sólo fue elaborada bajo las normas de esta religión, sino que además contó con la supervisión y la certificación de un rabino; en este cado el Rabino Yosef Libersohn (del Rabinato de Agudath Israel).
Pepsi se ocupó de difundir entonces que su Pepsi Kosher no utilizaba jarabe de maíz (o glucosa) para su elaboración y que era apta “incluso para aquellos que no utilizan derivados de Kitniot”.

Esta edición limitada estuvo presente en una red de comercios especial, diseñada a la medida de esta porción de consumidores y hasta que los festejos por las Pascuas Judías (o Pesaj 5768) finalizaron, en una presentación única, de 1.5 litros, con la inscripción "KP" (Kosher-Pesaj) que facilitaba su identificación, junto con el código en la tapa de la botella.

Pero Pepsi no es la única primera marca que se dedica a este segmento.
A esta la gaseosa que desarrolla concentrados Kosher desde 1934 (en sus plantas de Estados Unidos, Mexico y Puerto Rico), se suma nada menos que su principal competidora, Coca Cola, que en Israel apostó a hacer una de sus más importantes concesiones, ¡al revelar su fórmula!, exclusivamente para poder hacerse de la certificación kosher.

También McDonald's aceptó en ese país no agregar queso a sus hamburguesas (tal como lo hace usualmente), a fin de esquivar el inconveniente que plantea en la religión judía el mezclar carnes y lácteos. O en otra industria, la de la indumentaria, la cadena Zara llegó incluso a retirar alguna oferta del mercado israelí porque iba contra la prohibición en este caso, de mezclar lino con lana en un mismo género.

En este último caso, Zara llegó también a publicar avisos expresando su disculpa en los principales medios ortodoxos judíos.
Esto, en un mercado donde los ortodoxos modernos y ultraortodoxos representan un 30 por ciento de la población judía israelí (más de un millón y medio de personas).

El segmento Kosher parece ser una oportunidad para nada despreciable incluso para los exportadores chinos, que no hace mucho decidieron enfrentar el rechazo de sus productos alimenticios en Estados Unidos, contactando a los rabinos judíos para obtener certificaciones Kosher. Según algunas estimaciones, estos sellos se duplicaron a más de 300 en China en los dos últimos años.
En ese país, este mercado mueve 11.500 millones de dolares al año y todo hace preveer que muchas marcas más serán las que se decidan a incursionar en un tiempo no muy lejano.


Jimena Laclau

Cheese cake de Brócoli

Receta salada de un clásico de la pastelería, rico y original, es de Narda Lepes.


Cheese cake de brócoli

Masa:

Hierbas arómaticas a gusto
Manteca-mantequilla- 100 g
Pan de centeno 1/2 unidad
Queso semi-duro 150 g

Relleno

Brócoli 3 plantas
Ciboulette picado 2 cucharadas.
Huevos 2 unidades
Queso crema 600 g
Sal y pimienta a gusto
Yemas 2 unidades

Guarnición

Aceite de oliva 2 cucharadas.
Ajo 2 Dientes (yo no le pongo)
Caldo Cantidad necesaria
Perejil 10 Ramas
Zanahorias baby 10 unidades

Masa

- Coloque en una procesadora el queso, junto con el pan previamente desarmado, muela unos segundos y agregue la manteca y las hierbas, muela nuevamente hasta integrar.
- Sobre un molde con papel manteca coloque la masa y aplaste con las manos, reserve en la heladera durante 30 minutos.

Relleno

- Pique las plantas de brócoli
- Coloque en un bowl el queso crema junto con las yemas y los huevos, bata hasta integrar.
Condimente con sal y pimienta.
- Agregue luego el brócoli picado junto con el ciboulette y mezcle bien.

Guarnición

- En una sartén con de aceite de oliva cocine las zanahorias unos minutos.
- Incorpore luego, los ajos previamente machacados, las ramas de perejil y el caldo, deje cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas.

Armado

- Retire la masa de la heladera y vierta el relleno encima de esta, acomode con la ayuda de una espátula.
Golpee el molde suavemente contra la mesada para evitar que se formen burbujas de aire.
Forre el molde con papel aluminio sin tapar la superficie, de abajo hacia arriba.
- Cocine en horno a baño maría a una temperatura de 170ºC durante 30 minutos.

Presentación

- Sirva en un plato una porción de de Cheese cake de brócoli y acompañe con las zanahorias.

Empanadas para Celíacos

Otra rica y "salvadora" receta de Luly Lang para los que no pueden comer otras harinas

Se recomienda siempre buscar los alimentos "aptos para celíacos", ACELA tiene una lista de marcas aptas.

Las recetas de Cocina Salud están supervisadas por la Licenciada en Nutrición Florencia Tarasido

Empanaditas para copetín (son de un tamaño más pequeño)

(salen 2 docenas aproximadamente)

Masa

• 2 tazas de harina de arroz


• 1 taza de fécula de maíz


• 1 taza de harina de mandioca


• 2 huevos


• 2 cucharaditas de levadura fresca


• 2 cucharaditas de sal marina líquida


• 2 cucharadas de aceite de maíz


• cantidad necesaria de agua


• rocío vegetal

Relleno

• 1/2 taza de ajo y perejil picado


• 1 taza de queso rallado


• 2 huevos (1 huevo es para pincelar las empanditas)


• sal y pimienta a gusto

Preparación de la masa:

Colocar en un bol en forma de corona la harina de arroz, la fécula de maíz y la harina de mandioca.

Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia y añadir al bol 1 huevo, el aceite y la sal marina. Tomar los ingredientes y agregar agua según lo requiera la masa.

Dejar reposar 30 minutos.

Estirar la masa en la mesada espolvoreando con fécula de maíz y cortar discos pequeños para luego obtener las empanadas de copetín.

Reservar.

Preparación del Relleno:

Colocar en un bol el ajo y el perejil picados, agregarle el queso rallado y los huevos, condimentar.

Colocar en el centro de cada disco una pequeña porción de relleno.

Doblar la masa cerrando la empanada

Acomodarlas en placas rociadas con rocío vegetal y pincelar con el huevo restante, previamente batido.

Llevar a horno pre-calentado y moderado por 15 minutos aproximadamente

Fotografias Revista Utilisima N°78

Básicos: Azúcares

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes.

Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.

Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad.

Son el alimento de la levadura.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por

glucosa y fructosa.

La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel) , es habitual en pastelería.

No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad.

La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos si se compara con la fructosa.

Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:

• Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.


• Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.


• Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.


• Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas básicas.


• Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.


• Azúcar candi o cande: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.


• Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o , cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.


• Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales : glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión, y el producto obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varía de poco a total, en el comercio se encuentran los grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%

Los celíacos reclamaron una ley abrazando al Congreso.

Los celíacos reclamaron una ley abrazando al Congreso.
6/5/2008

Piden que sea obligatorio rotular los alimentos y mejorar los diagnósticos.

POR CADA DIAGNOSTICADO HAY 15 QUE NO SABEN QUE PADECEN LA ENFERMEDAD.

Buenos Aires (Argentina).- Ayer por la tarde, familiares y pacientes con enfermedad celíaca realizaron un abrazo simbólico al edificio del Congreso, para reclamar la sanción de una ley que exija el rotulado seguro de los alimentos.

La celiaquía es la intolerancia a un grupo de proteínas presentes en trigo, avena, cebada y centeno; esto interfiere en la absorción de los nutrientes alimentarios, lo que produce carencias nutricionales.

Su evolución crónica favorece la aparición de enfermedades asociadas como el hipertiroidismo, artritis y diabetes.

Desde la asociación Ley Celíaca aseguran que mueren muchos chicos de clase baja por la demora en los diagnósticos, debido al escaso conocimiento de los médicos sobre la enfermedad. "En el país, por cada diagnosticado hay 15 que no lo están.

Cuando se detecta la enfermedad, toda la familia debe adaptarse a la dieta. Pero cuando hacemos las compras, no sabemos si los alimentos contienen gluten o no", señala Marta Buso, mamá de Micaela.

En noviembre pasado, el entonces ministro de Salud, Ginés González García, creó el Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, que los familiares y pacientes exigen ahora que se cumpla. Piden además la inclusión de la celiaquía en el Plan Médico Obligatorio, para garantizar que las obras sociales, las prepagas y los seguros de salud cubran el diagnóstico y el tratamiento de la enfermedad, ya que "la dieta es el único remedio". Los productos especiales para celíacos son hasta cuatro veces más caros que los comunes.

En ese sentido, el diputado Luis Galvalisi (PRO) presentó en abril un proyecto de ley para que se exima del pago del IVA a todos aquellos alimentos dietéticos que sean necesarios para tratar determinadas patologías, entre ellas la celiaquía, la fenilcetonuria, la galactosemia y la tirosinemia.

Los familiares y pacientes celíacos reclamaron por primera vez frente al Congreso hace un año. Desde entonces, el Grupo Promotor de la ley juntó 200.000 firmas, que ayer fueron entregadas al vicepresidente Julio Cobos y al senador Miguel Pichetto, para impulsar la iniciativa comisión y, luego, en el recinto.


- El número estimado de celíacos en la Argentina es de 400.00 . Pero sólo 1 de cada 15 -unos 25.000- sabe que padece la enfermedad.

Básicos: Medidas (Pasteleria Base)

Medir los ingredientes sólidos por peso asegura mayor precisión que medirlos por volumen.
No es raro que, a igual volumen, el peso difiera, por ejemplo, una taza contendrá más o menos gramos de harina según ésta se comprima o se airee...y la diferencia puede cambiar la suerte final de la preparación.
A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente.

• 1 taza de harina pesa 120 g
• 1 taza de almidón de maíz pesa 160 g
• 1 taza de azúcar pesa 240 g
• 1 taza de manteca pesa 240 g

Por lo tanto, medición por volumen se reserva para los líquidos.

Escalas de Temperatura:

Para medir la temperatura existen diferentes escalas
En la mayoría de los paises se ha adoptado la escala centígrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit, °F.
Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar 32.
Ejemplo: 100°C x 9 % 5 + 32 = 212°F
Para convertir grados Fahrenheit a centígrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9.
Ejemplo: (212°F - 32) x 5 % 9 = 100°C

G. Centigrados -------------------- G. Fahrenheit

0 ---------------------------------------- 32

100 --------------------------------------- 212

180 --------------------------------------- 355

Aceites: calidades y cualidades

El porqué, el cómo y el cuándo de los óleos más consumidos

Los aceites de cocina son productos básicos de la canasta familiar que se elaboran a partir de diversas semillas, frutos secos y bayas. Cada uno posee sus características, y puede ser puro o mezcla; este último, compuesto por dos o más productos. En este tema, aroma, sabor, densidad y durabilidad son atributos que, según las culturas, los hábitos o métodos utilizados, se valoran o rechazan por quienes cocinan. Por otra parte, en foros ajenos a la alimentación, pero cercanos a los biocombustibles, la soja y el girasol comienzan a verse como productos necesarios para un mundo en busca de nuevas fuentes de energía. Como al consumidor apurado y sumergido entre la mesa y los precios no le resulta sencillo imaginarlos en destinos ajenos a la cocina cotidiana, es mejor reubicar su presencia en los estantes de los supermercados o en los almacenes del barrio, leer las etiquetas y buscar ese aceite que realza o complementa la receta elegida.

Los de mayor consumo en la mesa argentina son el aceite de girasol (3), el de maíz (4) y el de oliva (2). La soja en algún momento adquirió protagonismo, más por el precio que por el sabor...

Hubo un tiempo en que el de uva tenía sus adeptos y el llamado "aceite mezcla", los suyos, una tendencia que se sostiene cuando la decisión pasa por el bolsillo. Entre los más nuevos, el aceite de canola (1) está ganando reconocimiento sostenido en sus perfiles nutricionales y en su proceso de elaboración.

¿Poco o mucho aceite?


Las frituras profundas (mucho aceite) aseguran cocciones rápidas y de escasa impregnación. Para saltear, se recomiendan partes iguales de aceite y manteca. Para rehogar, sólo aceite.

Calentar siempre el aceite despacio para que no se "queme".

Para usarlo por segunda vez, controlar que no se formen burbujas en la superficie, que no humee ni tome color oscuro

Los "rocíos vegetales" de cualquier calidad ayudan a controlar su cantidad y calorías.

Por Miriam Becker :

miriambecker@uolsinectis.com.arFuente: http://www.fanus.com.ar/ (3er Foro: Los aceites en una alimentación equilibrada).


Aceite de oliva

El favorito de la mayoría de los cocineros. Es el más versátil, con alto contenido de grasa monoinsaturada. La variedad empleada determina el sabor. El esfuerzo de los productores locales recogió frutos y aplausos.

El de oliva virgen extra es el de la primera presión; el color puede ir del verde intenso al amarillo pajizo, ambos de idéntica calidad.

El virgen que procede de un segundo machacado tiene aroma y sabor frutados.

El virgen fino, una acidez libre inferior a un 2%, y es más claro.

Aunque muy noble para freír, es especial para ensaladas y platos fríos, para poder apreciar su sabor y su aroma tan particulares.

Aceite de girasol

Puede ser el tradicional (poliinsaturado) y el altoleico, con notables cantidades de vitamina E.
Es de sabor suave, apto para todo destino. Soporta bien la temperatura de las frituras.

Aceite de soja

Es apto para todo destino; su color es suave, pero muchos consumidores lo prefieren sólo en frío porque al calentarlo desprende un aroma particular. Es fuente de ácido linoleico. Se altera con más facilidad que los otros.

Aceite de maíz

Se fabrica con maíz dulce, por medio de un proceso químico de refinamiento. De color amarillo y sabor poco expresivo, si se calienta se acentúa su gusto. Soporta bien las altas temperaturas.

Otros aceites

Algunos se reconocen como speciality; son elegidos preferentemente por los chefs y por las cocinas regionales. Hay aceite de almendras, de avellanas, de nuez, de coco, de mostaza (se usa en la India como reemplazo económico del ghee), de sésamo, de arroz... Los “mezcla” son una composición de varios aceites refinados; de color claro, escaso sabor y económicos, son muy resistentes para freír.

Desde la nutrición

Mundialmente hay una clara tendencia al consumo de materias grasas más saludables, con presencia de omega 3, 6 y 9, que están en los aceites de oliva, de girasol y de canola, y que suman atributos a sus cualidades naturales. Cualquiera que sea el número que lo identifica, previenen enfermedades cardiovasculares y aportan elasticidad a las membranas arteriales.

Un aceite vegetal de calidad debe poder soportar niveles altos de temperatura y humedad sin originar humo ni olores que lo rechacen.


* * *

Se necesitan mil almendras para obtener ½ litro de aceite.
Cada cucharada de aceite de cocina contiene 120 calorías y 14 g de grasa.
Los marroquíes rescataron un producto milenario, el “aceite de argan”, que usaban las tribus bereberes: tiene excelentes propiedades para la nutrición y la salud en general.
Se vende como un artículo de lujo y ¼ litro cuesta más de 17 euros.

Novedades en HOTELGA 2008

Novedades en HOTELGA 2008

En su quinta edición, la Feria abrirá sus puertas con más superficie expositiva, mayor cantidad de expositores y de visitantes profesionales. Habrá alrededor de 380 expositores, el triple de los que expusieron en 2003, y se desarrollará una nueva edición del Torneo Nacional de Chefs. Las novedades para 2008 son el Primer Salón del Chocolate y el Sector Gourmet. Del 1 al 4 de septiembre, en La Rural.

En sólo 5 años HOTELGA ha logrado posicionarse como la segunda Feria más importante del sector en América Latina -después de la brasileña-. Los números son elocuentes.

La primera edición en 2003 contó con una superficie expositiva de 10.000 m2 que se triplicarán en la próxima edición ya que el predio de La Rural dispone este año de 30.000 m2. para alojar alrededor de 380 expositores, el triple de los que expusieron en el 2003.

También la cantidad y calidad de visitantes profesionales se ha incrementado significativamente pasando de 6.800 visitantes calificados en la primera edición a 25.000 profesionales del sector que han comprometido su presencia para el próximo septiembre.

El crecimiento sostenido de la Feria es un dato significativo para empresarios y ejecutivos gastronómicos y hoteleros que esperan esta excelente oportunidad para ponerse al día con las novedades del Sector, conocer las tendencias del mercado y generar mejores negocios. “Ya hemos vendido casi el 80% del espacio de la feria, lo que habla de un éxito rotundo no solamente para nosotros los organizadores, sino especialmente para las empresas expositoras que vuelven a confiar en que HOTELGA es la mejor vidriera existente para hacer buenos negocios en el sector”, explica Enrique Pepino, director Ejecutivo de HOTELGA. En el marco de la feria se realiza el ya tradicional Torneo Nacional de Chefs, y se llevarán a cabo nuevas propuestas: el Sector Gourmet y el Primer Salón del Chocolate BA.

Torneo Nacional de Chefs.

El Torneo Nacional de Chefs "Buscando el Menú Argentino" es un exclusivo certamen nacional representativo de la actividad, de los profesionales del sector y muy especialmente, de nuestras raíces culinarias.
Pueden participar sin costo alguno chefs, cocineros y pasteleros de todo el país que trabajen en empresas y establecimientos socios de FEHGRA y AHT, a través de sus respectivas filiales.
En el caso de aquellos que no se encuentren asociados a ninguna de las mencionadas entidades, también podrán participar abonando un canon de inscripción.
Una vez realizada la inscripción participarán de las 16 rondas eliminatorias regionales en las fechas correspondientes a cada sede.
Los equipos clasificados en cada una de las rondas viajarán a Buenos Aires a participar de la gran Final en HOTELGA, con sus gastos de transporte terrestre pagos.
Allí competirán 32 equipos, durante 4 días, ante un Jurado integrado por reconocidos chefs nacionales e internacionales invitados.
Los ganadores obtendrán premios, órdenes de compra y diplomas de participación que serán entregados en el Cierre Oficial de HOTELGA 2008.
El evento se desarrollará en un salón de 500 metros cuadrados, tendrá puestos de trabajo totalmente equipados, será grabado en vivo y transmitido en pantalla gigante.
La modalidad elegida para este año es un “Menú completo de cuatro pasos” -entrada, plato principal, plato principal regional y postre-.
Los participantes deberán realizar en el término de tres horas, tres menús completos, todos ellos iguales: dos menús serán para degustación del jurado y uno de ellos será “Menú testigo”, para exhibición al público y prensa especializada.
El Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” es el evento y el ámbito ideal para un mayor desarrollo profesional y personal.


Primer Salón del Chocolate.

El Primer Salón del Chocolate BA 2008 está destinado a sorprender a los profesionales que visitan Hotelga abriendo nuevos rubros y posibilidades para hacer mejores negocios en torno a la industria del chocolate. Se llevarán a cabo:

•Primer Torneo Nacional de Figuras en Chocolate, una competencia destinada a poner a prueba el talento y la imaginación de artesanos pasteleros del país y el mundo, capaces de plasmar con chocolate fascinantes obras de arte y esculturas de hasta un metro de altura.

Participan pasteleros profesionales, estudiantes de panadería y/o pastelería, maestros chocolateros y aficionados que deben inscribirse completando la ficha de participación online en http://www.chocolateba.com/ antes del 15 de Agosto de 2008.
Mayor información: Tel/Fax: (011) 4867 4887 o vía mail a torneo@chocolateba.com

•Degustaciones y catas dirigidas a un público profesional que busca novedades para ofrecer a sus clientes de paladar exigente.

•Demostraciones prácticas de pastelería, disertaciones y clases especiales dictadas por maestros chocolateros del país y el mundo que comparten secretos, preparaciones y recetas combinando gustos y tradiciones con manifestaciones y usos más atrevidos.

•Stand con productos y servicios asociados al chocolate que ofrecen contacto directo con fabricantes y representantes de marcas conocidas y con artesanos y pequeños productores de las especialidades más exóticas de este producto utilizado en diversos rubros de la gastronomía internacional.

Sector Gourmet.

La gastronomía vive en la actualidad un momento de auge puesto de manifiesto en la velocidad con la que emergen nuevos productos y alimentos, y originales maneras de cocinarlos.
Raíces y tradiciones culinarias de diversos países y regiones se funden con propuestas innovadoras dando lugar a exóticas preparaciones que rápidamente encuentran un mercado interesado en saborearlas. Palpando esta tendencia y con el objetivo de impulsar aún más su desarrollo, HOTELGA 2008 destina un espacio exclusivo para fabricantes y proveedores de la cocina Gourmet.
Novedosos stand donde se exponen productos tradicionales y manjares exóticos, quesos, especias, conservas, ahumados, embutidos, aceites y condimentos, vinos, licores y cervezas, producidos artesanalmente en diversas regiones del país y el mundo, son expuestos en un sector que realza el prestigio y la calidad garantizada.


Hotelga 2008 está auspiciada por International Hotel & Restaurant Association (IH&RA), la Secretaría de Turismo de la Nación, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Cámara Argentina de Turismo.
La sexta edición de la tradicional feria hotelera gastronómica se realizará del 1 al 4 de septiembre en La Rural, predio ferial de Palermo.


Hotelga

Masa de Pizza Sin Levadura

Por falta de tiempo para el levado o porque le tememos a la levadura natural o para probar algo distinto, acá les copio la masa de pizza con harina leudante (harina común con el agregado de levadura química /polvo leudante)
En caso de no tener harina leudante, podemos reemplazarla por la harina que utilizamos habitualmente para pizza y le agregamos 1 y 1/2 cucharadita de levadura química.

Masa Pizza:

harina leudante 250 g
sal 1 cucharadita
pimentón 1 cucharadita
aceite 1 cucharada
agua 200 cc aproximadamente

Colocamos la harina tamizada con la sal y el pimentón en un bol, agregamos el aceite y el agua a temperatura natural, mezclamos con cuchara de madera.
Untamos/pincelamos, un molde para pizza, con aceite, colocamos dentro la masa y la extendemos con los dedos aceitados.
Debe quedar de 1 cm de espesor, o 1 y1 /2 cm no más.
Cocinamos en horno caliente de 10 a 12 minutos, luego cubrimos con la salsa deseada, cocinamos 5 minutos más, distribuimos por encima el queso/mozzarella, jamón, aceitunas, o lo que prefiramos, y gratinamos unos minutos más.

SF-Cena del Ciclo: "Cocineros y Vinos de vanguardia" 30 SILLAS con FAMILIA SCHROEDER

Slow Food BAN invita a la Cena del Ciclo:
“Cocineros y Vinos de vanguardia”

El Miércoles 14 y jueves 15 de mayo, a las 20:30 horas.

La propuesta consiste en reunir desde la calidad a cocineros innovadores y vinos que se adelantan y diferencian. En Slow Food sostenemos que la gastronomía que viene estará ligada al concepto de "bueno, limpio y justo" es decir con arte propio inspirado en la calidad del producto local, respetando la ecología y la diversidad, y en un acuerdo de equidad entre el productor, elaborador y consumidor.


La segunda propuesta será con el cocinero Ezequiel Gallardo en “30 Sillas”.
Una búsqueda de la simplicidad en la alta cocina.

Presentaremos vinos patagónicos de partidas especiales de Familia Schroeder.
Incluiremos muestras de bodega de un vino en experimentación: pinot noir fermentado en barrica.
Acompañaremos la propuesta con una degustación de aguas presentadas por Acqua Panna y S. Pellegrino

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Debido a que disponemos de 20 cubiertos, convocamos previamente a los socios con membresía al día.

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Fecha: El miércoles 14 y jueves 15 de mayo, a las 20:30 horas.
Lugar: “30 Sillas” de Ezequiel Gallardo, calle Freire 821, CABA.
Sólo participarán 20 personas por cena debido a la exclusividad de la propuesta.

Precio: Socios Slow Food BAN con asociación al día $ 72 – Invitados $ 82

Imprescindible reservar telefónicamente: Tel. 4322-1717
La confirmación de reserva implica asumir el pago, aun en caso de inasistencia

Matambre Arrollado

Foto de matambre arrollado tomada del periódico Clarín



El matambre está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos.
Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la dermis.
Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado.
El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
Información e imagen de la ubicación del matambre del Mercado de Liniers

Esta es una de las tantas formas que hay de preparar matambre, hay distintas formas de cocción, de presentación y muchas variedades de relleno .

El matambre puede hacerse relleno y arrollado hervido, o al horno, sin arrollar cortado en trozos, a la portuguesa o en otras salsas. También cubierto con leche al horno o asado a la parrilla

El corte, el matambre, es finito y amplio, también se conoce esta carne con el nombre de malaya

Puse dos fotos de este corte, sin cocinar, extendida para que los que no lo conocen puedan ver su grosor y su forma.

• Matambre Arrollado
• matambre chico (1 k o 1,200)
• 3 zanahorias (hervidas y cortadas en bastones)
• ½ taza de queso rallado (gustoso)
• 3 huevos
• 1 cucharadita de ají molido (es picante)
• 100 gr de panceta/tocino o jamón cocido
• 1 taza de miga de pan (remojada en leche y escurrida)
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 diente de ajo picado (opcional)
• 1 cucharadita de orégano
• 3 huevos duros
• sal y pimienta cantidad necesaria
• 2 litros de caldo o agua saborizada con especias
• 
  
• Para macerar:
• Vino blanco 1 copa
• Vinagre de manzana ½ taza
• Laurel 2 o 3 hojas rotas
• Tomillo u orégano 1 cucharada
• Pimienta
• Pizca de azúcar

Preparación:

Extendemos el matambre, lo desgrasamos y emparejamos.

Colocamos en una fuente.

Mezclamos el vinagre, el vino, el laurel, el tomillo u orégano, pimienta y azúcar, rociamos el matambre con esto y dejamos macerar , 2 o 3 horas. Luego retiramos y secamos, colocamos la parte que tiene más grasita hacia afuera, distribuimos sobre la superficie las rodajas de panceta ahumada (que tenga poca grasa) y las tiras de zanahorias.

Mezclamos aparte, la miga remojada, perejil, orégano, ají molido, sal, pimienta, queso rallado, y huevos.

Cubrimos la panceta y las zanahorias, con este relleno, (se puede espolvorear todo con 1 sobre de gelatina sin sabor, así no se desarma al cortar); encima colocamos los huevos duros en hilera.

Arrollamos bien, apretamos bien fuerte, atamos (sobre todo en los extremos así no se escapa el relleno) y cocinamos en caldo o en agua, 1 hora o 1 hora y media, depende del tamaño del matambre. Comprobamos si esta listo, pinchándolo.

Dejamos enfriar dentro del caldo, de esta manera no se oscurece.

Luego lo retiramos y prensamos ( se le coloca un peso encima) asi adquiere su forma característica achatada.

Se corta en rodajas y se sirve.

Se puede acompañar con ensaladas, o puré, o papas fritas o......a imaginación y gusto

También se puede arrollar y envolver bien, en papel de aluminio, colocar en una fuente para horno, con un poco de agua, y cocinamos a temperatura media unos 45/ 50 minutos.

Debemos controlar que el agua de la fuente no se evapore.

Agregamos mas de ser necesario.

Polvorones Latinos

Receta de Osvaldo Gross...por lo tanto: exacta, bien explicada y resultado final PERFECTO!!! :-)

Los de la foto son de dos tamaños distinto

Polvorones Latinos

500 g de harina

100 g de manteca pomada (mantequilla)

150 g de grasa fina de cerdo

200 g de azúcar impalpable -glas-lustre-

1 huevo

1 cucharadita de canela molida

15 g de bicarbonato de amonio

Esparcir la harina sobre una placa y secarla en el horno, temperatura muy suave, por espacio de 15 minutos, sin que se tueste. Retirar del horno y dejar enfriar.

Batir la manteca pomada con la grasa fina de cerdo hasta que se unan. Incorporar el azúcar impalpable y lograr una crema.

Agregar el huevo y la canela.

Tamizar la harina con el bicarbonato de amonio (tratar de no olerlo de cerca porque es muy fuerte), añadirlos y formar una masa. Envolver en film y llevarlo a la heladera por 30 minutos

Dividir en varias partes y hacer bastones de 6 cm de diámetro. Cortar rodajas de 5 mm de espesor.

Ubicarlas bien separadas entre sí, en una placa enmantecada.

Hornear a 170°C de 10 a 12 minutos.

Retirar y dejar enfriar antes de despegar de la placa.

Conservar en recipientes herméticos.

*Nota: El término "polvorón" se aplica también a unas masitas españolas originarias de Estepa -Sevilla-

Se elaboran con harina tostada, grase de cerdo, azúcar impalpable y almendras molidas.

No llevan huevo ni leudante, por lo que son sumamente friables

Antes del horneado se pintan con yema para lograr una superficie dorada y brillante

Básicos: Agentes Leudantes

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos:

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear:

También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Su composición química es variable.
Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio:

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

Bicarbonato de amonio:

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.


Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

Leudantes fisicos

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

Leudantes biológicos:

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constotuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar -que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios.
Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones

Levadura de cerveza:

Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades.
Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío.
Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.
Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.
En las recetas figura simplemente como levadura.

Levadura seca:

Es levadura de cerveza deshidratada.
Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 g por kilo de harina.

Consejos para trabajar con levadura:

La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en gas carbónico, producen la aireación de la masa.
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60°C, por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.
El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado.

Básicos: Harinas Almidones y Féculas

Vamos a comenzar por lo básico justamente, conocer cada elemento/ingrediente.

Tomaré lo que escribieron maestros reconocidos en la materia, comienzo con Osvaldo Gross, libro Pastelería Sin Secretos.


A Osvaldo Gross tuve el enorme placer de conocerlo en el año 1995, cuando yo estudiaba en la Escuela de Cocina de Alicia Berger, a partir de ahí, tomé varias clases/seminarios con él en distintos lugares, durante varios años, un lujo de maestro, aunque debo reconocer que la mayoría de los maestros que "elegí", fueron, y son, un lujo por su gran capacidad profesional/educativa :-)


Harina de trigo: En las recetas figura simplemente como harina.
Se clasifica según la molienda: la más utilizada en pastelería es la 0000 (cuatro ceros) más blanca y mas fina. indicada para tortas batidas, budines y masitas; la 000 (tres ceros) , más oscura, se utiliza en panificación.

Harina Leudante: Es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal (levadura química). Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina y el agente leudante por separado, pues cada receta exige una proporción diferente de ambos. El agregado de sal realza los aromas y da color a las cortezas.

Otras harinas: Se identifican por el cereal del que provienen: cebada, centeno, avena.

Almidones y féculas: Ambos nombres corresponden a una misma sustancia, según su origen se aplica uno u otro.. Si es de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) se denomina almidón. Si se extrae de tubérculos, raíces o tallos de diversas plantas (papa, mandioca) se llama fécula. Para lograr bizcochuelos o budines más livianos se puede reemplazar un 30% del peso de harina por igual cantidad de almidón de maíz.
Las féculas y almidones también se emplean como espesantes de salsas en caliente.

Torta Inglesa de Especias

Es una torta muy húmeda, sobre todo a medida que pasan los días.

Se puede hacer en molde de budín-cake, cuadrado o de bizcocho redondo; yo esta vez elegí uno redondo con tubo central para asegurarme que se cocinase bien en el centro, en vez de glacé la espolvoree con azúcar impalpable.

Las fotos están tomadas con celular/móvil, por eso la imagen no es de buena calidad.

Torta Inglesa de Especias (Miriam Becker)

• 200 g de manteca/mantequilla


• 2 huevos


• 200 g de azúcar negra


• 2 cucharaditas de polvo para hornear/levadura química


• 2 tazas de harina


• 200 g de pasas de uva


• 200 g de fruta abrillantada/glaceada


• 1 cucharadita de especias para repostería


• 1/2 vaso de Oporto


• 1/2 taza de nueces picadas


• 1 cucharadita de canela


• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio


• 2 cucharadas de mermelada de naranja


• ralladura y juego de 1 naranja


• 80 cm3 de agua hirviendo

• Batir bien la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno por vez, seguir batiendo bien, incorporar el Oporto, los ingredientes secos, el agua, las especias, y frutas secas.


• Incorporar la mermelada de naranja, la ralladura y el jugo de naranja, mezclar muy bien todo y poner en el molde, previamente enmantecado enharinado.


• Horno 170° durante 50 minutos aproximadamente


• Desmoldar y bañar con el glacé o espolvorear con azúcar impalpable

Barritas de Salzburgo

Esta receta la hago desde hace muchisimos años, siempre tienen muchisimo éxito.

Como en este caso, a veces cambio el relleno, pero el de la receta original es con mermelada de ciruelas o de frambuesas. Como no a todos les gusta fui sobre lo mas seguro, lo rellené con dulce de leche

En vez de hacerlas como "barritas" las hice cuadradas y chiquitas, porque había otras cosas más y muchos niños en la reunión y prefiero los bocados pequeños

*Para la base pueden hacer la receta que ustedes prefieran,- ésta es muy rica-

Masa

harina 250 g

azúcar impalpable-glas- 150 g

sal 1 pizca

manteca-mantequilla- 150 g

yemas 2

ralladura de 1 limón

coñac 1 cucharada

leche cantidad suficiente

Relleno:

mermelada de ciruelas o de frambuesas 4 cucharadas (yo pongo más para que cubra bien, pero es a gusto)

claras 4

azúcar 200 g

chocolate para taza 60 g

nueces 100 g

Masa

• Cernir la harina, el azúcar impalpable y la sal.
• Preparar una corona, añadir la manteca fría y desmigar formando una arena.
• Agregar las yemas, la ralladura del limón, el coñac y la cantidad suficiente de leche como para unir la masa en un bollo tierno.

Armado:

• Elegir un molde de 23 x 30 cm aproximadamente, enmantecado y enharinado
• 
  
• * yo coloco un papel manteca en la base para asegurarme de que se desmolde bien.
• 
  
• Colocamos la masa sobre la mesada enharinada y estiramos de 1 y 1/2 cm de grosor
• 
  
• Como es una masa muy quebradiza (o tierna), es preferible estirarla en dos partes -colocar cada una en el molde-y unir el centro presionando .
• 
  
• Untar la superficie con mermelada.
• 
  
• Por separado batir las claras con la sal, cuando ya va tomando consistencia vamos agregando el azúcar en forma de lluvia , seguimos batiendo hasta que el merengue forme picos firmes.
• Le mezclamos con movimientos envolventes, el chocolate rallado y las nueces picadas.
• Colocamos sobre la base y la mermelada, emparejamos bien
• Cocinamos en horno pre- calentado y a temperatura moderada por espacio de 25 a 30 minutos aproximadamente.

Debemos notar que el merengue esté bastante seco.

• Desmoldamos y cortamos cuando todavía está tibio, así se rompe menos el merengue, pero lo normal es que quede quebrado al cortar
• Se corta en barritas de 2 a 4 cm

Pueden conservarse frescas hasta tres semanas dentro de recipientes herméticos y previamente forrados con papel manteca.

*Esto nunca lo comprobé porque no duran mas de un día :-)

La receta es de Noemí de Moguillansky-receta de su familia-

Esta cocinera/repostera tiene unas recetas magnificas :-)

La foto de bandeja surtida no es mía (es del libro Reposteria Europea y algo más) la puse para que vean como queda ; y la otra imagen en la que están cortados cuadrados, esa si es mía

Muchas personas...

....son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía

Orson Welles

Cuadraditos de limón

Receta fácil y rica, casi un Lemón Pie...pero sin merengue :-)

Los de la fotografía los hizo mi hija cuando tenia 10 años

Receta de Emi Pechar

Cuadraditos de Limón

(para 36 unidades aproximadamente)

Masa

manteca -mantequilla- 100 g

azúcar 65 g

harina 175 g

Relleno

huevos 3

azúcar 135 g

ralladura de 1 limón

jugo de limón 1/4 de taza + 2 cucharadas

crema de leche -nata- 80 cc

azúcar impalpable -glas- para espolvorear

Masa

Precalentamos el horno a temperatura media a baja (170°)

En un bol mezclamos la manteca con el azúcar y la harina. Unimos la masa.

La estiramos y cubrimos la base y paredes de un molde cuadrado de 24 cm de lado (nosotros lo hacemos en molde rectangular)

Blanqueamos (pre-cocinamos) en el horno, de 10 a 15 minutos.

Retiramos y dejamos enfriar

Relleno:

Bajamos la temperatura del horno a mínima (150°)

En un bol batimos los huevos con el azúcar. Agregamos la ralladura, el jugo, la crema de leche y mezclamos.

Colocamos la preparación sobre la masa pre-cocida.

Llevamos al horno durante 25 minutos aproximadamente (o hasta que el centro de la preparación no se mueva)

Retiramos y dejamos enfriar

Cortamos cuadrados de 4 cm de lado, espolvoreamos con azúcar impalpable.

Alfajores de Miel

Si no quieren rellenarlos pueden usar cada "tapa"/"disco" como galletita/cookie, no hace falta aclararlo pero...quedan riquisimos y muuuuyyy crocantes :-)
Receta de Maru Botana de su libro "Las Recetas de Maru"

Alfajores de Miel

150 g de almendras
150 g de azúcar impalpable (azúcar glas)
250 g de harina
100 g de manteca (mantequilla)
50 g de miel
2 huevos
2 yemas
Ralladura de limón

Relleno: dulce de frambuesas, o de otra fruta que nos guste, debe ser "consistente" para que no se escape, o Dulce de Leche

Procesamos las almendras con el azúcar impalpable, mezclamos con la harina tamizada.
Hacemos una crema con la manteca y la miel, incorporamos los huevos, las yemas (en la receta no lo indica pero yo agrego de a un huevo, mezclo y agrego el otro, lo mismo con las yemas) y la ralladura de limón.
Unimos con los ingredientes secos.
Trabajamos la masa con la mano.
La estiramos con el palote y tratamos de dejarla lo más finita posible.
Cortamos medallones, con el cortapastas, y los acomodamos en una placa.
Cocinamos en el horno a temperatura moderada-170/180°-, hasta que se noten secos.
Retiramos y dejamos enfriar
Rellenamos con el dulce elegido

Fondue...ya se acerca el invierno

Dentro de pocos días ya comienza el invierno por "estos lados", pese a ello, ya tuvimos días de un frio intenso, el verano se despidió bruscamente de nosotros y aunque la temperatura de los últimos días no fue tan baja...por las mañanas si se siente el frío.
Que mejor para ello que la querida, rica y admirada Fondue :-)
Les copio un articulo que recibí hoy


"Tal vez porque posea la esencia misma que tiene nuestro ritual del mate de reunir y compartir, es que esta costumbre gastronómica de raíces totalmente europeas, se ha adaptado y arraigado a nuestra cultura gastronómica.
Por eso invitar a nuestra pareja a compartir alguna variedad de Fondue, o juntarse alrededor de una olla, no importa el material de que esté hecho, con amigos es algo que merece la pena poner en práctica.
Debe haber tantas variaciones de Fondue como de personas que lo preparan, pero vamos a brindarles algunas variantes y secretos basándonos en sus tres formas más conocidas para que se anime a preparar el suyo y descubra, que como toda actividad gastronómica, el principal ingredientes es el cariño con el que uno prepara los platos para compartir con quien se quiere.
Anímese y ¡que lo disfrute!"

Fondue de Chocolate (el fondue como postre)

Ingredientes-

2 chocolates y medio de taza (de los grandes)
200 grs. de dulce de leche de oveja.-
200 grs. de crema de leche.-
Una cucharada de miel.-
Unas hojitas de menta (o unas gotas de esencia de menta).

Preparación

Se incorporan todos los ingredientes, juntos, en la cacerolita en la que se hará la preparación; a fuego muy, pero muy lento.
Cuando se forme una crema lisa y brillante tendramos el indicador de que ya se encuentra listo para llevar a la mesa.
Aparte se disponen los pinches con los que se bañarán las frutas en la salsa. aca ingresan los deliciosos frutos rojos en escena: frutillas, frambuesas, y todo tipo de fruta fina de nuestra región; aunque también pueden ser bananas, manzanas y mandarinas.

Variante Fondue Moka (animarse a más)

Mezclar 320 g de chocolate semidulce con una cucharada de café instantáneo y 150 g de leche.
Si se desea, agregar una cucharada de licor Tía Maria (Kahlúa le dicen por Centroamérica).
Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas.
Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas

Como en las otras variedades de fondue debemos respetar la tradición que dice que aquel caballero que pierda su fruta del pinche debe pagar una vuelta de vino al resto de los comensales, pero CUIDADO!, las damas que sufran la misma pérdida deberán regalar un beso a su caballero

Torta / Tarta De cumpleaños para Bárbara y Goulash

Todavía no decidí cual será la torta, pero una de estas seguro que si.

Este fin de semana hice muchas tortas y porciones de cosas dulce....

Desde el viernes que estoy "cocinando", un cumpleaños el día 2-el de mi hija mas pequeña- , una comunión ayer en la que preparé todo para la mesa dulce y hoy,y ésta otra torta para otra de mis hijas...y descansaré unos días...:-) de tanto duuuulceeeee!!!

También haré hoy salado, supongo que me inclinare por goulash con Spetzel (Spätzle), después les cuento y copiaré las recetas :-)

Torta / Cake/ Budín de Mandarinas

De esta receta hay unas cuantas "variantes", probé varias y todas salen muy ricas

A medida que pasan los días este budín está mas rico y mas húmedo

Esta receta es de Blanca Cotta, ella aclara que usa siempre tazas de 250 cc de capacidad.

Yo usé azúcar morena y rubia en vez de azúcar blanca común, también podemos usar azúcar rubia solamente o morena.

Podemos agregarle nueces picadas o chocolate picado o pasas de uva; podemos glasearlo, o espolvorearlo con azúcar impalpable (glas)... como siempre hay varias opciones de acuerdo a nuestro gusto

Con esta cantidad salio un budín grande y tres individuales (molde de muffin,molde igual que el grande pero pequeño y molde con forma de corazón)

Su autora llamó a la receta Torta, y aunque yo hice budines, lo copio tal cual

*En la tercera foto están los dos arboles, el de mandarinas y el de limones

Torta de Mandarinas

Mandarinas, 2, tamaño mediano (ni muy grandes ni muy pequeñas) aceite neutro 3/4 partes de un pocillo tamaño cafe (45 cm3 aprx)

huevo 1 azúcar

1 taza -(210 gr) harina leudante

1 y 1/2 taza -250 gr -(o harina y 1 cucharaditas y 1/2 de las de té de Polvo Royal/ levadura química/polvo para hornear)

Usamos el jugo de 1 de las mandarinas y de la otra, usamos todo, la cortamos y solamente retiramos las semillas)

Colocamos el jugo y la mandarina, en la licuadora (o procesadora), agregamos el aceite, el huevo y el azúcar, licuamos bien, cuando la mezcla este bien liquida, (que no se note nada de la mandarina), colocamos esta preparación en un bol, el agregamos en dos o tres veces, la harina tamizada, no necesitamos batir, solo unimos bien.

Colocamos en un molde de budín-cake o en el molde que más nos guste. El molde podemos aceitarlo levemente y enharinarlo, o enmantecarlo y enharinarlo.

Horno 180°C, por espacio de 30 minutos aproximadamente

Receta B Cotta

Otoño: Epoca de Mandarinas

Aunque el otoño casi no me gusta (solo porque después viene el invierno...) tiene sus "cosas " lindas...como las mandarinas del árbol que tengo en el jardín, y los kinotos -también se los conoce como kinkuat (todavía falta para ellos)-, el limonero no hay problemas con la época porque da sus frutos todo el año :-)

Aquí una foto de "mis" mandarinas

Vanguardismos / La cocina explicada

Si el tema es la experimentación creo que el comensal es quien debe descubrir por si mismo esos juegos de texturas, sensaciones, sabores inesperados, sorpresas. Y asombrarse ¿por qué no? con el diseño. Aunque el diseño no se coma.

Me ha pasado: el chef se instala junto a la mesa y habla. Habla muchísimo mientras uno aúlla de hambre. Y el discurso no es fácil. No nos interesa la manera como convirtió a una pobre ostra en sorbete helado en el cual no sobrevive el más mínimo sabor a mar. Esa emoción se descubre cada vez que la ostra se estremece con una gotas de limón.

Eso es, porque no, una muestra de la gastronomía molecular: la ostra viva sucumbe ante la acidez pero no es un cadáver, nos regala generosa su último aliento. Una fiesta.

Todo plato es una deconstrucción, toda cocina es una transformación molecular. Desde un simple huevo crudo metamorfoseado en mollet o frito.

La tortilla siglo XXI, ya un clásico, probado en el Casino de Madrid, una deconstrucción de Adriá, servida en copa de Martín, es rica. Otra mirada desde el humor de la tortilla de papas de toda la vida.

El caviar con melón esferizado probado en el mismo lugar, servido en latas de Sevruga, tiene un asombroso sabor a melón con la textura del caviar. Para eso, mejor el caviar.

Pero la respuesta me la dió el creativo Paco Roncero, chef del casino de Madrid, donde probé caipirinhas buenísimas elaboradas con nitrógeno líquido: ¿Para qué hacer caviar de melón en lata de Sevruga? Porque nos divierte me dijo Roncero que jamás olvida las sutileza de los sabores hasta en su plato más vanguardista.

El gran mérito de Roncero es que explica poco. Los platos aparecen en diseño minimalista y no son lo que son, son otra cosa. Otra cosa rica. Pero no hay tantos Roncero ni Adriá.

Si en el plato en cuestión la idea es mezclar salado y dulce, esta historia viene del renacimiento y no siempre es un hallazgo feliz. Si el tema es cocinar infinitamente un huevo o un pedazo de carne pero esa sobreactuada cocción no añade nada a la textura y al sabor, no sirve. Aunque el chef la explique. Queremos comer, por favor.

Gnocchi verde con ricotta

Espinaca 1 Paquete
Harina 300 g
Manteca 1 cda.
Nuez Moscada A gusto
Queso parmesano rallado 60 g
Ricotta 500 g
Sal y Pimienta A gusto
Yemas 3 Unidades

Salsa
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Espinaca 100 g
Manteca 200 g
Orégano 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Tomates secos 100 g
Tomillo 1 Rama

Blanquee ligeramente la espinaca en abundante agua salada hirviendo.
Corte la cocción en agua helada.
Escurra la espinaca y saltee en una sartén caliente con manteca.
Procese la espinaca y reserve.
Envuelva la ricotta en un lienzo y deje reposar durante 30 minutos (así queda mas seca).
En un bowl mezcle la ricotta, sal, pimienta, nuez moscada, las yemas, la espinaca y queso.
Agregue harina poco a poco hasta obtener una masa lisa.
Tome porciones de masa y forme rollos.
Corte los rollos en trozos pequeños.
Cocine en abundante agua salada hirviendo.

Salsa

Hidrate los tomates en agua hirviendo.
Escurra bien y reserve en aceite de oliva aromatizada con tomillo.
Procese los tomates con un poco de agua.
Pique el orégano.
Blanquee ligeramente la espinaca en abundante agua salada hirviendo.
Corte la cocción en agua helada.
Escurra la espinaca procese.
En una sartén caliente derrita la manteca.
Agregue los ñoquis, la espinaca, sal, pimienta y el tomate.
Aromatice con el orégano.

Receta de El Gourmet

Si les gustan los ñoquis, no dejen de hacerlos